Heiko Nieder vom Dolder zeigt Rezepte mit Kaffee
Starchefs

«Kaffee ist wie ein Gewürz»

Kaffee und Kuchen? Dolder-Küchenchef Heiko Nieder kombiniert Krustentiere mit Espresso. Wieso erklärt er im Interview.

von Kathia Baltisberger | 20. April 2017

Nespresso hat zwei neue Kaffees im Angebot, die es exklusiv im «The Restaurant» gibt. Wieso braucht es diese Luxus-Kaffees?
Es braucht immer Produkte, die super sind. Wenn es das nicht geben würde, wie langweilig wäre das! Es geht um den Reiz, etwas Neues auszuprobieren. Nicht einfach weil neu neu ist – neu kann ja auch etwas Schlechtes sein. Aber wenn es etwas Besseres ist, dann ist das doch toll. Deshalb bin ich ganz stolz, dass wir diesen Kaffee haben. Und es macht unheimlich Spass, den zu trinken und damit zu arbeiten.

 

Was unterscheidet einen grossartigen von einem mittelmässigen Kaffee?
Am Ende muss man ja immer sagen: Es ist Geschmackssache. Aber für mich als Gastronom ist es wichtig, dass der Kaffee immer die gleiche Qualität hat. Dass die Verarbeitung schon im Vorfeld perfekt ist und ich die perfekte Maschine habe. Hier im Restaurant müssen wir ja immer versuchen, jeden Teller perfekt zu machen und jeden Teller abzuschmecken. So kann ich dem Gast immer die gleiche Qualität liefern. Das gibt mir eine Sicherheit, ein gutes Produkt zu servieren.

 

Für welche Gerichte kann man Kaffee beim Kochen verwenden?
Gerichte mit Schokolade oder Kokosnuss – das ist das Einsteigermodell. Aber das ist mir zu einfach. Mit Banane kann man gut spielen oder auch mit Getreide. Speisen mit Nüssen eigenen sich. Gänseleber harmoniert sehr gut mit der Säure des Kaffees. Oder bei gewissen Chili-Con-Carne-Rezepten ist Kaffee mit drin verarbeitet.

 

Heiko Nieder vom Dolder zeigt Rezepte mit Kaffee
Kaisergranat mit einer Krustentieressenz mit Ristretto.
Heiko Nieder vom Dolder zeigt Rezepte mit Kaffee
Entenmastleber auf Getreide - abgeschmeckt mit dem Nepal Lamjung.

Den Kaffee schmeckt man in den von Ihnen zubereiteten Gerichten gar nicht so stark raus. Schmeckt das Essen auch Menschen, die keinen Kaffee mögen? 
Genau. Stellen Sie sich vor, das würde extrem nach Kaffee schmecken. Das macht man nicht. Es wird eher wie ein Gewürz verarbeitet. Es ist wie Salz: Wenn sie das Salz schmecken, dann ist es zu spät. Oder wenn es nicht dabei ist, dann merken Sie es. Es kommt auf die Balance an.

 

Wie viel von dem, was sie kochen, ist Handwerk und wie viel ist Kunst? 
Alles Handwerk. Wir sind Handwerker. Es ist vergleichbar mit dem Schmied. Es gibt den Schmied und es gibt den Goldschmied.

 

Wie viele Tassen Kaffee oder Espresso trinken Sie pro Tag? 
(lacht) Ich gebe ehrlich zu, zurzeit reduziere ich ein bisschen. Zurzeit sind es drei Kaffee am Tag. Aber das geht in unserem Job schon mal Richtung zehn. Aber im neuen Jahr dachte ich mir, jetzt mache ich mal etwas ruhiger.

 

Sie sind seit knapp zehn Jahren im Dolder. Was gefällt Ihnen besonders an der Schweizer Küche? 
Das Schöne ist, dass hier drei Kulturen vereint sind. Die französische, die Deutschschweizer und im Tessin die italienische. Das gibt eine Vielfalt, die ich schätze und liebe. Dann das Qualitätsbewusstsein: Man kann hier eigentlich nirgends etwas Schlechtes essen. Die Grundqualität der Speisen ist sehr hoch und die Ausbildung der Köche ist sehr gut.

 

Gibt es eigentlich etwas, das Sie nicht mögen? 
Nö. Oder gibt es irgendwas? Gut, mit Älpler Makronen und Apfelkompott in Kombination, damit komme ich nicht klar.

Heiko Nieder vom Dolder zeigt Rezepte mit Kaffee
Die Exclusive Selection von Nespresso: Kilimanjaro Peaberry und Nepal Lamjung.