Aprikosen haben Hochsaison. Sind Sie auch im Aprikosenfieber?
Natürlich, ich liebe Aprikosen! Ich beschäftige mich gerade mit dem Feinschliff eines Desserts, in dem ich Aprikosen mit Risottoreis und Pistazien kombiniere.
Erzählen Sie!
Den Risotto bereite ich eigentlich recht klassisch zu, es kommen sogar Schalotten rein. Der Clou ist die Kochflüssigkeit, die unter anderem aus Mandelmilch, Aprikosensaft, Aprikosenessig, Weisswein und Verjus besteht. Ganz wichtig: Der Risotto muss Biss haben und soll kein Milchreis sein. Ich möchte ihn lauwarm servieren. Dazu gibt es eine selbstgemachte Pistaziencreme , karamellisierte Pistazien, ein Aprikosenchutney mit Gewürzen und Estragon sowie einen kleinen Side Dish mit Aprikosensorbet im Zentrum. Die Kreation wird schon sehr bald auf dem Menü beim uns im Restaurant Mamesa in Burgeis stehen.
Grüne Überraschung: Rucola ist ein wenig scharf – und deshalb wie gemacht für grillierte Aprikosen.
Was ist ihr Tipp für ein unkompliziertes Sommerdessert mit Aprikosen?
Grillierte Aprikosen mit Olivenöl, etwas Salz und Rucola. Rucola ist meine Zauberzutat für Aprikosen! Wenn man möchte kann man auch noch etwas Zitronengrasöl, ein paar Pinienkerne und einen Mandelküchlein-Crunch hinzugeben. Aber es schmeckt auch ohne diese Dinge grossartig.
Rucola ist ein wenig scharf. Vertragen sich Aprikosen auch sonst mit Schärfe?
Absolut. Man sollte es aber im Dessertbereich nicht übertreiben. Mein Tipp: Aprikosen mit milden Chilis oder Jalapeños einlegen. Das Einlegen hat den Vorteil, dass sich das Aroma der Früchte verdichtet und neue Facetten hinzugewinnt. Im letzten Jahr haben wir 500 Kilo Aprikosen verarbeitet und ihren fantastischen Geschmack in die kühle Jahreszeit hinübergerettet.
Kay Baumgardts Dessert für die «GaultMillau Garden Party 2019»: Fermentierte Aprikose als Sorbet, eingelegte Aprikosen Majoranöl, gestockter Sauerrahm, Brotchip.
Welche überraschenden Kombinationen mit Aprikosen gefallen Ihnen sonst noch?
Oh, da gibt es sehr viele! Aprikosen und grüne Oliven zum Beispiel. Im September nehme ich am «Bite Festival» in Parma teil und werde dort ein Dessert mit besagten Oliven und Mandeln präsentieren. Auch karamellisiertes Popcorn ist ein Traumpartner für Aprikosen. Generell harmonieren sie mit Röstnoten und malzigen Aromen sehr gut. «Aprikose - Malz - Mais» ist ein Dessert, das ich mir vor ein paar Jahren für «The Epicure» in Zürich ausgedacht habe. Dabei war auch ein Sorbet auf Basis von mit Quarkwasser fermentierten Aprikosen.
Wie sieht es mit Aprikosen und Kräutern aus?
Majoran, Sauerklee, Zitronenverbene und Estragon sind meine persönlichen Favoriten. Minze und Basilikum können auch gut mit Aprikosen, dazu die Klassiker Rosmarin und Lavendel. Aprikosen sind fast für alles offen, vor allem, wenn man sie fermentiert.
Unschlagbar fluffig: Buchteln mit Aprikosenmarmelade und Vanillesauce à la Kay Baumgardt.
Welche Schokolade ist die richtige für Aprikosen?
Entweder weisse Schokolade oder eine fruchtige dunkle mit maximal 70 Prozent Kakaoanteil. Ist die Schokolade zu herb, funktioniert der Kontrast zur säuerlichen Aprikose nicht mehr. Was ich gar nicht mag, ist die Kombination von süssen Dörraprikosen und Schokolade.
Sie sind berühmt für Ihre Buchteln mit Aprikosenmarmelade und Vanillesauce. Ist das Ihr liebstes klassisches Aprikosendessert?
Die Kombination von warmem, fluffigen Hefeteig und fruchtig süsser, leicht säuerlicher Marmelade macht glücklich, keine Frage. Fast noch lieber mag ich aber Aprikosenstreuselkuchen. Wegen der üppigen Buttrigkeit und leichten Salzigkeit der Streusel. Die Säure der Aprikose braucht Gegenspieler. Grundsätzlich gehört in jedes Dessert ein wenig Salz.
Zum Schluss eine Glaubensfrage: Woher kommen die besten Aprikosen?
Aus dem Wallis und dem Vinschgau, wo ich jetzt arbeite. Beide Regionen sind von der Sonne verwöhnt, kühlen aber nachts merklich ab. Das ist ideal für süsse Aprikosen mit schöner Säurestruktur. Die Vinschger Marille besitzt zudem eine sehr zarte Schale. Ich verarbeite Aprikosen eigentlich immer mitsamt Schale, da diese für Struktur sorgt. Man hat dann nicht einfach ein Aprikosenmus.
>> Kay Baumgardt ist GaultMillaus «Patissier des Jahres 2020» und einer der kreativsten Köpfe seiner Zunft. Er arbeitet als Executive Pastry Chef im Hotel Weisses Kreuz in Burgeis, gleich hinter der Grenze zwischen der Schweiz und Südtirol. Zum «Weissen Kreuz» gehört das Gourmetrestaurant «Mamesa», das mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist und viele prominente Fans hat, darunter Stefan Heilemann und Christian Kuchler.
Fotos: Digitale Massarbeit, Pascal Grob, Getty Images
