Restaurant Romanoff - Küchenchef Graziano Caccioppoli - Carlton Hotel St. Moritz - Dienstag, 11. Dezember 2018 - Copyright Olivia Pulver
Starchefs

Kalbsbacken-Ravioli & Gamberi

Parmesan-Tacos & Burrata, Kalbsbacken-Ravioli & Gamberi: Im «Romanoff» ist Graziano Caccioppoli der neue Boss.

18. Dezember 2018

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Olivia Pulver

Verführerische Ravioli. Wie sorgt man dafür, dass man im Restaurant Romanoff nicht nur vom frechen Design (Carlo Rampazzi), sondern auch von der Küche spricht? Graziano Caccioppoli, ein junger, leidenschaftlicher Sternekoch aus Sorrento («Capo de Gala») soll’s richten. Er überwintert künftig in den Bergen, und natürlich bringt er von der Amalfi-Küche seine besten Ragazzi und ein paar tolle Gerichte mit ins Engadin. Einen fantastischen «Taco» zur Begrüssung: Wundervolle Burrata aus Puglia in einem knusprigen Parmesan-Chip. Und seinen «Signature dish»: Ravioli mit viel Eigelb im Teig, vollgepackt mit kräftigem Fleisch von der Kalbsbacke, dazwischen herrliche Gamberi aus San Remo. Der Chef kennt die magische Wirkung: «Diesen Gang habe ich beim ersten Rendez-vous mit meiner Ragazza serviert.»

RAVIOLI | KALBS BACKE | BURRATA | CREVETTEN - Restaurant Romanoff - Küchenchef Graziano Caccioppoli - Carlton Hotel St. Moritz - Dienstag, 11. Dezember 2018 - Copyright Olivia Pulver
Restaurant Romanoff - Küchenchef Graziano Caccioppoli - Carlton Hotel St. Moritz - Dienstag, 11. Dezember 2018 - Copyright Olivia Pulver
Charlton Hotel Aussenansicht
RAVIOLI | KALBS BACKE | BURRATA | CREVETTEN - Restaurant Romanoff - Küchenchef Graziano Caccioppoli - Carlton Hotel St. Moritz - Dienstag, 11. Dezember 2018 - Copyright Olivia Pulver
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Charlton Hotel Aussenansicht
RAVIOLI | KALBS BACKE | BURRATA | CREVETTEN - Restaurant Romanoff - Küchenchef Graziano Caccioppoli - Carlton Hotel St. Moritz - Dienstag, 11. Dezember 2018 - Copyright Olivia Pulver
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Signature Dish vom Sternekoch: Ravioli gefüllt mit Kalbsbacke auf Burrata und Crevetten.

Lamm in drei Konsistenzen. Chef Graziano hat auch mal in Japan gekocht. Sieht man dem Schweinebauch an: er erreicht uns nicht krossgebraten, er bereitet ihn sous-vide mit Soja zu. Unter einem Salatblatt versteckte sich ein überraschendes Quittenkompott. Andere Gänge waren etwas gar heftig: Die dicke Topinambur-Suppe etwa mit geschmortem Rindfleisch und knusprigen Topinambur-Chips. Oder auch das Lamm, in drei Konsistenzen zubereitet und etwas knapp gewürzt. Vor allem der Lammbauch imponierte. Der Chef hat sie zwei Tage lang (!) bei tiefen Temperaturen geschmort. Bündner Lamm war’s. Graziano knüpft intensiv Kontakte mit den Produzenten aus der Region, will italienische und helvetische Küche kombinieren.

 

Trüffel-Time! Alternativen auf der Karte: Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Sardellen zum Start, Tagliolini mit weissem Trüffel dazwischen, Hirsch in der Kräuterkruste mit Polenta im Hausgang. Und weil das Carlton mal Residenz der Zaren war, halten sich Klassiker hartnäckig auf der Karte: Beluga-Kaviar, Belon und Fine de Claire. Der erfahrene Maître Giovanni Cilento sorgt für einen perfekten Service, vertritt die Küchenbrigade engagiert an der Front.

LINGUINE | ROTE BEETE | SAUER KÄSE | SCHNITTLAUCH | KAVIAR - Restaurant Romanoff - Küchenchef Graziano Caccioppoli - Carlton Hotel St. Moritz - Dienstag, 11. Dezember 2018 - Copyright Olivia Pulver
Graziano kombiniert Linguine, rote Beete, Sauerkäse, Schnittlauch und Kaviar auf dem Teller.
SAINT HONORÉ SCHOKOLADE - Restaurant Romanoff - Küchenchef Graziano Caccioppoli - Carlton Hotel St. Moritz - Dienstag, 11. Dezember 2018 - Copyright Olivia Pulver
Himmlisches Dessert: Saint-Honoré mit Schokolade.

Küchensprache ist italienisch. Das elegante, leider nur im Winter geöffnete Swiss Deluxe Hotel «Carlton» (mit der grössten Suite von ganz St. Moritz in der Penthouse-Etage) hat einen neuen Direktor: Philippe Clarinval, dem guten Essen zugetan, in der Kochszene als Talentscout bekannt («The Omnia», Zermatt). Sein erster «Transfer» schafft Ordnung: Küchensprache im ganzen Haus ist italienisch. Also klappt die Zusammenarbeit zwischen der «Romanoff»-Brigade und den Stars im «Da Vittorio» auch besser. Man kennt sich: Graziano Caccioppoli hat schon mal für die berühmten Fratelli Cerea gearbeitet. Erstes GaultMillau-Rating: 14 Punkte.

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14 Punkte (neu)