Fotos: Rémy Steiner
Ausgezeichneter Start. Der gross gewachsene junge Mann mit dem Drei-Tage-plus-Bart und einem feinen Lächeln im Gesicht wirkt bodenständig, zurückhaltend und gerade deshalb sympathisch: Der 32-jährige Marek Polonec hat im April 2026, zusammen mit seiner Frau Karolína, das Traditionslokal Helvetia in St. Gallen übernommen und schon nach kurzer Zeit Gäste – und Tester – überzeugt. «Der fermentierte Kohlrabi mit Pinienkerncreme und Gurken schmeckt tatsächlich hervorragend», heisst es im GaultMillau 2027 über den Einstieg ins Menü. Mit 14 Punkten in kurzer Zeit hat Marek Polonec einen ausgezeichneten Start hingelegt.
Gemütliche Atmosphäre: Das traditionsreiche Restaurant Helvetia.
Signature Amuse bouche: fermentierter Kohlrabi, Stangensellerie und Pinienkerne.
Allein in der Küche: Marek Polonec.
Gemüse als Star. Dabei hat sich der gebürtige Slowake durchaus etwas vorgenommen: Der Entscheid, sein Menü grundsätzlich auf Gemüse aufzubauen und Fisch oder Fleisch zurückhaltend einzusetzen, ist für eine Sankt Galler Quartierbeiz zumindest mutig. Es ist aber auch eine Möglichkeit, sich abzuheben. «Gemüse kommt an, weil es sonst in der Stadt wenig auf diesem Gebiet gibt», sagt Marek Polonec. Die Freude an vegetarischer Küche hat er bei Pascal Steffen (18 Punkte im «Roots», Basel) mit auf den Weg bekommen: «Meine Stage bei Pascal hat mir grossen Spass gemacht. Ich möchte zeigen, was man mit Gemüse alles machen kann», sagt der Koch.
Das Menü ist auf Gemüse aufgebaut: dehydriertes Randentatar mit Baumnusscreme, Buttermilch-Emulsion und Estragon-Öl.
Vorteil: Alleinkoch. Das passt durchaus zu Marek Polonecs, sagen wir, sehr abwechslungsreichen kulinarischen Karriere: Nach der Ausbildung in der Slowakei hat er ein Jahr in Paris und anschliessend vier Jahre auf einem Flussschiff in der Provence gearbeitet. Dort hat er auch seine Frau kennengelernt. Seit acht Jahren sind die beiden gemeinsam in der Schweiz, und seit ein paar Monaten in ihrem ersten eigenen Restaurant: Das «Helvetia» wird bisher als reine Pärchen-Wirtschaft geführt – er steht allein in der Küche, sie kümmert sich um die Gäste. Wenn es weiter so gut laufe wie jetzt, könne er sich vielleicht irgendwann einen zweiten Koch leisten, sagt Polonec. Dass er allein in der Küche sei, erweise sich oft auch als Vorteil. Oft wolle man als Koch zu viel auf den Teller bringen. «Weil das hier nicht geht, ist das Resultat oft besser.»
Angeschaut, überlegt, gerechnet. Schnelles Wachstum passt allerdings eher nicht zum zurückhaltenden Charakter des Mannes in der schwarzen Kochjacke. Auch dass die Polonecs überhaupt einen Mietvertrag für das «Helvetia» unterschrieben haben, war das Ergebnis eines wohlüberlegten Abwägungsprozesses. «Es war ein Zufall, dass wir dieses Restaurant entdeckt haben. Wir haben es angeschaut, etwa zwei Monate überlegt, durchgerechnet und uns dann entschieden», beschreibt er den Weg zum Mietvertrag.
Auftakt ins Menü: Ruchmehl-Brot; Sauerkraut-Essenz mit Pilzöl; Tartelette mit Burrata, Karotte und fermentierten Aprikosen; Sauerampfermit karamellisierter Zwiebel-Mayo; Rettich, Wirsing und gepuffter Quinoa.
Regional & saisonal. Es sei aber immer klar gewesen, dass er regional und saisonal kochen wolle, sagt Marek Polonec. Und wenn er zugibt, dass ihm die Aufgabe zu Beginn durchaus etwas Angst gemacht habe, bestätigt das nur den Eindruck eines jungen Koches, der sich Zeit zum Nachdenken nimmt, bevor er etwas entscheidet – oder etwas serviert. Diese Vorgehensweise findet sich auch in der Art wieder, wie Polonec seine Gerichte entwickelt. «Ich bin sehr kritisch mit mir selbst und nicht schnell zufrieden», charakterisiert er sich selbst. Dazu gehört die Geduld, zu experimentieren. Das Feld der Fermentation etwa erforscht er nach und nach: «Ich probiere viel aus, manchmal gelingt es bei der Fermentation, manchmal nicht», sagt er lachend. Mit Karotten sei er zuletzt erfolgreich gewesen, Mandarinen habe er sich als Nächstes vorgenommen.
Randen, Hirsch, Apfel. Auf seinem Herbstmenü stehen zurzeit ein dehydriertes Randentatar mit Baumnusscreme, Buttermilch-Emulsion und Estragonöl oder, falls man sich für das Menü mit Fisch und Fleisch entscheidet, ein hervorragendes Hirsch-Entrecôte mit geschmortem fermentiertem Rotkraut und grilliertem Chicoree. Die klassische Wild-Jus reichert Marek Polonec mit etwas Schokolade an und beim Dessert, das mit einem bewährten Thema spielt, achtet er auf zurückhaltende Süsse: Bratapfel-Kompott, Apfel-Kombucha, Buchweizen-Crumble, Zimt-Heurahm und Heu-Glace fügt der Koch zu einem äusserst stimmigen Gesamtbild zusammen.
Quartierbeiz: das «Helvetia» ist ein Sankt Galler Restaurant mit langer Tradition.
Plan für die Zukunft. Die Frage, wie man als Paar gleichzeitig gut zusammenleben und -arbeiten kann, beantwortet Karolína Polonec mit einem knappen, präzisen Satz: «Wir sind ein super Team!» Auch die Prioritäten und Aufgaben sind klar verteilt. Er kümmere sich um die Küche, sie um den Rest, sagt Marek Polonec. «Das Wichtigste ist, dass wir genügend Gäste haben. Und ich will mich stetig verbessern», fügt er an. Das klingt nach einem grundsoliden Plan für die Zukunft – auch wenn er Geduld und Zeit braucht wie Kohlrabi beim Fermentieren.
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köchinnen und Köche, die die Zukunft vor sich haben, für die Liste «Talente 2027». Fortsetzung folgt.
