Fotos: David Birri
Berlingots mit 100 Prozent Schweizer Zutaten. Die Berlingots – sie sind definitiv Chefsache: Jordan Theurillat, Starchef im Beau-Rivage Palace in Lausanne, ausgezeichnet mit 18 Punkten, macht die tetraeder-förmigen «Ravioli» mit dem seltsamen Namen in aller Regel höchstpersönlich. Die Teigtaschen sind die wohl einzigen auf der Welt mit einem Copyright! 1700 Stück davon hat er an die Garden Party mitgebracht: «Gut acht Stunden habe ich gestern daran gearbeitet.» Er füllt sie mit Schafskäse vom Mont Gibloux, kombiniert sie zurzeit mit Mais-Velouté, Safran aus Jorat und Lavendel. «Zu hundert Prozent Schweizer Zutaten, sogar das Mehl», betont Theurillat. Grosses Bild oben: Jordan Theuillerat am Stand.
ASP und Theurillat Taktik: Fifty-fifty. Moment mal, was heisst eigentlich Copyright? Patentiert hat die ungewöhnliche Pasta Anne-Sophie Pic, kurz ASP. Sie ist weltweit die Chefin mit den meisten Michelin-Sternen. Und Jordan Theurillat ist gewissermassen ihr Statthalter in Lausanne. Die Berlingots werden, wie angedeutet, saisonal mit unterschiedlichen Beilagen kombiniert. Wie entstehen die Kreationen? «Anne-Sophie und ich telefonieren einmal in der Woche – am Ende ist es ein Pingpong der Ideen.» Beim servierten Gericht handelt es sich also um ein «fifty-fifty». Und damit «ein guter Deal für beide Seiten», sagt Jordan Theurillat.
750 mal Tortelli: Starchef Federico Palladino.
Ravioli mit Copyright: Jordan Theuillerats Berlingots.
Relaxed dank Vorbereitung: Starchef Reto Brändli.
10 Liter Jus aus 120 Kilo Gemüse. Aus der Westschweiz nach Bad Ragaz gekommen sind noch weitere Köche. Etwa Nicolas Darnauguilhem, 17-Punkter von der «Pinte des Mossettes» in Cerniat (FR). Der aktuelle «Green Chef» hat wie seine Berufskollegen vor dem Event einige Vorarbeit geleistet: Aus 120 Kilogramm Gemüse, teils aus dem eigenen Garten, hat er zehn Liter Jus einreduziert. Eine Sauce, die an Tiefe kaum zu überbieten ist und hervorragend zum grillierten und glasierten Bresse-Perlhuhn passt. Weitere Beilagen: Zwiebeln «Rossa Lunga di Firenze» und Kräutersalat.
Retos Rosen aus Lachs. Wer im Vorfeld ganzen Einsatz gibt, hat es an der Garden Party einfacher: Nach diesem Motto scheint auch Reto Brändli, der seit diesem Frühling im «Ecco» in Ascona Vollgas gibt, gearbeitet zu haben. Drei Stunden hätten er und das Team an den kunstvollen Rosen aus Lachs und Rettich gearbeitet, sagt der muntere Starchef. Die «Blumen» werden in Bad Ragaz mit Kaviar getoppt und mit einem frischen grünen Gazpacho angegossen.
Voller Geschmack, mit etwas Kräuterwürze und heiss begehrt: Federico Palladinos Tortelli.
Hat seinen Garten in Cerniat in einen Jus gepackt: «Green Chef 2025» Nicolas Darnauguilhem.
Keine Angst vor Schafen. Auch der zweite Starchef aus dem Tessin hat seine Teigtaschen im Vorfeld produziert: Federico Palladino von Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro, ausgezeichnet mit 16 Punkten. Er hält an der diesjährigen Party den Anricht-Rekord: unglaubliche 750 Portionen seiner Tortelli, gefüllt mit Schaffleisch aus dem Muggiotal, hat er vorbereitet. Im Gegensatz zu den Berlingots vom Lausanner Kollegen sind sie kreisrund, sie sind aber mindestens so geschmackvoll. Haben die Garden-Party-Gäste denn keine Angst vor Schaffleisch? «Sie fragen zwar, was drin ist», sagt Palladino. «Aber abgelehnt hat bisher niemand.»
