Stöckles Neuerfindung. Es ist eine der meistgestellten Fragen in der Zürcher Gastronomie: Wie kocht der frühere «Rosi»-Chef Markus Stöckle im neuen «Marküs»? Die kurze Antwort: Das Premierenmenü ist eine mittlere Sensation. Der 39-jährige Stöckle hat sich komplett neu erfunden. Halligalli-Effekte wie fluoreszierende Pilz-Gelées oder mit Lachgas gefüllte und in Schnaps getunkte Luftballone wie früher in seinem Wirtshaus passen nicht mehr zum eleganten Auftritt im neuen Restaurant. Die ehemalige «Kaiser’s Reblaube» wurde von einer italienischen Innenarchitektin gründlich und stilvoll erneuert. Das asiatische Flair mit dunkelrot gestrichenen Wänden und ausladenden Lampenschirmen ist dabei kein Zufall.
Speisefolge wie in Japan: Tsukemono zum Start in den Abend.
Subtile Aromen: Spätsommer-Gemüse mit Blanquette-Sauce.
Gemüse und Tsukemono zum Start. Die Menüdramaturgie erinnert eher an die Speisefolge der japanischen Kaiseki-Küche als an europäisches Fine Dining. Dabei gelingt es Markus Stöckle vielerorts, seinen ganz eigenen Weg zu gehen, ohne gleichzeitig alle Brücken abzubrechen. Der Gourmet-Gast erkennt viele Elemente des Fine Dining wieder und wird zugleich von einer unverwechselbaren, persönlichen Handschrift überrascht. Zum Auftakt des Abends gibt es zwar Kleinigkeiten, doch statt der verbreiteten Tartelettes und Croustades serviert Stöckle aufwendig geschnitztes rohes Gemüse mit einem Tofu-Chili-Sesam-Dip und anschliessend Tsukemono-Eingelegtes auf japanische Art: Rettich mit Ingwermayonnaise; Birne mit weissem und rotem Kimchi, das auf Basis von Taglilien und Flusskrebsen fermentiert wird; sowie Shibazuke-Gurke.
Zauber im Detail. Das schmeckt leicht und fein ausbalanciert und wirkt auf den ersten Blick vielleicht unspektakulär, aber der ganze Zauber dieser vielschichtigen Kleinigkeiten liegt in den unsichtbaren Details – etwa in aufwendigen Fermentationstechniken, die den Tsukemono zugrunde liegen. Auch das rohe Gemüse ist handverlesen und stammt von Bio-Bauern aus der Region. Stöckle lässt auf eigenen Feldern bestimmte Sorten anpflanzen und experimentiert mit essbaren Pflanzen.
Vorgeschmack auf den Hauptgang: Wachtel-Consommé mit Leberknödel.
Fisch aus dem Zürichsee: Felchen mit Doubanjiang aus Bergackerbohnen.
Geniales Löffelgericht in der Glasschüssel. Die Service-Mitarbeiter und Markus Stöckle selbst haben bei diesem Debüt-Menü viel zu erklären, was durchaus sinnvoll ist. Schliesslich bekommt selbst ein erfahrener Gast vieles vorgesetzt, was er in dieser oder ähnlicher Form kaum je anderswo gegessen hat. Die Kombination «Jelly and Cream» beispielsweise ist «very British» und eine Referenz an Stöckles Zeit im weltberühmten «Fat Duck» von Heston Blumenthal. Im «Marküs» wird daraus ein geniales Löffelgericht in der Glasschüssel: Luzerner Saibling, mit Grüntee gebeizt und mit Jasmintee geräuchert, dazu gerösteter Lauch und eine gelierte Niban-Dashi – eine Technik aus Kyoto, die hier mit zarter Säure angereichert wird. Zum Schluss verleiht etwas frischer Rahm aus dem Zürcher Umland dem Gericht eine besondere Note.
Wilde Hefen. Selbst beim Brot geht Markus Stöckle einen eigenen Weg. Es wird nicht mit einem klassischen Sauerteigstarter, sondern mit wildem Hefewasser angesetzt, das wiederum aus ganz bestimmten Pflanzen gewonnen wird – zum Start etwa aus rotem Basilikum. Später soll es auch eine Variante mit Hefen aus Szechuanpfeffer geben. Jedes Gericht, jede Kleinigkeit scheint sorgfältig durchdacht, wohlüberlegt, aber auch in Perfektion ausgeführt. Da geht jemand mit weit geöffneten Augen durch die Welt und ist dann in der Lage, unzählige Eindrücke und Ideen effektvoll zu bündeln. So etwa beim Spätsommergemüse (frittierte Aubergine, Tomate, Tomatillo, koreanischer Spinat, Zwiebel und männliche Zucchiniblüte), das ebenfalls unspektakulär daherkommt, durch seine aromatische Subtilität und eine Sauce mit hohem Suchtfaktor aber zum Ereignis wird: Die cremige Blanquette wird mit Fenchel und Noilly Prat angesetzt – und am besten mit etwas Brot aufgetunkt.
Handverlesene Zutaten: Markus Stöckle auf Prodzentenbesuch.
Der erste Hauptgang: gebratene Wachtel mit Mairüben vom eigenen Feld.
Felchen, Wachtel, Älpler Magronen. Nach Felchen aus dem Zürichsee mit leicht scharfer Chili-Bergackerbohnen-Sauce und einer Wachtelconsommé mit Knödeln aus Herz und Leber des Vogels ist es Zeit für den ersten Hauptgang: Die im Ganzen gebratenen Elsässer Wachteln liefert Geflügelhändler Alfred von Escher. Die Zubereitung ist – nicht ganz überraschend – aufwendig. Dem Garen im Ofen gehen zunächst eine Salzlake, ein Malzbad und schliesslich ein dreitägiger Reifeprozess voraus. Serviert werden Brust, Keule und Unterschenkel mit aromatischem, zartem Fleisch, dazu ein klassischer Jus und selten gewordene Mairüben vom eigenen Gemüsefeld. Es folgt das erste Kultgericht des neuen Restaurants. Wie in der Kaiseki-Küche üblich, wird sättigende Stärke zum Schluss serviert – in diesem Fall als brillante Interpretation der Älpler Magronen (grosses Bild oben). Stöckle verwendet Röhrenpasta und Hörnli, die in Trüffelvelouté fertig gegart werden. Bergkartoffeln, Boskoop-Äpfel, eine grandiose Trüffelsauce und schliesslich frische Périgord-Trüffelscheiben machen daraus ein Löffelgericht der obersten Hubraumklasse.
Mit offenen Augen durch die Welt: Starchef Markus Stöckle.
Fazit: kleines Wunder. Sauermilch mit Granité aus Americano-Trauben und schliesslich die betörende Kombination aus luftigem, souffléartigem Kaiserschmarren, Zwetschgenschnaps-Eis und eingekochten Zwetschgen beschliessen einen denkwürdigen Premierenabend. Noch ist nicht alles perfekt im neuen «Marküs». Die Atmosphäre wirkt – vor allem zu Beginn des Abends – etwas angespannt. Das könnte an der teilweise sehr getragenen Musik oder am zwar aufmerksamen, aber etwas formellen Service liegen. Auf den Tellern hingegen spannt Markus Stöckle einen weiten Bogen: Gemüse aus eigenem Anbau, essbare Wildpflanzen, klassische Kochtugenden, Fermentationskunst und traditionelle Luxusprodukte wechseln sich ebenso ab wie geschmacklich fein ziselierte Gerichte und Wohlfühlteller. Auch wenn ein gutes Menü noch keine gelungene Karriere macht: Wie Stöckle all das zusammenbringt, ohne dass es angestrengt oder bemüht wirkt und erst noch ausgezeichnet schmeckt, ist ein kleines gastronomisches Wunder in Zürich.
Fotos: Torvioll Jashari, HO
