Text: Anita Lehmeier I Fotos: Thomas Buchwalder
Zwischen Reben und Reis des Gutsbetriebes «Terreni alla Maggia»: 40 Marktstände zum Naschen.
Eintritt frei! 4000 Foodies am Genussmarkt. Um zehn Uhr, noch eine Stunde vor Markt-Eröffnung waren die Aussichten düster, es regnete in Strömen, dunkle Wolken hingen schwer über dem Resort Castello del Sole und dem benachbarten Gutsbetrieb «Terreni alla Maggia», der zum GaultMillau-Hotel des Jahres 2022 auf dem Maggia-Delta in Ascona gehört. Lange Gesichter bei den zehn geladenen Chefs, dem 50-köpfigen Helferteam und beim Gastgeber-Paar Gabriela und Simon V. Jenny. Das einzige Himmelblau in Sichtweite: Veston und Krawatte von Direktor Jenny. «Ich hätte wohl besser heisse Pasta statt kalten Fisch vorbereitet», meinte Andreas Caminada und holte einen warmen Pullover aus dem Auto. Entgegen allen Prognosen hatte Petrus ein Einsehen: pünktlich zur Première des ersten Tessiner Genuss-Marktes um elf Uhr stoppte der Regen, die Sonne zeigte sich und mit ihr strömten die Massen herbei. 40 Stände, 10 Chefs mit 138 GaultMillau-Punkten haben ihre Magnet-Wirkung nicht verfehlt: geschätzte 3500 bis 4000 Geniesserinnen und Geniesser besuchten den Edel-Markt; weil der Eintritt frei war, liess sich die genaue Besucherzahl nicht ermitteln. Ganz genau beziffern lassen die ausgegebenen Probier-Teller à fünf Franken: 8132 Portionen wurden verzehrt! Um fünf Uhr waren restlos alle Koch-Stände leergegessen!
Risotto by Mattias Roock. Mit Pilzen, Kräutern & Sbrinz.
Zeit für Social Media muss sein: Gastgeber-Chef Mattias Roock (M.).
Panzarella by Mattias Roock. Mit Burrata, Gemüse & Basilikum aus dem eigenen Garten.
SCHLANGESTEHEN BEI ANDREAS CAMINADA. Am schnellsten «ausverkauft» war Andreas Caminada. Vor seinem Stand bildete sich sofort eine lange Schlange, die bis zum Ende nie kürzer wurde. Jeder und jede wollte vom gepickelten Zander mit eingelegten Peperoni und Gurken an Gazpacho-Sauce probieren und stand dafür geduldig an. Caminada war mit 1000 Portionen angereist, um drei Uhr waren alle weg. Ein ähnlicher Andrang herrscht bei Mattias Roock (grosses Bild oben mit Rolf Fliegauf, l. und Marco Campanella, r.). Der Gastgeber-Chef vom «Castello del Sole» gab mit seiner Crew Feines an zwei Ständen aus: Einerseits einen Risotto Terreni alla Maggia mit Pilzen, im Sbrinz von Maître Fromager Rolf Beeler angerichtet, andererseits eine Panzarella mit Burrata und Gemüse und Basilikum vom eigenen Garten. Beide Gerichte mutierten zu Publikumslieblingen. Roock nutzte geschickt seinen Heimvorteil und liess ab ein Uhr aus der Hotelküche Nachschub liefern. Mit der sattgrünen Umgebung in farblichem Wettstreit zeigte sich der Brennnessel-Risotto von Stefan Jäckel. Der «Storchen»-Chef ergänzte den neongrünen Reis mit Bremgarten-Saibling, gepopptem Quinoa und Nussbutter-Beurre blanc. «Jaaa, da macht Butter mit, viel Butter», beantwortete Jäckel eine Gast-Frage positiv, «wir bieten heute Wohlfühl-Küche!» Deftig-Leckeres gabs auch bei Michael Schuler vom «Aqua» im Alex Lake in Thalwil: Farina-Bona-Käsespätzli mit Mimolette-Käse; das Mehl stammt auch von Terreni alla Maggia.
Fans jeden Alters standen bei Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau, 19 Punkte) Schlange: Für den gepickelten Zander.
HEILEMANN, BARKEEPER & SOMMELIER. Mit Stefan Heilemann vom Widder Hotel in Zürich war ein weiteres Mitglied von «The Living Circle» dabei. Seine Burrata-Waffeln, gefüllt mit Polenta und Salsiz vom eigenen Rind, waren auf allen Tischen zu sehen. Heilemann hatte auch seinen Weltklasse-Barkeeper Matteo Moscatelli mitgebracht, der schwungvoll Cocktails mit hausgemachten «Terreni»-Sirups und Schnäpsen mixte, 300 bis zum Marktschluss. Bei «Widder»-Sommelier Stefano Petta konnte man die Vielfalt der «Terreni»-Weine kosten.
Stefan Jäckel (Hotel Storchen, «La Rôtisserie», Zürich, 17 Punkte) servierte einen Risotto.
Brennnessel-Risotto von «Terreni» mit Saibling, Quinoa und Nussbutter-Beurre blanc.
DIE KONKURRENZ KOCHTE MIT. Im Tessin können es die Starchefs gut miteinander. Also war der «Mercato del Gusto» nicht nur ein Schaulaufen der Köche von «The Living Circle», auch die Konkurrenz machte gut gelaunt mit: Rolf Fliegauf vom «Giardino» in Ascona servierte ein Rindstatar der Extraklasse, bedeckt von einem bunten Wildkräutersalat und mit Belper Knolle. Einige Gäste hielten die faustgrossen, mattschwarzen Bollen erst für fette Trüffel – ein Irrtum, der beim ersten Bissen geklärt war. Marco Campanella vom Hotel Eden Roc, hatte Cavatelli (eine Pasta-Variante) mit Erbsen und Minze im Angebot. Mit Lorenzo Albrici von der Locanda Orico in Bellinzona war ein weiterer Tessiner Punktechef vertreten; bei ihm gabs eine Melonencrème mit asiatischem Flair, marinierte Forelle aus dem Langensee und Holzkohlestäbchen. Unter den Gästen: Die «Living Circle»-Besitzer Gratian und Lidia Anda, Marco Zanolari, der designierte neue CEO der Gruppe.
PS. Der nächste Genussmarkt-Termin in Ascona steht fest: 2. Juni 2024!
Unter den begeisterten Besuchern waren auch «The Living Circle»-Besitzer Gratian und Lidia Anda.
