10 Mitarbeiter, drei Sterne. Hamburgs Jungstar Kevin Fehling, 40, erfindet die Sternenküche neu. Keine Riesenbrigade, kein Pomp: Mit nur zehn Mitarbeitern kocht Kevin für drei Sterne und 17 GaultMillau-Punkte. 20 Gästen haben Platz in «The Table»; sie sitzen gebannt an einem einzigen Tisch, der sich raffiniert durch die coole Loft schlängelt. Und sie alle haben freie Sicht auf die offene Küche. Fehling: «Ich will ohne Sponsoren und Investoren arbeiten. Also braucht’s ein kleines Team und einfache Abläufe.»
Das ist Hamburgs Jungstar: Kevin Fehling, 40.
Vier Monate Wartezeit. «The Table» ist jeden Abend ausgebucht, die Wartezeit beträgt mindestens vier Monate. Wohlfahrt-Schüler Fehling: «Ein Luxusproblem! Aber: Absagen gibt es immer wieder, dann rutscht man auch mal kurzfristig rein.» Zum schlanken Konzept gehört auch, dass es ein einziges Menü gibt und dass man gefälligst pünktlich zu erscheinen hat: Zehn Gäste um 19 Uhr, zehn Gäste um 20 Uhr. Dann geht’s in scharfem Rhythmus los. Die jungen Köche bereiten vor, der «Maestro» sorgt für den letzten Schliff und serviert die unglaublichen Saucen auch mal selber.
Glasierter und geräucherter Aal mit Duftreisschaum, Dashi und Yuzu.
So geht Aal! Bester Gang und zugleich Hommage an die Hansestadt Hamburg: Aal, mal geräuchert, mal glasiert. Vor allem die Variante «glasiert» schmeckt unglaublich gut. Yuzu, Dashi und Wasabi setzen Akzente. Auch grossartig: Die Gillardeau-Auster mit Dill, gefrorenem Worchester und Bloody Mary-Sauce (!), dazu eine gebackene Kalbspraline. Roastbeef und Schulter vom Wagyu, mit Gremolata-Hollandaise. Der Kaisergranat (ein Prachtsexemplar, mit einem Thaicurry-Schaum, Thaisalat und Tom Ka Gai-Glace) war raffiniert geflämmt, aber leider etwas zu weich. Jammern auf hohem Niveau!
Stunden für den Spargel. Wie viel Arbeit hinter einem einzigen Gericht steckt, zeigt sich beim ersten Dessert: «Spargel». Natürlich war der Spargel kein Spargel, sondern weisse Schoko in Spargelform. Der Pâtissier gab in stundenlanger Arbeit Waldmeister, Erdbeere, Rhabarber und Mandel dazu. Mit der Pinzette natürlich, dem offensichtlich wichtigsten Gerät in der «Table»-Küche. Angenehm der Service: Fehlings Partner David Eitel leitet ihn souverän. Kennengelernt haben sich die beiden vor 13 Jahren auf der MS Europa: Kevin war Küchenchef im italienischen Ristorante Venezia, David Steward, «weil Stewards am meisten Trinkgeld kriegen». Apropos Geld: Das Menü «Tor zur Welt» kostet 205 Euro. Andere Dreisterne-Restaurants sind teurer.
>> «The Table», Kevin Fehling, Hamburg. 3 Sterne / 17 Punkte.
