Fotos: Simeon Wälti
Endlich wieder Ticino! «Endlich wieder ein Mitglied im Tessin, nach fünfzehn Jahren», verkündete JRE-Präsident Denis Schmitt stolz beim Klassentreffen am Montag. Rund 60 Jeunes Restaurateurs aus der ganzen Schweiz waren nach Intragna gereist, um die Neuen willkommen zu heissen. Eloa Geiser und Yanick Walker sind seit drei Jahren die Gastgeber im Boutiquehotel & Ristorante della Stazione, dem hübschen gelben Haus an der Linie des Centovalli-Bähnli. Die jungen Nachfolger des legendären Duos Agnese und Adriana haben sich 14 Punkte verdient und sich die new Kids in der JRE-Familie. Neu in der Kulinarik-Vereinigung sind auch Sebastian und Katharina Rensing vom Ox’n in Schenkon LU (15 Punkte).
Auch in fremden Küchen in seinem Element: JRE-Neumitglied Sebastian Rensing an den Töpfen in der Stazione, Intragna.
Klassentreffen in der «Stazione». Die zwei Chefs bewiesen am Klassentreffen in der Stazione bei einem Vierhänder, wie locker sie drauf sind und wie viel Herzblut sie fürs Metier mitbringen, gepaart mit Fleiss, Kreativität und Können. «Leidenschaft», so Schmitt, sei das Wichtigste, was Bewerber mitbringen müssten, um in die illustre Familie der Jeunes Restaurateurs aufgenommen zu werden. 35 Betriebe sinds in der Schweizer, weltweit 400 Häuser mit 4000 Punkten und 180 Sternen in 16 Ländern, mit 6000 Mitarbeitenden, die jährlich 5 Millionen Gäste glücklich machen. Ein weiteres Merkmal der JRE-Members: sie sind selbstständig und unter 49 Jahre alt. Danach wird man Ehrenmitglied.
Amouse-bouche by Sebastian Rensing: Vegi-Tatar auf Focaccia mit Hollandaise-Crème & Rapssamen.
Hauptgang by Yanick Walker: Zander vom Lago Maggiore mit Demeter Erbsen, Ingwer & Speck.
DAS PATCHWORK-MENÜ. Zum Apero mit Schilderübergabe im Stazione-Garten gabs Tartelettes mit Chicorée-Confi, Joghurt-Espuma und geriebenen Geissfrischkäse vom Chälen-Toni aus Stans, kreiert von der Heim-Mannschaft. Die Ox’n-Crew steuerte einen ihrer Signatures bei: Vegi-Tatar auf Focaccia mit Hollandaise-Creme, Chili-Mayo, Raps-Samen, Schnittlauch und Blüten. Morgens um sechs Uhr hatte Rensing schon sein famoses Gewürzbrot gebacken, etwas bange, obs im fremden Ofen auch gleich gut gelingt wie daheim. Sommelière Eloa Geiser (halb Malterserin, halb Tessinerin, aufgewachsen auf einer Tessiner Geissenalp) sorgte für das perfekte Pairing aller Gänge mit heimischen Weinen von der Azienda Bianchi in Arogno. Schon zart angebraten von der Tessiner Sonne, die am Montag zum Fest alles gab, dislozierten die Gäste auf die gedeckte Veranda mit der WOW-Sicht ins Tal. Yanick Walker hatte Tessiner Kalb mit Creme von der geräucherten Forelle vorbereitet, eine Art lokalem Vitello tonnato, mit Salat und Gemüsepickles zum bildschönen Teller gestaltet.
Gute Stimmung: Die 60 Jeunes Restaurateurs geniessen die sommerlichen Temperaturen im Tessin.
Schweinebauch, zwölf Stunden gegart. Von Sebastian Rensing kam ein herzhafter Gang mit Schweinebauch, zwölf Stunden sous-vide gegart, dann gepresst, mit Sauerkraut-Schaum und einer dunklen, tiefen Schmorsauce. «Dieser Gang ist immer dabei in unserm Menu surprise», erklärt Rensing. «Die Gäste würden es uns verübeln, wenn wir den Schweinebauch streichen würden. Ausserdem mag ich ihn selber fürs Läbä gärn!» Die nächsten Gänge gingen auf die Gastgeber-Crew: Vorweg ein perfekt gelungener Risotto mit wilden Tessiner Heidelbeeren, die viel Farbe und noch mehr Aroma spendeten. Auf dem Löffel als Ein-Biss-Spass kam ein Raviolo, gefüllt mit Capretto und getoppt mit Marsala-Schaum und Röstzwiebeln. Der Hauptgang: Zanderfilets aus dem Langensee auf Demeter-Erbsen mit Ingwer-Schaum, krossem Speck, Pfifferlingen und Pistazienpulver. Für den süssen Schlussgang kam Ox’n-Patissier Michael Skribinjek zum Zug, der bei Konditor-Weltmeister David Schmid in Zofingen gelernt hatte. Michael verzauberte die JRE-Familie mit einem Erdbeertörtchen der Superklasse. Frischkäse und Noten von Kafirlimette und Basilikum hoben den Dessert-Klassiker auf ein neues Niveau, das auch Nicht-Dessert-Esser am Tisch überzeugte. Edel wie Schmuck in der Schatulle kamen die Ox’n-Friandises in der Holzbox: Zitronen-Tartelettes, Knusperpralinen mit Schoggi und Himbeere, Rhabarber-Frucht-Gelées.
Die vier JRE-Neumitglieder. v.l. Eloa Geiser, Katharina Rensing, Yanick Walker, Sebastian Rensing
DIE GRANDE DAME IM HINTERGRUND. Noch immer mit voller Kraft und Lust dabei in der «Stazione» ist die legendäre Adriana. Signora Broggini startete 1997 zusammen mit ihrem Mann und der Besitzerin Agnese im «Bahnhöfli». «Ich gehöre quasi zum Inventar des Hauses», meinte sie mit einem Schmunzeln, «bin aber froh, dass ich jetzt in der zweiten Reihe stehe, mal Feierabend und freie Tage geniessen kann. Das konnte ich 25 Jahre lang nie. Und ich bin sehr stolz auf Yanick. Er macht so einen tollen Job, ebenso Eloa an der Front. Bei ihnen ist die ‹Stazione› in guten Händen und hat eine rosige Zukunft.»
