Vegi 2.0 by Hartmann. Chef Dominik Hartmann zaubert im «Magdalena» Rickenbach SZ jedes Gemüse in den Gourmet-Himmel. Mit grenzenlosem Aufwand. Mit einer bis in die Pinzettenspitzen motivierten «Schwyzer Gang» draussen in der Küche. Und mit der Umami-Keule! Im «Magdalena» wird die vegetarische Küche neu definiert: Alle missionarischen, strengen Komponenten bleiben draussen vor der Tür. Im «Magdalena» geht’s um Freude am Leben und um Genuss, um «Vegi 2.0». Fazit nach dem letzten Besuch: Der 18-Punktechef ist in beneidenswerter Form. Bilder oben: Dominik Hartmann und sein neuer Vize Tobias Ehrler. Kult: Der Butterberg zum Magdi-Brot.
Pinzettenarbeit: Schneeflöckli auf der Tartelette mit Kabissphäre.
Fingerfood! Fünf raffinierte Vegi-Snacks zum Start, dazu eine Kimchi-Dashi.
Geschmacksbombe: Eingelegte Radieschen mit Basilikum & Zitrone.
Hartmanns Snacks? Eine Kampfansage! Die Starters sind ein erster Hinweis darauf, wie vielseitig gemüsebasierte Küche sein kann und wie aufwändig hier gearbeitet wird, auch für die Fingerfoods zum Start. Wir greifen zu: Crustade mit Crème fraîche, Tofu, Myoga, eingelegtem Rettich, frischem und eingelegtem Meerrettich und einer frechen Ladung von frischem Wasabi. Tartelette mit Käsecrème (Schlossberger Alt Käse) mit getrocknetem, geriebenem Eigelb. Gepickelte Radieschen mit einer Basilikum-Frischkäsecrème und Zitrone.
«Schneeflöckli» aus dem Talkessel. Und schliesslich sind da noch noch zwei Snacks, die uns umhauen: Eine Dashi mit Kimchi, die der Chef persönlich in eine Schale mit Kaffirlimetten-Öl giesst, eine zweite «explosive» Tartelette vom anderen Stern: Kabis-Sphäre, Limetten-Gel, Kabis-Vinaigrette, Korianderkresse, drüber winzig kleine «Schneeflöckli». Der neue Pâtissier Mario Siegrist hat die Blüemli im Schwyzer Talkessel gesammelt, unterstützt von seiner Mutter. Auch das «Magdibrot» (Sauerteig, Desiree-Kartoffeln aus dem Albulatal) und der imposante Butterberg dazu (Käserei Annen) sind Teil der Inszenierung.
Der erste Spargel der Saison, gegart und gebraten. Mit einem gebeizten Eigelb und Verveine-Öl.
Ein Messer braucht es nicht. «Vegi 2.0 by Hartmann» hat seine eigenen Gesetze. Ein Messer braucht es im grossen Menü eigentlich nie. Man surft von Löffelgericht zu Löffelgericht, von Schälchen zu Schälchen. Die Dramaturgie des Abends geht dabei etwas verloren, aber der Genuss bleibt. Der Überraschungseffekt ebenfalls: Unter einem dehydrierten, knusprigen Shiso-Blatt entdecken wir sous-vide gegarte Kohlrabi, Pekanusscrumble, Limettenmayo, Aji-Sauce, gepickelte Jalapeños und eine Shiso-Vinaigrette. «Einfach von oben nach unten durchstechen», empfiehlt der Service. Machen wir auch bei der sous-vide gegarten und glasierten Schwarzwurzel. Topinambur in verschiedenen Konsistenzen gehört hier zum «Package» und etwas überraschend auch ein Dill-Sorbet.
Zwiebel im Hauptgang. Hommage an den Frühling: Die ersten weissen Spargeln (aus Bayern), sous-vide gegart und dann gebraten, dazu gebeiztes Eigelb, Verveine, Yuzu-Gel, Blumenkohlpüree, Mandelcrumble, Kerbel, Vogelmiere und Schafgarbe. Das sind unendlich viele Komponenten, aber sie finden auf wundersame Weise zusammen. Die ersten Morcheln der Saison kriegen wir auch noch, auf einem raffinierten Flan mit rassiger Ingwer-Dashi, an einer beeindruckenden Pilzessenz. Und die Zwiebel im Hauptgang? Die Knolle wird gehörig gepimpt, geschmort, mit Zwiebelpüree und Zwiebelconfit und mit Liebstöckel-Öl serviert. Dazu ein Klassiker aus dem Repertoire des Chefs: Dashi-Beurre-blanc.
Amuse bouche zum Niederknien: Sous-vide gegarter Kohlrabi mit Pekannuss-Crumble, Aji-Sauce und Shiso-Vinaigrette.
Cavatelli & «Gummelistunggis». Neu im «Magdalena»: Das Menü (195 CHF) kann man jederzeit erweitern! Zwei «Zusatzgänge» sind unwiderstehlich: Die frisch ausgerollten Cavatelli mit grünem Spargel und selbst gesammelten Bärlauch. Und «Gummelstunggis» mit Butter und Muskat mit glasierten Frühlingzwiebeln und beeindruckender Sbrinz-Beurre Blanc. «Gummelistunggis» steht in den Schwyzer Alpen für Kartoffelstock; Nachbar Franz Wiget, 18-Punktechef im Ruhestand, hat ihn verfeinert und in der Spitzengastronomie fest verankert. Auch unser Lieblingsdessert ist ein «Zusatzgang»: Tarte au Chocolat mit Vanille Noir Glace. Basis ist eine Ganache von Felchlin, Uganda Grand Cru, 75%, «limited Edition».
Wein ist seine Leidenschaft: Sommelier Beni Müller.
Aus Basel ins Team: Patissière Florence Riva.
Snacks und Desserts: Pinzetten-King Mario Siegrist.
Im «Magdalena» ist Dominik der Star. Aber der bereits sechsjährige Dauererfolg beruht auf Teamwork. Adriana Hartmann, die Künstlerin des Hauses, und Marco Appert sind die Geschäftspartner. Gewichtige Abgänge werden scheinbar mühelos kompensiert: «Joni» Pichler macht jetzt (zusammen mit Partnerin Nadine Reitinger) im «Mamie» Luzern mit bemerkenswertem Erfolg sein eigenes Ding; Mario Siegrist und die Basler Pâtissière Florence Riva ersetzen ihn. Zum Sous-Chef aufgestiegen ist Tobias Ehrler. Auch an der Front lernt man immer wieder neue, junge Talente kennen: Beni Müller beispielsweise blüht auf. Er hat Weinkeller und -karte exzellent ausgebaut hat, mit Jahrgangstiefe bei den besten Produkten aus Neuenburg und aus der Bündner Herrschaft. Beni ist der geborene Gastgeber, liefert zu Hartmanns Gängen entspannt die nötigen Erklärungen. Die sind willkommen, denn einfach zu durchschauen ist diese geniale Vegi-Küche nicht.
Fotos: Digitale Massarbeit, Patricia Heller
