Kalbsbacke
Starchef

Kalberers Kalbsbacke: Er hat’s erfunden!

Generationenwechsel in Mels: Kalbsbacken-König Seppi Kalberer übergibt den «Schlüssel» an seinen Sohn Roger.

von Urs Heller | 02. Januar 2018

«King of Kalb»! In den Achtzigerjahren hat Seppi Kalberer beim Pariser Koch-Gott Joel Robuchon Schweinsbacken gegessen – und fand sie nicht sonderlich gut. Wie macht man die besser? Der Melser «Schlüssel»-Wirt testete und tüftelte, setzte schliesslich auf Kalb statt auf Schwein. Seine Berufskollegen spielten gewissermassen Versuchskaninchen, bedankten sich dann mit einer «standing ovation». Der leider früh verstorbene 19-Punkte-Chef Roland Pierroz, damals Präsident der «Grandes Tables de Suisse», beeindruckt: «Seppi, Du bist der King of Kalb!»

Seppi und Roger Kalberer
Vater und Sohn auf der Jagd: Seppi und Roger Kalberer teilen nicht nur die Leidenschaft fürs Kochen.

Ins Gourmet-Menü statt in die Wurst. Dass man eine ordinäre Kalbsbacke als «Joue de veau» in ein nobles Gourmetmenü packen kann, war früher undenkbar. Seppi Kalberer, seit 1994 mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet: «Die Metzger verwendeten die Kalbsbacke für den Veterinärschnitt, für Wurst und Sülze. Es brauchte viel Überzeugungsarbeit, um überhaupt zu den Backen zu kommen.» Heute gibt’s in vielen Restaurants «Bäggli» im Hauptgang. Nur: sie sind selten so gut wie bei Kalberer im «Schlüssel» Mels. «Oft kopiert, nie erreicht», schreibt der GaultMillau. Liegt auch an der unglaublich intensiven Sauce. Seppi: «In all den Jahren habe ich herausgefunden, dass dafür nur ein Wein in Frage kommt: Der Syrah.»

 

Jetzt ist Roger dran! Seppi Kalberer übergibt den Schlüssel zum «Schlüssel» nach über 40 Jahren (!) seinem Sohn Roger. «Er ist ein Talent und unglaublich fleissig. Er hatte hervorragende Lehrmeister: Erst Klaus Schatzmann, dann Philippe Rochat und Andreas Caminada. Es ist jetzt an der Zeit, dass er vermehrt seine eigenen Ideen umsetzt.» Allerdings: Ein paar Klassiker bleiben auf der Karte und Vater Seppi in der Küche: «Braucht Roger Hilfe oder Rat, bin ich da», verspricht der Senior. Sein Job am Herd: Tiefe Fonds ansetzen. Und Kalbsbacken schmoren.

 

www.schluesselmels.ch

 

 

 

Rezept

Das Original: Seppi’s geschmorte Kalbsbacke
Das Original: Seppi’s geschmorte Kalbsbacke