Im 16. Jahrhundert kam die Kartoffel. Denkt man an klassisches Schweizer Raclette, an Rösti oder die Tiroler Spezialität Gröstl mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln, scheint der Fall klar: Es handelt sich um Gerichte einer Küche, wie sie scheinbar seit Ewigkeiten in den Alpen genossen wird. Aber stimmt das wirklich? Führt man sich vor Augen, dass die Kartoffel den Weg nach Europa erst im 16. Jahrhundert gefunden hat, beschleichen einen leise Zweifel. Wie also definiert man «Alpine Küche» genau – so wie sie sich inzwischen mehrere Starchefs auf die Fahne geschrieben haben? Die Frage geht an Hansjörg Ladurner, der im «Scalottas Terroir» in Lenzerheide 16 Gault-Millau-Punkte sein Eigen nennt und auf Produkte wie Bergkartoffeln, Ackerbohnen und Bündnerfleisch setzt. Aber auch an Sven Wassmer vom «Memories» im Grand Resort Bad Ragaz, der mit 18 Punkten ausgezeichnet ist und mit seiner «Neuen Alpinen Küche», wie er sie nennt, sogar drei Michelin-Sterne erkocht hat.
Geografische Grenzen & kulinarische Offenheit. Regional lässt sich die alpine Küche relativ problemlos eingrenzen, diesbezüglich sind sich die beiden Chefs einig. Die verwendeten Produkte sollen im weitesten Sinne aus dem Alpenbogen stammen, der sich über sieben Länder zieht: die Schweiz, Deutschland, Österreich, Liechtenstein, Italien, Frankreich und Slowenien. Hansjörg Ladurner findet jedoch, dass Gewürze wie Pfeffer und Zimt oder auch manche Zitrusfrüchte dazugezählt werden dürfen: «Solche Zutaten wurden schon früher über Handelsrouten wie den San Bernardino transportiert und waren in Patrizierhäusern präsent.» Sven Wassmer ist strenger: «Nur weil Frankreich und Italien am Mittelmeer liegen, heisst das nicht, dass ich auch mit Meerfisch arbeite.» Er setzt kaum Pfeffer ein, lässt aber Kaffee und Schokolade als Zutaten gelten, da diese in unseren Breitengraden eine lange Geschichte haben.
Hansjörg Ladurner zieht Kartoffeln auf einem «Bergacker» bei Lain, 1300 m ü.M.
Haltbarmachung ist für alpine Küche zentral, etwa beim Fleisch.
Geschichten auf dem Teller. Man merkt schon: Historie scheint für die alpin ausgerichteten Köche eine zentrale Thematik zu sein. Ladurner arbeitet gerne mit Bergeller Kastanien – und erzählt mit Freude und Sachverstand davon, warum man diese traditionell geräuchert bekommt: Das vergleichsweise feuchte Klima im Bergell hätte die Vorräte sonst schimmeln lassen. Sven Wassmer ist von Traditionen und Überlieferungen ebenso angetan: «Gerade wir in der Schweiz sind ein Bauern- und Selbstversorgerland – es liegt auch an uns Köchen, dass solche Geschichten weitertransportiert werden.» Beide Chefs loben diesbezüglich den Journalisten und Buchautor Dominik Flammer. War er es doch, der sich erst mit all den regionalen Käsesorten der Schweiz enger befasst hat, bevor er 2012 das wegweisende Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen» veröffentlichte. Er holte so einige Lebensmittel auf die kulinarische Bühne zurück, die über die Jahre in Vergessenheit geraten waren und traf damit den Zeitgeist perfekt: «Es war unsere hiesige Antwort auf die angesagte Nordic Cuisine», so Ladurner.
Für Sven Wassmer erzählt ein Bergkäse «die Geschichte eines Sommers.»
Dominik Flammer holte viele alpine Produkte wieder ins Rampenlicht.
Überleben als kulinarisches Prinzip. Alpine Küche bedeutet historisch vor allem Entbehrung. «Es geht immer auch um pures Survival», sagt es Sven Wassmer pointiert. Einer der Hauptgründe hierfür: In den Bergen wächst monatelang nichts unter dem Schnee; man muss sich in den warmen Monaten für den Winter wappnen. «Konservierungstechniken sind darum zentral», so Ladurner. Und tatsächlich: Ob Bündnerfleisch, Speck und Salami, Dörrbohnen. getrocknete Birnen und Konfitüren – der gemeinsame Nenner ist hier doch die Haltbarmachung. Wie etwa bei den unterschiedlichen Berg- und Alpkäsen, die gemäss Sven Wassmer immer auch «die Geschichte eines Sommers erzählen. Sie schmecken nach Kräutern, Gräsern und Blüten, die an der entsprechenden Stelle in der Höhe gedeihen.»
Koji-Sporen aus Österreich. Man könnte der Vermutung obliegen, dass die beiden Starchefs in der Küche eher konservativ vorgehen. Passen gehobene Gastronomie und alpine Küche überhaupt zusammen? Anders gefragt: Muss man alpine Küche, Sven Wassmer und Hansjörg Ladurner, immer auch auf dem Holzkohlefeuer zubereiten? Beide Köche sind sich einig: Muss man nicht – und zwar weil es darum gehe, Gäste zu verwöhnen. Bei Ladurner kommt Gemüse oder Fleisch selbstverständlich in den Tiefkühler. Und dass man Ackerbohnen inzwischen technisch von der harten äusseren Schale befreien kann, auch dies wendet er gern an. Wassmer geht sogar noch einen Schritt weiter: Er betont, dass es in seiner Küche zentral sei, internationale Techniken anzuwenden. Und nennt als Beispiel die die Behandlung von Lebensmitteln mit Koji, so wie es in Japan üblich ist. «Die Sporen kaufe ich natürlich in Österreich. Und statt Reis behandle ich damit Rollgerste oder Buchweizen.»
Gericht von Sven Wassmer: Chäschüechli mit Apfel-Arven-Konfitüre & Walnuss-Koji.
Wandel als Tradition. So schliesst sich auch der Kreis zur eingangs erwähnten Kartoffel. «Eine kulinarische Region verändert sich über die Jahrhunderte, das ist ganz normal», stellt Ladurner klar. Heute zählt er etwa die Süsskartoffel zur alpinen Küche, die früher bei uns noch gänzlich unbekannt war. Und am allerschönsten wird es, so sind sich die Starchefs einig, wenn so Gesprächsstoff entsteht. Die Franzosen werden kaum müde, über Delikatessen aus ihrer Haute Cuisine zu sprechen. Und die Italiener sind Weltmeister darin, über regionale Produkte und traditionellen Rezepte zu debattieren. Auch für die alpine Küche sollte dies ein Ziel sein. Sprich: «Wenn sich ein kleines Restaurant einer perfekten Rösti widmet und bereit ist für eine geschmackvolle Bergkartoffel auch mal drei Franken mehr zu bezahlen», so Sven Wassmer, «haben letztendlich alle etwas davon.»
Fotos: Nik Hunger / Olivia Pulver / Marcus Gyger / Digitale Massarbeit / Kurt Reichenbach
