Benoît und sein Kimchi-Tick. Carcenat ist ein verrückter Kerl, herausragend gut und sehr experimentierfreudig. Beispiel gefällig? In Rougemont vergrub er wenige Meter von seinem Restaurant entfernt, jenseits der Bahngeleise, Gläser mit Rotkohl 60 Zentimeter tief in den Schnee und in die Erde. Ergebnis dieser ungewöhnlichen Fermentation: Kimchi, das Nationalgericht der Koreaner! «Habe ich entdeckt, als ich mit meiner Frau Sabine nach Seoul gereist bin», verrät Carcenat. Den «Kimchi Jahrgang 2021» setzt er mit Erfolg ein: In seinen grandiosen Menüs, als besondere Attraktion an der letzten «GaultMillau Garden Party» in Bad Ragaz.
Dim Sum vom Spitzenkoch. «Madame Sum» erobert die Tiefkühltruhen, den Versandhandel und die hippen Destinationen in den Bergen. Elf Mitarbeiter aus neun Destinationen bereiten die Dumplings versandfertig vor. Krönung der Kollektion ist die «Chef’s Edition». Die Dim Sum werden in enger Zusammenarbeit mit einem Spitzenkoch entwickelt. Partner diesmal: Benoît Carcenat vom «Valrose» in Rougemont VD, GaultMillaus «Koch des Jahres 2023».
Benoîts Geheimwaffe: Kimchi Jahrgang 2021. Selbst fermentiert.
Inspiration aus dem Garten: Benoît Carcenat, «Valrose», Rougemont VD.
Ab ins Körbchen! Carcenats Dim Sum «Alpine Pork & 2021 Kimchi».
«Alpine Pork & 2021 Kimchi». Carcenats Kimchi sorgt auch für den besonderen Kick bei den Teigtaschen, die «Madame Sum» unter seinem Namen auf den Markt wirft: «Alpine Pork & 2021 Kimchi» lautet die Ansage. In den dünnen Weizenteig kommen saftiges Hackfleisch von lokalen Alpschweinen, eine erstklassige Demi-Glace, Kimchi aus einheimischem Weiss- und Rotkohl. Perfektionist Carcenat hat selbstverständlich getestet, was die «Madame Sum»-Macher aus seinem Rezept hergestellt haben: «Fabelhaft. Genau so habe ich es mir vorgestellt», sagt der bekennende Dim Sum-Liebhaber.
>>www.valrose.ch
>>www.madamesum.com
Fotos: 37.studio, HO
