Gemeinhin serviert man Vermicelles mit Kirsch und Rahm. Sie interpretieren den Klassiker kreativer und frischer.
Wir kombinieren bei uns im «Atelier Vert» Marronischaum mit Quittenkompott und Quitten-Kombucha-Glace. Obendrauf gibt es noch knusprige Blätter aus einem Teig mit Marronimehl. Die fruchtige Säure des Obsts passt bestens zum erdig-süsslichen Aroma der Marroni. Daheim kann man Vermicelles auch einfach mit Quittenkompott servieren.
Aus Marroni lässt sich aber noch viel mehr zaubern als Desserts.
In diesem Jahr stellen wir zum ersten Mal unser eigenes Marroni-Tempeh her. Gewöhnlich impft man für Tempeh gekochte Sojabohnen mit speziellen Schimmelpilzkulturen. Wir haben statt Sojabohnen einfach Marroni genommen – das funktioniert wunderbar. Zum Marroni-Tempeh gibt es eine Zwiebel-Marroni Essenz.
Wo beziehen Sie Ihre Marroni?
Wir kaufen sie direkt bei unserem Produzenten im Bergell ein. Ich finde es einfach schöner, wenn man genau weiss, woher und von wem ein Produkt stammt. Überhaupt verwenden wir, von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen, nur das, was aus Graubünden kommt.
Noch besser als Vermicelles: Marronischaum mit Quittenkompott und Quitten-Kombucha-Glace.
Wie erkennen Sie, ob die Qualität der Marroni stimmt?
Marroni, die eine rotbraune Schale mit schönem Glanz haben, schmecken in der Regel auch ausgezeichnet. In Jahren mit starkem Niederschlag können sie innen durch die Feuchtigkeit geschädigt sein. Das sieht man erst, wenn man sie aufschneidet. Betroffen sind aber höchstens drei, vier Prozent.
Was gefällt Ihnen besonders an Marroni?
Neben dem typischen Aroma – ich bin ein ganz grosser Vermicelles-Fan! – mag ich ihre Vielseitigkeit. Wie Sojabohnen kann man sie für unzählige Dinge verwenden, sie glacieren, pürieren, räuchern, zu Mehl verarbeiten. Marroni eignen sich zum Beispiel auch als Grundlage für eine alpine Spielart von Hummus.
Quitten sind wegen ihrer fruchtigen Säure der perfekte Kontrast zu Vermicelles.
Sie haben Marronimehl erwähnt. In welchem Verhältnis zu herkömmlichem Mehl verwenden Sie es?
Für einen Teig würde ich nicht mehr als 20 Prozent Marronimehl nehmen. Marronignocchi bereitet man besser mit Marronipüree zu statt mit Marronimehl.
Mögen Sie die im Bergell populären Rauchkastanien, die über einem schwelenden Feuer gedörrt und auf diese Weise ebenfalls geräuchert werden?
Grundsätzlich gefällt mir ihr Aroma. Man muss aber aufpassen, dass sie das Gericht nicht erschlagen: Der Rauchgeschmack ist sehr ausgeprägt. Ein paar Rauchkastanien in einem Eintopf oder in einer Suppe sind dagegen sicher nicht verkehrt.
Glacierte Marroni bekommt man traditionell zu Wild. Wozu passen sie noch?
Zu einem Salat. Die Säure tut ihnen gut. Auch Käse ist ein perfekter Partner, etwa Vacherin Mont d’Or aus dem Ofen.
>> Manuel Zünd ist Executive Chef im Hotel Alpengold in Davos. Dort ist der 36-Jährige unter anderem für das vegetarische Fine-Dining-Lokal «Atelier Vert» (15 Punkte) verantwortlich, das zu fast 100 Prozent mit Produkten aus Graubünden arbeitet.
Fotos: HO, Pixabay, Olivia Pulver
