Fotos: Thomas Buchwalder
250 Rosen & fünf geniale Amuse-bouches. Vom eigentlichen Menü sprechen wir ein andermal. Heute konzentrieren wir uns auf Peter Knogls Menü vor dem Menü: Im Grand Hotel «Les Trois Rois» gibt es zur Begrüssung fünf Starters. Kulinarische Kleinkunst. Konzentrierte Pinzettenarbeit. «Die Amuse-bouches sind das Spiegelbild der Köche», sagt der 19-Punktechef und ergänzt gnadenlos: «Meine Erfahrung als Gast sagt: Sind die Amuse-bouches nix, ist oft auch das Menü nix.» Für die Starters setzt Knogls Brigade viel Zeit ein. «Die vielen Allergien, die uns in die Küche gemeldet werden, machen uns die Arbeit nicht leichter.» Elegant wie die kleinen Gerichte ist auch das Ambiente: Blick auf den Rhein. Fünf Kronleuchter an der hohen Decke. Fünf Kerzen bereits mittags auf jedem Tisch. Und 250 Rosen aus der hauseigenen Boutique «Les Fleurs des Rois» auf einem Serviertisch mitten im Restaurant.
Masterpiece! Gillardeau Austern No. 2 mit Sudachi-Wolke, Yuzu-Gel und Austernblatt.
Knogls Auster: Gillardeau. Nummer 2. Wir kriegen erst die perfekte Auster. Der Chef hat klare Vorstellungen: Er will die fleischige, nicht allzu «meerige» Gillardeau No. 2. Erkennungsmerkmal: Ein kleines «G», eingeritzt in die harte Schale. Macht die Gillardeau zur Kultmuschel und doppelt so teuer als üblich. Das rohe Muschelfleisch ist benutzerfreundlich bereits diskret von der Schale gelöst. Eine Sudachi-Wolke gibt’s dazu, Yuzu-Gel und ein Austernblatt. Tausendfach erprobt, immer wieder leicht verbessert. Die Gillardeau hat im Knogl-Repertoire einen Stammplatz.
Der Taschenkrebs im Sex-Test. Zeit für Fingerfood: Ein knuspriges Reis-Chips wird serviert, mit ausgelöstem Taschenkrebs-Fleisch und Vadouvan. Peter Knogl: «Ich kaufe nur Männchen. Das Fleisch ist besser.» Wir lernen: Tourteaus müssen draussen in der Küche zum Sex-Test. «Wer genau drunterschaut, erkennt die Geschlechtsmerkmale», sagt der Chef. Weitere Raritäten aus dem Meer gibt’s später im eigentlichen Menü: Seeigel aus Island, mit Rosé-Champagner und Impérial-Kaviar. Und eine französische, fleischig-zarte Monster-Jakobsmuschel, angeliefert von Bianchi. So ein Riesenformat ist uns noch nie begegnet.
Konzession an den Zeitgeist: Peter Knogl serviert «Légumes piqués» mit Meerrettich und Dill, angenehm kühl serviert.
Knogl, der Gemüsekoch! Fingerfood de luxe – das gilt auch für das schon fast asiatische angehauchte Macaron mit Toro und Rettich. «Nicht unbedingt unser Stil, aber voller Umami» sagt Peter Knogl und schiebt einen Klassiker nach: Jalapeño-Espuma mit Gurken-Mayo und grünem Tabasco, darunter glasige Gamberi rossi. Am meisten überrascht hat uns ein Mini-Gericht aus gepickeltem und mariniertem Gemüse («Légumes piqués»): Spargel, Zwiebel, Pfifferlinge und Radieschen an einer Buttermilch-Vinaigrette. Service-Temperatur: Genau fünf Grad. Dann kommt Knogls ungewohnter Abstecher in die Gemüseküche am besten zur Geltung.
Bagna Cauda im Luxusrestaurant zu einem Carpaccio von der Langoustine.
«Cheval Blanc»-Tradition: 250 Rosen mitten im Restaurant.
Kleinkunst bei Knogl: Macaron, Foie gras, Orange mit Garam Masala.
Jeder Posten ist erstklassig besetzt. Applaus für den Chef, Applaus aber auch für die Crew. Jeder Posten ist erstklassig besetzt: Giuseppe Gilberti leitet seit zehn Jahren den Service, hat ehrgeizige junge Profis um sich geschart. Sie wissen Bescheid und decken die Teller mit grauen Handschuhen ein, um unangenehme Fingerabdrücke auszuschliessen. Christoph Kokelmoor ist der routinierte Sommelier, der sich auch in Genf und Neuenburg gut auskennt; der rare «Empreinte marine» der Familie Novel war eine echte Überraschung. Eine perfekte Performance von A bis Z.
