Bernadette Lisibach, was ist morgens Ihr allererster Gedanke?
Ich erwache, meist ohne Wecker, und freue mich auf den Kaffee. Mit etwas Glück scheint die Sonne bereits in meine Wohnung, dann geniesse ich die erste halbe Stunde des Tages.
War das schon vor 15 Jahren so, als Sie die «Neue Blumenau» übernommen haben?
Nein, das hat sich mit den Jahren so entwickelt. Damals bin ich noch aufgestanden und gab vom ersten Augenblick des Tages an Vollgas. Heute ginge das so nicht mehr.
Würden Sie heute nochmals in Lömmenschwil SG anfangen, was würden Sie anders machen?
Ich würde vielleicht die Region besser rekognoszieren. Man muss in einem Restaurant wissen, wie die Leute in der Gegend ticken. Wo man welche Produkte bekommt. Ich hatte damals halt einfach nur zwei Wochen Zeit, um hier loszulegen. Das war ein sehr spontaner Entscheid.
Sechs Autominuten von Ihnen entfernt hat 2022 Silvio Germann den «Mammertsberg» übernommen. Hat diese Konkurrenz etwas geändert?
Das würde ich nicht sagen. Er spricht ein ganz anderes, ein schweizweites Publikum an, das die Details liebt. Ich bin eher bodenständiger, habe die Gäste vorwiegend aus der Umgebung. Viel mehr würde ich sagen, dass wir gegenseitig voneinander profitieren. Er hat schon Gäste zu mir geschickt. Und umgekehrt.
Sie hatten aber schon Mitarbeiter, die bei ihm angeheuert haben.
Das ist passiert, ja. Damit muss man leben können, dass jemand geht, wenn er bei einem so begabten Küchenchef unterkommt. Ich nehme das eher als Kompliment für meine Personalauswahl: Offenbar sind die Mitarbeitenden, die ich ausgesucht habe, doch ziemlich talentiert. Ich bringe ihnen ja auch immer bei, wie sie am Tisch ein Gericht auch auf Italienisch und auf Französisch ansagen. Küchenwörter wie Bouillabaisse und Fondue kann ich nämlich, mit meinem ganz speziellen Akzent. (Lacht.)
Lisis Version von «Vitello tonnato»: mit italienischem Aal und Kohlrabi.
«Meine Küche ist eleganter und raffinierter geworden»: Erdbeeren mit Mandeln, Zitronenverveine & weisser Schokolade.
Vor Ihnen kochte Nenad Mlinarevic in der «Neuen Blumenau» – konnten Sie seine Gäste übernehmen?
Ein Teil seiner Kundschaft ist nach dem Wechsel geblieben, ja. Aber grundsätzlich hat sich das Publikum über die Jahre schon verändert. Was man heute stark merkt: Die Leute erwarten sehr viel fürs Geld, selbst die Stammgäste, die uns zwei-, dreimal im Jahr besuchen. Dabei muss man aber die Relationen sehen, denn man zahlt heute auch in St. Gallen schnell mal 300 Franken, wenn man in einem Restaurant ohne Punkte Rücken an Rücken sitzt, zwei, drei Gänge isst und eine Flasche Wein geniesst.
Sie denken in Zahlen. Haben Sie das genaue Rechnen in der Spitalküche in Luzern gelernt?
Wir hatten in der Ausbildung Fachrechnen, ja. Ich dachte danach tatsächlich, ich könne rechnen… (Lacht.)
Ihre Chügelipastete haben Sie ebenfalls aus Luzern mitgenommen, oder?
Genau, sie kommt manchmal als Amuse-Bouche, jetzt gerade steht sie im À-la-carte-Angebot. Und ich serviere sie natürlich bei meinem Jubiläumsfest nächste Woche.
Und was haben Sie von Daniel Bumann mitgebracht, bei dem Sie ja auch lange gearbeitet haben?
Bei ihm habe ich sicher gelernt, wie viel ich ertragen kann. Dass, wenn viel Gewicht auf dem Rücken landet, er dann noch breiter wird. Meinen Durchhaltewillen und eine gewisse Härte habe ich von dort. Und ja, vielleicht ist auch meine klassische Küche ein wenig von Daniel Bumann inspiriert.
Haben Sie seine Sendung «Bumann, der Restauranttester» jeweils angesehen?
Ein einziges Mal eine halbe Stunde. Ich kann solches TV ehrlich gesagt nicht schauen. Mir ging das Konzept eher gegen den Strich, weil die Restaurants teilweise ja schon sehr hoffnungslos und zum Scheitern verurteilt waren. Das soll keine Kritik an Daniels Leistung sein.
Im November 2011 hat Bernadette Lisibach die «Neue Blumenau» übernommen.
Wie hat sich Ihr persönlicher Kochstil in den letzten 15 Jahren in der «Neuen Blumenau» weiterentwickelt?
Meine Küche ist eleganter und raffinierter geworden. Mir geht es aber nicht darum, dass ich da noch eine hübsche Rosette einbaue, da noch ein Zweiglein hinsetze. Es geht mir in erster Linie um den Geschmack, es soll eine schöne Küche mit einfachen Mitteln sein.
2015 wurden Sie dafür vom GaultMillau zur «Köchin des Jahres» gekürt.
Das war für mich und mein damaliges Team eine riesige Freude. Vom einen auf den anderen Tag war das Restaurant proppenvoll. Aber damit gingen auch deutlich höhere Erwartungen einher, die nicht so einfach zu erfüllen waren. Es war eine ziemliche Herausforderung. Würde ich den Titel nochmals erhalten, würde ich sofort noch ein, zwei Personen mehr einstellen, damit man das Renommee eines solchen Titels auch hundertprozentig ausschöpfen kann.
Sehen Sie sich heute mehr als Köchin, als Unternehmerin – oder schlicht als Powerfrau?
Im Moment bin ich stark unternehmerisch unterwegs. Da ich kein Hotel im Rücken habe, mit dem sich das Restaurant quersubventionieren liesse, bleibt fast alles an mir hängen. Kochen passiert manchmal eher zwischen all den anderen Arbeiten, auch wenn es mir viel leichter fällt. Aber ich mag diese Abwechslung: Ich bin ja auch noch Teamleiterin, Eventmanagerin und Lingeriefrau. Insofern trifft «Powerfrau» den Nagel schon auf den Kopf.
«Powerfrau trifft den Nagel auf den Kopf», sagt Bernadette Lisibach.
Wäre es beruflich wie auch privat nicht einfacher, diese Lasten zu zweit zu tragen?
Beruflich wäre ein Sparringspartner sicher hilfreich, um zu diskutieren, wohin es mit dem Betrieb gehen soll. Privat muss man für eine Beziehung parat sein – das war ich nie. Ich arbeite 120 Prozent, der Beruf stand immer im Vordergrund, und es ist auch nie die richtige Person auf der Bildfläche erschienen.
Sie wohnen im selben Haus, in dem Sie kochen. Wie gelingt Ihnen da das Abschalten?
Es erstaunt mich selbst, wie gut mir das gelingt. Wenn ich die Wohnungstüre schliesse, fällt der ganze Beruf von mir ab. Jeden Nachmittag brauche ich zudem mindestens eine halbe Stunde für mich allein. Ich gehe laufen, trinke Tee, habe mit der Nachbarin einen Kaffeeplausch, spaziere, fahre Ski oder spiele Golf.
Machen Sie nochmals fünfzehn Jahre weiter?
Ich habe nichts anderes vor. Denn wenn ich ja sage, dann schaue ich auf Biegen und Brechen, dass etwas auch funktioniert. Kommt hinzu, dass mir die Gäste viel zurückgeben. Und die neue Bügelmaschine für die Tischwäsche muss auch noch amortisiert werden.
Dann haben die Gäste noch einige Zeit, bei Ihnen einzukehren. Was sollten sie unbedingt mal bei Lisi probieren?
Entweder man lässt mich einfach machen. Oder man bestellt halt Chügelipastete, im September Wildgerichte aus der Bündner Hochjagd, ein Kalbskotelett oder einen Kalbshohrücken!
>> Bernadette Lisibach, 17 Punkte, ist seit 2011 Gastgeberin und Küchenchef in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG. Sie ist Mitglied bei den Grandes Tables Suisses. Ab dem 11.11. feiert «Lisi» mit ihren Gästen, anderen Starchefs und Winzerinnen, das genaue Programm findet man auf der Homepage www.neueblumenau.ch.
Fotos: Olivia Pulver, HO, Fabienne Bühler
