Sebastian Rabe - Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Starchefs

16 Punkte! Sebastian Rabe steigt auf

Eigene Handschrift. Gemüse vom Nachbarn: Sebastian Rabe (Hünenberg ZG) ist GaultMillaus «Koch des Monats».

16. April 2019

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Olivia Pulver

«Hütet Euch bei Morgarten!» Die «Wart» in Hünenberg ZG ist eine Institution, geprägt durch eine Jahrhunderte alte Geschichte und geziert mit wunderbaren Aussenmalereien. Darauf zu sehen ist Heinrich von Hünenberg, wie er den Schwyzern einen Pfeil mit der mahnenden Botschaft «Hütet Euch bei Morgarten» über die Letzimauer schiesst. Geschichte verpflichtet. Der neue Chef Sebastian Rabe prägt die Zukunft.

Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Baujahr 1684: das traumhaft gelegene und historische Gasthaus Wart.

Ein Baum & ein «Berliner». Wir starten mit einem wahrhaft amüsanten «Amuse Bouche»: Serviert wird ein dekorativer, kleiner «Baum» - darauf die knusprig getrockneten Blätter von Wirz und Randen. Sehr schmackhaft auch die Berliner – gefüllt mit Appenzeller Entenleber und berieselt mit getrockneter Hühnerhaut. Köstlich die hauchdünnen Ravioli (aus streng italienischer Sicht eher Caramelle) mit Gans und Ricotta in der Füllung, einer feinschaumigen Rahmsauce und geschmortem Chabis.

 

Die Nummer mit der Lachsforelle. Dann ein Gang, der wohl ein «Wart-Klassiker» wird. Eine frische Lachsforelle, mit Raps und Senf gewürzt, in feinstes Kirschbaum-Holz gepackt und dann auf dem Big-Green Egg schonend gegrillt. Ausgepackt wird am Tisch, ein betörendes Aroma entfaltet sich. Grossartig! Das Onsen Ei serviert man uns mit Quinoa, fein gehobeltem Blumenkohl und Garam Massala. Korrekt im Gargrad – etwas süss in der Gesamtkomposition. Perfekt gegart das Kalbskarre mit etwas Jus, serviert mit fein gehobeltem, schwarzem Trüffel, rauchig schmeckendem, getoastetem Gemüse und mit einem hervorragenden Risotto mit schwarzem Trüffel.

Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Auch innen ein Bijoux: Die Stuben in der «Wart».
Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Chef Sebastian sammelt die Wildkräuter für seine Gerichte im nahen Wald.

Glacé? Braune Nussbutter! Aufregend das Dessert: eine Komposition aus Blaubeeren, Edelweiss. Dazu eine Eiscrème aus brauner Nussbutter. Notabene eines der besten Glacen, die wir je verkostet haben. Der Pacojet war noch ein zweites Mal im Einsatz: Bei einem grandiosen Apfelsorbet mit Quittencidre.

Forelle aus Niederwil, Sellerie Eigelb Nussbutter - Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Sebastian Rabe - Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Susanne's Ziegenfrischkäse mit Erbsen, Bärlauch, und Wildkräutern - Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Forelle aus Niederwil - Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Forelle aus Niederwil, Sellerie Eigelb Nussbutter - Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Sebastian Rabe - Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
Susanne's Ziegenfrischkäse mit Erbsen, Bärlauch, und Wildkräutern - Sebastian Rabe, Küchenchef Restaurant Wart, ZG Hünenberg - 11. April 2019 - Copyright Olivia Pulver
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In Kirschbaum-Holz gepackt und schonend gegrillt auf dem Green-Egg: Lachsforelle aus Niederwil.

Gemüse aus dem «Buuregarte» der Boogs. Chef Sebastian hat sein Potential auch mit16 Punkten noch nicht ausgeschöpft. Konzept für die nächsten Monate: Noch präziser kochen. Sich zumindest am Abend möglichst auf ein «Signature Menu» (drei bis sieben Gänge) konzentrieren. Alternative: ein «grosse pièce» für zwei vom «Big Green Egg», ein Kalbskarree etwa mit einem perfekten Randenjus und dem ersten Frühlingsgemüse aus dem «Buuregarte»; die Familie Boog, Bauern in fünfter Generation, sind auf «Burg Wart» die Hoflieferanten. Neuer Gastgeber ist seit wenigen Tagen Michael Bolliger. Der «Neue» könnte sich mal um standesgemässere Teller und um die Weinkarte kümmern. Gerade etwa die Schweizer Gewächse sind noch etwas dünn vertreten; ein bemerkenswert guter «Es Fangar Elements» aus Mallorca spendete Trost.

 

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Restaurant Wart
16 Punkte
Wart 1
6331 Hünenberg
www.wart.ch