Text: Urs Heller | Fotos: Nik Hunger
Die Ente ist Chefsache. Pekingenten? Dafür braucht es eine gute Ausbildung, tagelange Vorbereitung und einiges Geschick. Culinary Director Mike Wehrle: «Ich möchte unseren Gästen im «Spices» schon lange Peking Duck anbieten. Aber wir mussten monatelang üben, bis wir mit dem Ergebnis zufrieden waren.» «Mister Duck» auf dem Bürgenstock ist China-Chef Fat Po Seung; seine Kollegen nennen ihn einfachheitshalber Chef Marco. Die Gäste lernen ihn am Tisch kennen, denn Ente tranchieren ist Chefsache: Nur Fat Po kriegt die knusprige Haut so sauber vom Vogel.
«Spices Signature Peking Duck»: Zubereitet & serviert wie in den asiatischen Metropolen!
Chefsache: Das Tranchieren der Ente übernimmt China-Chef Fat Po Seung direkt am Tisch der Gäste.
Meisterwerk vollendet: Die knusprige Entenhaut wird mit Gurken- und Lauchstreifen im Crêpe angerichtet.
Aufgeblasen & aufgeschnitten. Problem Nummer 1. Wo kriegt man geeignete Enten her? Die Vögel aus der Schweiz und aus Frankreich sind gut und saftig, aber für diese Zubereitungsart völlig ungeeignet. Mike Wehrle, Chef der 72 Köche im Bürgenstock Resort: «Wir brauchen schlankere Enten. Die haben wir jetzt in Ungarn gefunden.» Problem Nummer 2: Wie bläst man die Enten mit Hochdruckluft auf, damit sich die Haut vom Fleisch löst? Zuviel Hochdruck führt zu einer kleinen «Explosion». Die Ente wird mehrere Tage lang bearbeitet: Die Köche marinieren sie von innen mit Ingwer, Schalotten, Salz, Zucker, hausgemachten Five Spices-Gewürzen und Hoisin Sauce, übergiessen sie immer wieder mit Wasser, chinesischem schwarzen Essig und Honig, trocknen sie bei 50 Grad im Ofen und setzen diesen Prozess auch noch im Kühlhaus fort: Mit einem Ventilator und bei Bedarf auch noch mit einem Fön! Ist der Vogel endlich trocken, darf er zurück in den Ofen: Hängend, bei 180 Grad und für 45 Minuten. Expeditionsziel: Knusprig, dunkelbraune Farbe.
Peking Duck in drei fantastischen Gängen. Die «Spices Signature Peking Duck» wird nach der traditionellsten und authentischsten Methode zubereitet und auch genauso serviert wie in den asiatischen Metropolen. Höhepunkt ist Runde 1: Fat Po schneidet die knusprige, dunkelbraune Haut, der Gast legt sie zusammen mit der süsslichen Sauce, Gurken- und Lauchstreifen auf hausgemachte Crêpes, rollt das Meisterwerk und beisst lustvoll zu. Runde 2: Was übrig bleibt von der Ente, wird gehackt, im Wok gebraten und auf Eisberg-Salatblättern angerichtet, mit Ingwer, Stangensellerie, Wasserkastanien und Pinienkernen. Runde 3: Ein kräftiges Peking Duck-Süppchen, mit Chinakohl und noch ein paar Streifen Entenfleisch.
Team-Work: Culinary Chef Mike Wehrle (l.) und «Chef Marco» mussten monatelang üben, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden waren.
Macau Eier Pudding. Nach Rezept von Papa Pratoomma. Noch ist der Spass nicht vorbei. Dim Sum Master Kim sorgt fürs erste Dessert: Gekühlte Sago und Polemo in Mangocrème. Und Chatsorn Pratoomma, die geniale 16-Punktechefin auf dem Berg, serviert eine gebackene «Macau Eier Pudding Tarte»; das Rezept hat sie von ihrem Vater, der in Thailand als Konditor gearbeitet hat. Wunderbar der Tee dazu: Oolong, TWG Tea, Grand Cru Prestige. Und wie kommt man als Gast auf dem Bürgenstock zu einem Peking Duck-Menü? «Wir bereiten für jeden Abendservice drei Peking Ducks vor. Aber wir empfehlen, die Enten rechtzeitig im Voraus zu reservieren.»
