Fotos: Juri Seger
Top-Restaurant mit Bäckerei. 18 Punkte, zwei Sterne, Vegi-Hochburg! Das «Magdalena» in Rickenbach SZ hat Erfolg, ist fast immer ausgebucht. Und Dominik Hartmanns wunderbares «Magdi»-Brot (Sauerteig, Kartoffeln) fixer Bestandteil jedes Menüs. Kriegt man auch, wenn man nicht im Restaurant isst: In der Bäckerei Magdalena im gleichen Haus. «Wir backen für unsere Gäste und für den ganzen Schwyzer Talkessel», sagt Adriana Hartmann. Top-Restaurant mit eigener Bäckerei? Gibt es immer mehr im GaultMillau-Land. Bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in Fürstenau GR. Bei James Baron in La Punt GR. Demnächst auch bei «Koch des Jahres» Jérémy Desbraux im Jura. Bild oben: Hausbäcker Andreas Camenzind.
Die Magdalena-Terrasse. Beliebt bei den Gästen und auch bei Dominik Hartmann und seinem Team.
Ein Fall für Camenzind. Dominik Hartmann stand beim Start der In-house-Bäckerei noch selbst am Ofen, stellte früh den Wecker und hat vor dem Service noch gebacken. Das macht jetzt anderer: Andreas Camenzind (27) aus Gersau SZ, gelernter Chef-Bäcker-Konditor, ist der Mann fürs Brot und macht einen prima Job. Alle Skills zum Sauerteigbacken hat er sich selbst angeeignet, und natürlich stellt ihm Hartmann alles zur Verfügung: Alle Rezepte und vor allem seinen fünfjährigen Sauerteig. Das Mehl stammt aus der Altbachmühle im Fricktal. Die Qualität ist so gut, dass keine zusätzlichen Back- oder Triebmittel verwendet. Das Geheimnis des Erfolgs?
Kleine Meisterwerke: Die Magdalena-Croissants.
Konzentriert an der Arbeit: Bäcker Camenzind.
Verführerische Auswahl: Brote und Croissants.
Croissants & Pain au Chocolat. Die Renner im Angebot? Das Magdi-Brot natürlich, aber auch ein grösseres Sauerteigbrot, das ohne Kartoffelschalen zubereitet wird, ein kompaktes Körnerbrot, aber auch die klassischen Croissants oder das Pain au Chocolat (mit Felchlin-Schokolade) und der saftige Zimtknoten. Kunden aus dem Schwyzer Talkessel kaufen ein, aber auch Restaurantgäste von weither, die vor allem am Wochenende auf einen Kaffee (im Sommer im Garten) vorbeikommen und in der Bäckerei einkaufen.
«Magdalena», die Bäckerei für den ganzen Schwyzer Talkessel.
Kaffeepause im «Magdalena»: Cappuccino und Pain au chocolat.
Nachfolge geregelt! Das «Magdalena» ist Talentschuppen, wie es sich für ein Spitzenrestaurant gehört. Dass sich Talente irgendwann selbstständig machen, ist Teil des Konzepts. Noah Bachofen ist jetzt erfolgreicher Blogger & Tiktoker, Jonathan Pichler und Partnerin Nadine Reitinger eröffnen im Dezember in Luzern ihr eigenes Ding («Mamie»). Die Nachfolge ist geregelt: Mario Siegrist und Neuzugang Florence Riva sind für die Pâtisserie verantwortlich. Juliette Richardet heisst die neue Chef de Service.
www.restaurant-magdalena.ch
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