Kira Ghidoni, ziehen wir Bilanz. War's auch mal streng im Jahr 2025?
Ja. Ich musste dieses Jahr im Mai und Juni das Tessiner Wirtepatent machen. Wochenlang habe ich nach der Arbeit fast jede Nacht bis 4 Uhr morgens gelernt. Und am Prüfungstag selbst musste ich, zum ersten Mal im Leben, auch servieren. Oder einen Tisch für vier Personen ganz altmodisch eindecken, Fischbesteck und Weingläser inklusive. Auch Hygieneregeln und Arbeitsverträge musste ich büffeln.
Was war denn der beste Moment des Jahres?
Es gab mehrere. Natürlich, als ich erfuhr, dass ich die Prüfung bestanden habe. Und als ich von GaultMillau zur «Entdeckung des Jahres im Tessin» gekürt worden bin. Das war sehr cool, und eine Belohnung für unsere Arbeit in den letzten dreieinhalb Jahren. Eine Belohnung aber auch für unsere Produzenten.
Und was war das schönste Gericht, das sie gegessen haben?
Hmm. In den Ferien essen mein Lebenspartner Fabien Decoux und ich oft auswärts, auch um uns inspirieren zu lassen. Was mich wirklich begeistert hat, war eine Rotbarbe im «Sarri» im ligurischen Imperia. Ich mag diesen Fisch eigentlich überhaupt nicht – dort kam er als Gang in einem Überraschungsmenü vor. Und er war hervorragend. Dafür habe ich mich sogar beim Küchenchef bedankt. So muss Küche sein! Es entspricht auch meiner eigenen Philosophie, die Gäste zu überzeugen, mal etwas zu probieren, was sie sonst nicht bestellen würden.
Sprechen wir von der Tessiner Gastronomie: Ist jeweils tote Hose, wenn die Deutschschweizer im Spätherbst wieder weg sind?
Das gilt vielleicht für die Fünfsternehotels hier. Wir sind es gewohnt, immer zwischen September und Mai die meisten Gäste zu bewirten. Unsere Tessiner Kundschaft geht im Sommer lieber an den See, ins Grotto oder in die Ferien. Vielleicht wird sich das nun mit der GaultMillau-Auszeichnung ja ändern, weil wir jetzt in der Deutschschweiz mehr Bekanntheit erlangen. Im nächsten Sommer werden wir es sehen!
Wie haben Sie’s überhaupt mit Kundschaft aus dem Norden?
Ich liebe sie. Und bin sehr stolz darauf, dass wir Gäste haben, die mit dem ÖV aus der Stadt Zug nur für ein Mittagessen zu uns kommen und danach wieder heimfahren! Ich bin im Tessin aufgewachsen und konnte nie verstehen, wenn die Deutschschweizer zum Apéro nur Zweifel-Chips bekamen, die Einheimischen aber hübsche Canapés. Das hat mich traurig gemacht, weil jeder Gast genau gleich behandelt werden sollte.
Das Gemüse, das Kira Ghidoni – etwa bei diesem Fischgericht – verwendet, ist regional und bio.
Viele Deutschschweizer suchen im Tessin vor allem die Grotto-Romantik. Sind die bei Ihnen am richtigen Ort?
Die Gerichte, die es in den Grotti gibt, sind Teil meiner Kindheitserinnerungen. Und natürlich spielen sie in meinen Kreationen eine Rolle. Ich habe im Frühjahr etwa eine dekonstruierte Torta di Pane als Dessert zubereitet. Aber wir sind sicher kein Grotto, auch wenn es bei uns durchaus romantisch zu- und hergeht und auch mal Gnocchi aus Polenta-Mais auf der Karte stehen. Auf jedem meiner Teller hat es bis zu acht, neun Komponenten – auch wenn die Zutaten regional sind, ist es eher Fine Dining.
Haben Sie denn drei Grotto-Adressen, die Sie für die nächsten Sommerferien empfehlen?
Wir sind oft im Grotto Efra in Sonogno. Die Polenta mit Gorgonzola ist super, sie haben tolle Charcuterie und gute tagesaktuelle Gerichte, zum Beispiel Rindszunge. Grad die mag ich sehr.
Ihre zweite Adresse?
Müssen es Grotti sein? Ich mag die Osteria del Centro in Comano sehr gerne. Piero und Mercedes bieten ein komplett vegetarisches Menü an, sie machen einen grossartigen Job. Ich schätze auch, dass sie bio sind. Es ist eines unserer Lieblingsrestaurants.
Und die dritte Adresse? Wo soll man denn nun Risotto essen?
Ich gehe eigentlich nicht ins Restaurant für einen Teller Risotto. Den mache ich mir zu Hause. Sehr hübsch ist aber die Albergo Diffuso im Verzasca-Tal. Sie ist mit dem Auto nur von Gordola aus zu erreichen, nicht gerade ideal für mich und Fabien von unserem Wohnort aus. Darum sind wir dieses Jahr zu Fuss dorthin gewandert, dreieinhalb Stunden. Und haben dort gegessen und geschlafen, in der vielleicht kleinsten Ortschaft der Schweiz. Ein magischer Ort, wo viele lokale Produkte aufgetischt werden.
Wie funktionieren die Tessiner Gastronomen untereinander?
Anders als in den Achtziger- und Neunzigerjahren sprechen die Restaurants nicht mehr schlecht übereinander, sondern man empfiehlt sich gegenseitig. Einen grossen Graben, wenn überhaupt, haben wir wohl zwischen den Sternehotels und den kleinen Betrieben. Wobei...? Auch das Castello del Sole schickt inzwischen Gäste bei uns vorbei, wofür ich sehr dankbar bin.
Sind 24 Stunden täglich, sieben Tage die Woche zusammen: Kira Ghidoni & Fabien Decoux.
Ihr Partner Fabien Decoux empfängt in der Osteria die Gäste. Er ist Franzose. Beeinflusst das den Kochstil dort?
Ich lasse mich da gern beeinflussen, schliesslich ist die französische Küche die Basis für unzählige Gerichte auf der ganzen Welt. Sogar für mich als Tessinerin, die mit regionalen Produkten arbeitet. Ich habe auch schon meine Version von Poireaux à la vinaigrette zubereitet. Und der französische Twist, zum Beispiel mit Beurre blanc, gehört bei mir immer dazu.
Ist die italienische Küche nicht wichtiger für Sie?
Natürlich spielen in einem Tessiner Restaurant wie dem unserem auch die italienischen Einflüsse eine Rolle. Aber ich sehe das mit den Länderküchen halt nicht so eng. Es gibt bei mir Pasta und Risotto. Trotzdem basieren die meisten Saucen auf der französischen Küche, ebenso der Umgang mit Fleisch.
Wieso sind Sie eigentlich überzeugte Bio-Köchin geworden? Sie erfüllen ja sogar die Kriterien für Bio Cuisine!
Ich bin da hineingewachsen. Für die Osteria habe ich nach guten Produkten gesucht und bin so bei den nachhaltigen Produkten gelandet, die ich zuvor zu wenig kannte. Aber ich musste merken, dass ein Bio-Rüebli besser schmeckt und länger hält als ein konventionelles. Zurück könnte ich nicht mehr – ich bin nun Teil eines Produzenten- und Lieferanten-Netzwerks, in dem ich mich sehr wohl fühle. Auch für Fabien sind Demeter- und Naturweine wichtiger Teil auf seiner Weinkarte.
Wie einfach ist es, als Paar ein Restaurant gemeinsam zu führen?
Ich habe Fabien vor acht Jahren in Neuseeland bei der Arbeit kennengelernt. Ich sagte ihm von Beginn weg, dass die Küche meine grösste Liebe ist. Und betonte dies auch, als es darum ging, zurück in die Schweiz zu kommen und selbst ein Restaurant zu eröffnen. Zum Glück liebt er seinen Job im Gastgewerbe genauso wie ich, darum funktioniert es wahrscheinlich. Ich könnte mir, privat wie beruflich, keinen besseren Partner vorstellen – er versteht meinen Küchenstil vielleicht sogar besser als ich selbst. Er ist meine zweite grösste Liebe.
Sprechen Sie auch privat übers Restaurant?
Nicht nur, aber wir überlegen schon ständig, wie wir uns für unsere Gäste noch steigern können.
Was werden Sie nächstes Jahr Neues bieten?
Wir denken darüber nach, ein Degustationsmenü anzubieten. Weil ich selber jemand bin, der bei Kolleginnen und Kollegen gerne «einmal alles» bestellt. Sicher ist das aber noch nicht.
Und zu welchen Kollegen wollen Sie selber 2026 hin?
Ich möchte unbedingt zu Naturköchin Rebecca Clopath. Ich bin ein grosser Fan von ihr und will unbedingt ihr Restaurant im bündnerischen Lohn besuchen. Neulich habe ich sie bei einem Anlass mit der Kräuterköchin Meret Bissegger kennengelernt. Auch Stefan Wiesner war dort – und zu ihm möchte ich auch bald mal.
>> Kira Ghidoni ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin». Sie ist in ihrem Leben viel herumgekommen, kochte in Australien und Neuseeland («ein kulinarisches Wunderland»). Mit ihrem Lebenspartner Fabien Decoux führt sie die «Osteria Bisnona» in Contone TI. Das Restaurant hat 14 Punkte.
