Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Roy Matter
Es hat sich abgezeichnet! Der «Tiger», dieses von lokalen Unternehmern finanzierte und mit unglaublicher Präzision und sattelfestem Konzept aufgebaute Trend-Lokal in der Solothurner Altstadt ist ein Erfolg. Die Crew um Jürgen Andre (Bild oben) hat das Sharing-Konzept verinnerlicht, die Anfangsmarotten sind ausgemerzt, das Publikum akzeptiert das in der Basis fleischlose Konzept und die Qualität der Gerichte, die in der stylish eingerichteten Gaststube aufgetischt werden, ist bis ins Detail gut. Dafür gibt’s Applaus: Der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen den erfahrenen Chef als «Koch des Monats» aus, die Tester rücken Punkt Nummer 14 raus.
Der «Tiger» mitten in der Altstadt von Solothurn: Fisch & Fleisch sind im Trend-Restaurant nur Beilage.
Das Konzept: Vegi plus! Die Plates sind grundsätzlich vegetarisch angelegt, können aber mit Fleischgängen ergänzt worden. Und gerade die Gemüsegänge sind unglaublich fein. Eine Topinambur-Tartelettes mit Schaum und feinster Miso-Sauce sowie nur einem Hauch von Trüffel ist grandios, die Mostbröcklistreifen dazu sind eigentlich überflüssig. Aus einem Spitzkohl bereitet die Küche mit etwas hausgemachtem Sauerkraut an einer wunderbaren Beurre Blanc ein Meisterwerk. Und hier passt auch der Winterkabeljau perfekt. Petersilienwurzel als Donut in Kombination mit Federkohl und Topinambur-Chips - ein Genuss, das begleitende Rindskopf-Bäggli stimmig und fein.
Warmes Vegi-Gericht I: Knollensellerie, Donut, Stangensellerie und Panko.
Kalter Vegi-Snack: Kartoffelchips, Pickles & Harissa-Mayo.
Warmes Vegi-Gericht II: Wilder Brokkoli, Blutorange, Mandel & Hollandaise.
Fenchel-Ceviche mit Passionsfrucht-Schaum. Auch die Salate sind Spitze, etwa ein Römersalat, beträufelt mit Caesar-Dressing, belegt mit karamellisiertem Speck und feinstem schwarzem Knoblauch. Das Fenchel-Ceviche mit geeistem Passionsfrucht-Schaum und etwas Leche de Tigre, der würzigen peruanischen Marinade, begeistert. Vom warmen, hausgemachten Urdinkelbrot mit unglaublicher Beurre Noisette und Geflügelleber-Paté zum Start bis zu den beiden Desserts am Schluss - Bratapfel gebacken mit Strauben (einem Siedegebäck, ähnlich wie Fasnachtschüechli), Marzipan und Tonkabohnencreme sowie einem Kokosflan mit Maracujaglace können wir wirklich nur loben.
