Kaviar-Safari! Marco bei den Urzeit-Fischen

Fusilloni mit Mole und Kaviar. Jeder Teller von Marco Ortolani, Executive Chef im «La Réserve» Zürich ist ein begeisterndes Plädoyer für die geradlinige, produktorientierte Kochkunst. So auch die Pasta, die er auf unserer Reise durch Polen zum abschliessenden Mittagessen serviert. Es gibt Fusilloni mit weisser Mole auf Basis von Mandeln und Hefe, abgerundet mit Peperoni-Coulis, Feigenblattöl und Kaviar. Die Magie sitzt wie so oft im Detail: Die Pasta ist nach «Metodo Massi» (mit Eiweiss, ohne Hitze) hergestellt, der Coulis aus der hocharomatischen Sorte Peperone di Senise. Beim Kaviar schliesslich handelt es sich um «Oscietra Sixstar» von Antonius Caviar, einem der wenigen Hersteller weltweit, der ausschliesslich Rogen von eigenen Stören verarbeitet. «Ich habe mich für diesen Kaviar entschieden, weil sein runder Geschmack mit nussig-buttrigen Noten eine Brücke zu den Mandeln in der Mole schlägt», erklärt Ortolani, der seit 2024 mit der polnischen Premium-Marke zusammenarbeitet. Bild oben: Marco Ortolani mit einem Russischen Stör.

«Eine Zutat, keine luxuriöse Dekoration!» Jedes Jahr widmen sich der Starchef und das Team des Restaurants Eden Kitchen & Bar einem Produkt mit besonderem Augenmerk. 2025 waren es Tomaten, 2026 ist es Kaviar. «Diesen verstehen wir nicht als luxuriöse Dekoration, sondern als Zutat, die unsere Gerichte durch Harmonie oder Kontrast auf ein neues Level hievt. Kaviar ist unter anderem sehr umamireich, das eröffnet eine Vielzahl sehr spannender Möglichkeiten», so Ortolani.

Aus dem Land der Wälder, Flüsse und Seen. Die Wurzeln von Antonius Caviar liegen in der Region Ermland-Masuren im Nordosten Polens, einem Teil des historischen Ostpreussen. Ausgedehnte Wälder, Flüsse und Seen prägen die Landschaft, die dank ihres kristallklaren Wassers wie gemacht ist für die Fischzucht. Der grösste Teil der urzeitlich anmutenden Fische von Antonius Caviar sind Russische Störe, deren Rogen als Oscietra-Kaviar verkauft wird. Sibirische Störe, deren Eier die Marke in der Schweiz als «Siberian Fivestar» oder «Siberian Sixstar» anbietet, sind in den Becken ebenfalls häufig vertreten. Vergleichsweise winzig ist die Population von Albino-Stören mit leuchtend gelbem Rogen.

Der Faktor Alter. Schon bald wird es auch Beluga-Kaviar mit dem «Antonius»-Gütesiegel geben. «Die Belugas müssen 18 bis 25 Jahre alt werden, damit der Kaviar höchsten Ansprüchen genügt. Wir sind schon unheimlich gespannt, wie er schmecken wird», erklärt Agata Łakomiak-Winnicka, Marketing- und Vertriebsdirektorin des Unternehmens und Tochter von Gründer Antoni Łakomiak. Auch bei den anderen Störarten ist das Alter ein wichtiger Faktor: Auf den Kaviar von Sibirischen Stören warten die Fachleute bei Antonius Caviar acht bis zehn Jahre, auf jenen der Russischen Störe zehn bis 18 Jahre.

Fitnesstraining für die Störe. Die Störe wachsen nicht auf einer einzigen Farm auf, sondern werden im Verlauf ihres Lebens mehrmals «umgesiedelt». Dies simuliert die Wandertätigkeit der Spezies in der Natur. An jedem der Standorte von Antonius Caviar fliesst das Wasser mit gehörigem Zug durch die Becken. «Das beste Fitnesstraining für die Fische, die gerne gegen den Strom schwimmen», erklärt Export Manager Kacper Rogala, unser Reiseleiter und Chauffeur auf diesem Trip.

Tacos de luxe all’Ortolani. Am «Siberian» von Antonius Caviar begeistert Marco Ortolani und seinen Executive Sous Chef Marco Lacerenza neben der für die Marke typischen festen, elastischen Kornstruktur und dem seidig-samtigen Mundgefühl der im Vergleich zu Oscietra kräftigere, jodige und mineralische Geschmack. «Ein sehr geradliniger Kaviar mit Charakter und exzellent eingebundener, nicht zu dominanter Salzigkeit», urteilt Ortolani. Beim Lunch, der im Restaurant Nuta (4 GaultMillau-Hauben, 1 Michelin-Stern) in Warschau stattfindet, bettet er den «Siberian Sixstar» zusammen mit McIntosh-Thunfisch, gepickelten roten Zwiebeln und Karotten sowie kitzelnd scharfer Salsa Macha auf Tostadas mit markanten Röstnoten. Ein Perfect Match, das auch Andrea Camastra, den Küchenchef des «Nuta», begeistert. «Die Tostadas sind eine Hommage an Luis Romo aus der Brasserie Uno in Zermatt, mit dem ich im Rahmen der Pacifico Night in unserem Hotel gekocht habe», erklärt Ortolani.

Eine Dose, ein Fisch. Weil jeder Stör und mit ihm jeder Kaviar einzigartig ist, gilt bei Antonius Caviar ein eiserner Grundsatz: eine Dose, ein Fisch. «Wir mischen die Badges niemals», betont Kacper Rogala. Und wenn der kostbare Rogen erst einmal abgefüllt ist, wird er nicht noch einmal umgeschichtet. «Das Re-Packaging ist eine Unsitte, die dadurch geförderte Oxidation der grösste Feind des Kaviars», erklärt Rogala. Ein wenig Oxidation aber ist notwendig, damit der Kaviar reifen kann. In eine «Antonius»-Dose kommen jeweils zehn Prozent Luft. Der Rogen von Antonius Caviar ist stets nur sanft gesalzen und niemals pasteurisiert. Dadurch bleibt die feine Struktur der Störeier perfekt erhalten. Sie sind prall und zergehen bei sanftem Druck am Gaumen.

Alles im Blick – vom ersten bis zum letzten Tag. Jeder Stör, dem bei Antonios Caviar nach vielen Jahren der Rogen entnommen wird, hat seinen Lebenszyklus als Ei in der Aufzuchtstation des Unternehmens begonnen. «Es ist uns sehr wichtig, alle Produktionsstufen zu kontrollieren», sagt unser Kaviar-Safari-Guide. Aus 20’000 Eiern entwickeln sich 4000 kleine Störe. Der Rest bleibt durch natürliche Selektion auf der Strecke. Über die Reproduktionsabteilung wacht Tomasz Jąkalski, der seit 26 Jahren für Antonius Caviar tätig ist und aussergewöhnliche Kenntnisse auf diesem Gebiet besitzt. Wie sagt doch Agata Łakomiak-Winnicka? «Die Mitarbeitenden sind unser grösstes Kapital. Der Faktor Mensch ist bei der Kaviarproduktion unverzichtbar. Daher erfolgt auch die Fütterung von Hand. Erfahrene Mitarbeitende erkennen am Verhalten der Fische, was sie brauchen und was nicht.»

Wow, wow, wow! Kacper Rogala ist ein grosser Fan davon, Kaviar mit Glace zu verbinden. Und genau das tut Marco Ortolani auf unserer Polen-Reise. Er serviert den «Oscietra Sixstar» mit frischem «Swiss Milk»-Gelato und dezent salzigen gefriergetrockneten Kapern. «Die Milch, die wir verwenden, ist besonders fettreich und aromatisch», erklärt der Executive Chef des «La Réserve Eden au Lac». «Die cremige Glace umarmt den Kaviar, hüllt ihn mit ihrer Sanftheit ein.» «Nuta»-Chef Andrea Camastra serviert ebenfalls ein Dessert mit Kaviar, verbindet «Siberian Sixstar» mit Erdbeer-Rhabarber-Salat, Erdbeersorbet, getrockneten Erdbeeren, Erdbeermeringue, frittierter Pasta, Buttermilchschaum, Verbenepulver und Verbenegel. «Es gibt so viele Produkte, die zusammen mit Kaviar eine spannende Kreation ergeben», sagt Camastra mit einem Lachen.