Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Lucia Hunziker
Ein Powerduo. Patronne Melanie Schmitt hat den direkten Draht zur Küche. Die Kommunikation zwischen Herd und Restaurant funktioniert tadellos. Sie ruft bei ihrem Mann Denis erstmal eine geschmeidige, kalte Blumenkohlcrème ab, welche von knackigen, leicht gerösteten Haselnüssen begleitet wird. In der Mitte thront ein pochiertes Wachtelei, alles bestens abgeschmeckt mit Olivenöl und wenig Salz. Wer für ein Amuse Bouche soviel Aufwand betreibt ist ein Kochbegeisterter! Als zweite Überraschung bereitet der «Jeune Restaurateur» eine knutschgelbe Safran-Muschelsuppe zu; aromatisch klare Safran- und Muschelaromen, basierend auf einem sorgfältig aufgebauten Fischfond.
Hummersalat, Granatapfel, Zitrusfrüchte und Zitronenvinaigrette.
Bar de Ligne, Champagner, Artischocken, Coco-Bohnen und Kräutersalat.
Rehfilet, Kräuterkruste, Wildpfefferjus, Kartoffelcrème, Kürbis und Romanesco.
Geheimwaffen: Yuzu und Radiesli. Der frische Hummersalat wird lauwarm serviert, hat einen feinen Biss, und das rosa-weisse Fleisch ist von erster Güte. Für die Citrus-Vinaigrette wird der Saft der aromatischen japanischen Yuzu-Zitrone verwendet. Die wässrigen Noten von knackigen, geschälten Radieschen schaffen da einen wunderbaren, mildernden Ausgleich. Wir halten freudig fest, dass Denis Schmitt auch bei der Optik grossen Wert auf Details legt. Dabei verzichtet er auf unnötige Showeffekte. Der saftige Steinbutt liegt auf einem feinsten Zucchetti-Beet, die Safran-Vinaigrette bleibt diskret, aromatische gelbe und rote Cherrytomaten toppen farbenfroh diesen leichten und harmonischen Fischgang.
Den Bock im Griff. Der Maibock ist perfekt gebraten und wird mit knackiger Kräuterkruste serviert. Das Fleisch, zart, saftig und mit einer tiefroten Farbe ist schlicht wunderbar. Pfeffriger, dunkler Jus wird richtigerweise sparsam eingesetzt. Einziger (kleiner) Kritikpunkt. Die Gnocchi hätten den intensiven Geschmack der unterlegten weissen Parmesansauce nicht nötig gehabt. Das war eine Geschmackskomponente zu viel. Dessert? Meringue mit zuckersüsser Eiweisshaube, fruchtige Erdbeersuppe.
Eine feine Adresse: «Le Murenberg» in Bubendorf BL.
Ein eingespieltes Team: Die Gastgeber Melanie und Denis Schmitt.
Helden des Lockdowns. Melanie und Denis Schmitt geben immer Vollgas. Auch während des Lockdowns. Sie standen bereits im Morgengrauen am Herd, um ihre Kunden mit hochklassigen Take-away-Gerichten happy zu machen. Sie holten in Bubendorf und Umgebung viele Sympathiepunkte. Auch nach der Wiedereröffnung brummt der Laden. «Koch des Monats». Und Punkt Nummer 16.
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Le Murenberg
16 Punkte
Krummackerstrasse 4
4416 Bubendorf
