Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Tom Kocher, Handout

Innovation. Die letzten zwei Jahre waren für alle Gastronomie-Betriebe eine Herausforderung. Das «Restaurant zum Löwen» im solothurnischen Messen scheint aber aus der Krise regelrechte Stärke zu generieren. Vor einem Jahr stieg das Restaurant mit 14 Punkten in den Guide GaultMillau ein, jetzt in der neusten Ausgabe gibts nochmal einen Punkt mehr. Saldo: 15 Punkte. Und das alles trotz Corona, Lockdown, etc. «Damit hätten wir nicht gerechnet. Klar, haben wir uns 15 Punkte gewünscht. Aber dass die schon nach einem Jahr kommen, macht uns wirklich happy», sagt Sebastian Graber, Gastgeber im «Löwen». 

Grosses Bild oben: Sebastian Graber, Manuela Graber und Jonas Ingold (v.l.).

Wagyu aus Lobsigen Löwen Messen

Aktuell auf der Karte: Wagyu aus Lobsigen mit Wurzelgemüse und Mayo aus schwarzem Knoblauch.

Crevetten und Lachs aus der Schweiz. Dabei ist der «Löwen» gar nicht so neu, nächstes Jahr steht die 200-Jahrfeier an. Die Familie Graber mit Sebastian und Manuela Graber sowie den beiden Kids Laurin und Luana bildet die siebte Generation, seit fünf Generationen wird das Gebäude als Restaurant genutzt. In der Küche steht Jonas Ingold, der auch fast zur Familie gehört. Er hat im «Löwen» bereits die Lehre absolviert. Dass es kulinarisch vorangeht, ist auch ihm und seinen innovativen Ideen geschuldet. Schon Grabers Vater hat mit lokalen und regionalen Produkten gekocht, doch Jonas geht noch einen Schritt weiter. «Während des ersten Lockdowns hatte ich mehr als genug Zeit, mich intensiv mit den Themen Nachhaltigkeit und Regionalität zu beschäftigen. Es war für mich auf einmal nicht mehr in Ordnung Crevetten aus Vietnam, Scampi aus Südafrika, Gurken aus Holland oder Avocados aus Peru in unserer Küche zu verwenden», sagt der Chef. 

Wagyu aus Lobsigen. Gleichzeitig will man sich ja nicht einschränken, das Essen soll für die Gäste ein Genuss sein. Also kauft Ingold Crevetten bei Swiss Shrimps, der Lachs kommt aus Lostallo. Das Gemüse holt Ingold auf einem Bio-Hof in der Nähe. «Das ist ein ehemaliger Schulkolleg von mir.» Und viele Weine stammen von Bruder Samuel Graber. Ein Highlight ist aber das Seeländer Wagyu. «Sarah Balzli kam auf mich zu, weil sie aufgrund unserer Speisekarte annahm, ihr Wagyu-Fleisch könnte etwas für uns sein.» Im «Löwen» bestellt man das Fleisch aber nicht nur wegen seines Rufs. «Man kann Milchkuhfilet oder Wagyu haben. Wir gehen mit dem rohen Fleisch zu den Gästen und zeigen ihnen den optischen Unterschied und erzählen die Geschichten», erklärt Sebastian Graber. «Viele wählen dann das Wagyu, obwohl es etwas teurer ist.»

Löwen Messen

Der «Löwen» ist ein wunderschöner Landgasthof im Kanton Solothurn.

Cooles Video! Und um die Herkunft der Produkte noch transparenter zu machen, hat die «Löwen»-Crew ein Video produziert. Graber und Ingold besuchen den Wagyu-Hof, kaufen das schön marmorierte Fleisch. Danach buddelt der Koch selbst den Topinambur aus und bereitet alles im Restaurant zu. Farm to Table im wahrsten Sinne des Wortes. «Ein ehemaliger Lehrling von uns hat das Video gemacht. Er kennt den Betrieb und hat eine Affinität zu den Produkten», sagt Graber. Das Ergebnis kann sich nicht nur sehen lassen, es animiert dazu, eine Reservation im «Löwen» zu machen. 

www.loewen-messen.ch