Fotos: Thomas Buchwalder
Agron Lleshi, seit zehn Jahren führen Sie den Jägerhof – erfolgreich und ohne Sponsoren oder Mäzene. Wie haben Sie das geschafft?
Ich glaube, viel Fleiss und Leidenschaft machen es aus. Wir haben an sechs Tagen geöffnet, und ich bin an allen sechs Tagen im Restaurant. Sie werden mich kaum irgendwo als Gastkoch sehen. Ich möchte persönlich für meine Gäste da sein. Das ist eines unserer Markenzeichen.
Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
Niemals aufgeben und immer wieder etwas Neues probieren. Ich mag den Spruch «vo nüt chunnt nüt». Ich bin bestimmt ein guter Koch, aber längst nicht der beste weit und breit. Dafür bin ich präsent. Und ich habe Mitarbeitende, die sich einsetzen, als würde der «Jägerhof» ihnen gehören. Allein würde ich das ja nicht schaffen.
Sie sind als Elfjähriger aus dem Kosovo in die Schweiz gekommen. Lassen sich Ihr Fleiss und Ihr Ehrgeiz auch mit dieser Einwanderungsgeschichte erklären?
Vielleicht eher mit meiner Familiengeschichte: Die Lleshis sind grundsätzlich sehr arbeitsam, das liegt uns gewissermassen in den Genen. Auch meine Brüder sind fleissige Typen. Das haben wir von zu Hause mitbekommen.
Traditionsadresse: der «Jägerhof» in St. Gallen (17 Punkte, ein Stern).
«Jetzt ist es mein Restaurant»: der vor zwei Jahren komplett renovierte «Jägerhof».
Mit Ihrer Frau Irena haben Sie vier Kinder. Wie bringen Sie Küche, Karriere und Familie unter einen Hut?
Es braucht eine gute Frau (lacht). Was ich mache, kommt auch meiner Familie zugute – wir wohnen zum Beispiel sehr schön. Während der Zimmerstunde von 14 bis 17.30 Uhr bin ich immer zu Hause, und sonst ist meine Frau da. Die Kinder werden nie sich selbst überlassen. Und es gibt ein paar unverrückbare Grundsätze: An Feiertagen bleibt das Restaurant geschlossen, dann verbringen wir Zeit als Familie. Der Sonntag ist heilig, und im Sommer machen wir konsequent vier Wochen Ferien.
Ihr Repertoire reicht vom Gourmetmenü bis zum Wiener Schnitzel. Muss man für den Erfolg kulinarische Kompromisse eingehen?
Ich finde: ja. Damit habe ich in St. Gallen auch den richtigen Weg gefunden. Ich will den Leuten nicht vorschreiben, was sie essen sollen. Die Gäste schätzen es, wenn sie zwei, drei Gerichte à la carte bestellen können. Heute haben wir einen grossen Tisch, der das Gourmetmenü bestellt hat, und vor dem Hauptgang soll es noch ein Schnitzel sein. Wenn die Leute à la carte wählen können, kommen sie auch häufiger.
«Es braucht eine gute Frau»: Agron Lleshi mit seiner Frau Irena.
Wie beschreiben Sie sich selbst als Koch?
Ich bin kein Chichi-Koch, der möglichst viele Komponenten auf den Teller bringen will. Ich mag es, wenn man erkennt, was man isst. Mein Anspruch ist auch nicht, der beste Koch zu sein, sondern ein rentables Geschäft zu betreiben.
Vor Kurzem haben Sie das Restaurant aufwendig renoviert. Wie wichtig sind solche Investitionen?
Als ich den Jägerhof mit 29 Jahren übernehmen konnte, hatte ich nicht die Mittel, um zu renovieren. Nach einigen Jahren war das möglich, und die Erneuerung kommt sehr gut an. Jetzt ist es auch wirklich vollständig mein Restaurant. Die Küche wurde renoviert und der Garten erweitert. Das war immer mein Ziel, aber es hat Zeit gebraucht.
Gefragter Klassiker: Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln.
«Kein Chichi-Koch»: Aagron Lleshis Bouillabaisse.
Es wird viel über die Schwierigkeiten in der Gastronomie diskutiert – etwa über Personalsorgen oder rückläufigen Konsum. Wie schätzen Sie die Lage der Branche ein?
Wir haben selbstverständlich auch weniger gute Tage. Aber rund 80 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste. Sie sind unser Rückgrat. Mir ist lieber, jemand bestellt nur zwei, drei Gänge und kommt dafür fünfmal im Jahr, als dass ich ein teures Menü anbiete, das man sich nur einmal jährlich leistet. Auch mein Team besteht seit fünf, sechs Jahren aus denselben Leuten. Wenn man gut zu den Mitarbeitenden schaut, bleiben sie auch. Ich bin in jeder Hinsicht grosszügig, jeder kann sich einbringen. Das ist Teil meiner Persönlichkeit.
