Der GaultMillau Nederland hat Sie in Utrecht als besten holländischen Koch im Ausland ausgezeichnet. Wer freut sich darüber mehr, Sie selbst oder Ihre Eltern?
Ganz sicher meine Eltern (lacht). Sie waren zusammen mit einem Bruder auch bei der Verleihung. Aber ich freue mich natürlich auch sehr über diese Ehre. Und dass so viele Leute im Saal waren, die ich von früher kenne, war sehr schön. Da sind ehemalige Mentoren und Chefs darunter, die jetzt sehen können, dass ich es doch noch geschafft habe…
Was ist typisch holländisch an Ihnen und Ihrer Kochkunst?
Vielleicht ist freies kreatives Arbeiten etwas typisch Holländisches. Ich denke nicht in traditionellen Geschmackskombinationen und Techniken. Viele meiner Kollegen, und ich selbst auch, versuchen, aus bekannten Schemen auszubrechen.
«Aus bekannten Schemen ausbrechen»: Marcel Koolen zeichnet seine Gerichte vorab.
Ein typischer Koolen, Hamachi mit Codium-Algen und Rettich samt selbstgebautem Podest.
«Ich freue mich sehr über diese Ehre»: Marcel Koolen in der Küche des «7132 Silver» in Vals.
Spielt die Küche Ihrer Heimat eine Rolle für Sie?
Wir haben jetzt im «7132 Silver» eine «Frikandel» als Snack im Menü. Das ist eine Wurst, die – wie alles in Holland – frittiert wird. Serviert wird sie traditionell mit rohen Zwiebeln, Ketchup, Mayo und Curry. In meiner Fine-Dining-Version ersetzen Wolfsbarsch und Rauchaal die Wurst, dazu kommt eine Dill-Emulsion, gepickelter Kohlrabi und Kristal-Kaviar. Und bei den Friandises servieren wir eine «Stroopwafel», die man in Holland überall kriegt. Wir machen daraus eine Art Eis-Sandwich mit Miso-Karamell-Glace.
Wie hat Sie die holländische Küche geprägt?
Ich befürchte, die Essenskultur der Niederlande ist nicht so weit entwickelt, dass sie als Vorbild für gehobene Küche besonders taugt. Es fällt mir sogar schwer, die Art der Küche zu umschreiben.
Grund zum Feiern: Köche mit Auszeichnung bei der Feier des «GaultMillau Nederland» in Utrecht.
In den Niederlanden kommen Land, Meer und eine koloniale Geschichte zusammen. Das wäre eigentlich ein interessanter Mix für eine Küche, oder nicht?
Eigentlich schon, und es gibt ja auch durchaus einen Kulturmix. Aber der indonesische Einfluss beispielsweise ist in unserem Essen nicht besonders ausgeprägt. Die Gewürze wurden im Laufe der Jahre nicht in die traditionellen Gerichte übernommen. Wir sind bei Kartoffeln, Kohl und viel Schweinefleisch geblieben – ähnlich wie etwa in Norddeutschland.
Sergio Herman und der 2025 verstorbene Jonnie Boer sind prägende kulinarische Figuren der letzten Jahre in den Niederlanden. Auch für Sie?
Ich habe zwei Jahre bei Jonnie gearbeitet, und seine Art der Küchenführung hat mich stark geprägt. Seine bodenständige menschliche Art, das Beste aus den Leuten herauszuholen, habe ich immer sehr respektiert. Er hat nicht – wie andere grosse Köche – versucht, die Leute zu brechen. Leider hat er uns viel zu früh verlassen. Und Sergio ist der König der Köche, seine Leistungsmentalität ist fast schon übermenschlich. Das ist wie oberste Liga im Profisport.
«Viel gelernt»: Marcel Koolen (hinten) mit seinem früheren Chef Jeroen Achtien.
Wie hat ihr Kollege Jeroen Achtien Sie beeinflusst, mit dem Sie im «Vitznauerhof» und davor im «De Librije» zusammengearbeitet haben?
Jeroen ist ein super Typ, von dem ich unglaublich viel gelernt habe. Seine Ruhe, auch wenn mal etwas schiefgelaufen ist, war sehr wertvoll in meiner Entwicklung als Koch. Auch seine unkonventionelle Art zu denken, hat mich geprägt. Sein Prinzip war immer: «Wenn wir es geil finden, werden es auch die Gäste mögen.»
>> Der gebürtige Niederländer Marcel Koolen (35) kocht seit 2018 in der Schweiz, seit 2023 ist er Head Chef des 7132 Silver in Vals (18 GaultMillau-Punkte, «Aufsteiger des Jahres 2026», 2 Michelin-Sterne). Zuvor arbeitete Koolen im Hotel Vitznauerhof sowie in seiner Heimat in den Drei-Sterne-Restaurants «Beluga» in Maastricht und «De Librije» in Zwolle.
Fotos: HO/Rémy Steiner
