Text: Patricia Heller | Fotos: HO
Der Steinmetz an der Arbeit. Die «Badstube» im «Sternen» ist das kulinarische Epizentrum im Raum Dübendorf. Mattias Brunner kocht hier, seit 17 Jahren schon und für 15 GaultMillau-Punkte. Der stattliche Gasthof mitten im Dorf ist um eine Attraktion reicher. Wer ins Restaurant will, spaziert im Korridor über einen Glasboden und entdeckt hinter der Scheibe einen uralten Weinkeller. «Der Steinmetz hat ihn in wochenlanger Arbeit freigeklopft», freut sich Brunner, Mitglied bei den Grandes Tables de Suisse. Statt Haustechnik und Warenlift befindet sich hier jetzt edle Flaschen. Nicht als «Museum», vielmehr als Weinkeller des «Sternen». Das Kellergewölbe ist wunderschön geworden; der eine oder andere Apéritif wird hier ausgeschenkt. Die Zürcher Chronik erwähnt den «Sternen» erstmals 1590. Die Taverne war so etwas wie der «Boxenstopp» für die Postkutsche auf dem Weg von Zürich auf die Kyburg.
Stolz des Hauses: Wer ins Restaurant kommt, spaziert im Korridor über den Glasboden mit Blick auf den Keller.
Chef Matthias Brunner kocht auf 15-Punkte-Niveau, und das seit 17 Jahren.
Historische Bausubstanz: Die Zürcher Chronik erwähnt den «Sternen» erstmals 1590.
Puntarelle & Igelstachelbart. Der «Sternen» ist ein geschichtsträchtiges Haus, aber die Gastgeber Matthias und Bettina Brunner verharren nicht in der Vergangenheit, reagieren auf neue Trends in der Gastronomie. Der Patron: «Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten steigt. Deshalb legen wir zusätzlich zum Degustationsmenü mit Fleisch und Fisch ein Vegi-Menu auf, ebenfalls mit sieben Gängen.» Brunner nimmt die Challenge an, hat sich reingekniet ins Thema, schreibt verblüffende Gerichte auf die Karte: Gefüllte Puntarelle mit Karotten und Igelstachelbart. Igelstachelbart? «Zwei Produzenten aus Effretikon haben eine Pilz-Zucht aufgebaut, liefern mir ganz besondere Produkte ins Haus», sagt der Chef. Seine Brigade setzt vermehrt auf vegane Fonds und Ansätze, «so kommen wir nicht in Schwierigkeiten, wenn plötzlich ein unangemeldeter Veganer auftaucht.»
Kulinarisches Epizentrum im Raum Dübendorf: Die «Badstube» im «Sternen».
Frühlingsgericht, auch für Vegis: Weisser Spargel, Kartoffeltörtchen, Wangener Wachtelei & Bärlauch.
Menü Mini-Klassiker. Zur «Vegi»-Beiz wird der «Sternen» dadurch nicht. Saibling, Entenessenz und ein Kalbfleisch-Duo (Filet, Klösschen) sind die Highlights im Menü, und ein «Klassiker-Menü» wird zusätzlich auch angeboten: Wintersalat mit Schwarzbrotchips, Zürcher Oberländer Rindsfilet mit Harissa-Sabayon, gebrannte Vanille-Crème. Gemeinsamer Nenner fürs Gourmet-Restaurant «Badstube» und für die gemütliche Gaststube: Verwertet werden wenn immer möglich Produkte aus der nahen Umgebung.
