Text: Anita Lehmeier I Fotos: Olivia Pulver
Feuertaufe mit Vierhänder. Neulinge in der «Jeunes Restaurateurs»-Community müssen sich als erstes vorstellen und zeigen, was sie können. Das ist so Tradition bei der Vereinigung der jungen, unabhängigen Köche JRE. Durch dieses Prozedere mussten auch Ben Jann vom «Essort» in Bern und Andrea Maugeri vom «Nouvo Bourg» in Saillon VS. Gemeinsam zum Vierhänder luden sie ins «Essort» in Bern, 50 Mitglieder von den 36 Schweizer Betrieben reisten ins elegante Kirchenfeld-Quartier, wo beide Chefs das Schild mit dem JRE-Schriftzug in Empfang nehmen durften. Sie gehören fortan zu den weltweit 400 unabhängigen Restaurants in 16 Ländern mit 6000 Mitarbeitenden, 4000 GaultMillau-Punkten und 180 Michelin-Sternen, die durch ihre Leidenschaft zum Beruf verbunden sind. Grosses Bild oben: Andrea Maugeri, Sara & Ben Jann.
Klein aber fein: Das «Essort» im Berner Kirchenfeld-Quartier.
Seit zwei Jahren rocken Sara und Ben Jann das Quartierlokal «Essort».
Neuer Botschafter für den Genuss. Seit zwei Jahren sind Ben und Sara Jann im «Essort» mit ihrem jungen Team tätig. Das Durchschnittsalter der drei Angestellten und drei Lernenden beträgt 19,5 Jahre. Chef Ben war nach Lehre und Wanderjahren 2011 als Jungkoch hier im Gebäude der ehemaligen US-Botschaft gestartet, 2024 konnten er und seine Frau Sara den Betrieb vom Vorgänger übernehmen. Das «Essort» ist mit 15 Punkten ausgezeichnet. Der Vorschlag für die JRE-Mitgliedschaft kam von Rolf Fuchs vom «Panorama» in Steffisburg BE. Der 17-Punkte-Chef gestaltet heuer die Swiss-Menus der First- und Business-Class. «Ich war mit meiner Frau Manuela bei Janns zu Gast – und rundum begeistert», erzählte Fuchs an der Feier. Die fand bei Kaiserwetter im hübschen Hinterhof-Garten des «Essort» statt. «Viele unserer Gäste staunen über diese verborgene grüne Oase mitten in der Stadt», sagt Sara Jann.
Jakobsmuschel mit Erbsen, Malz, Blumenkohl und Kräutern. By Ben Jann.
Dry Aged-Berner Rind mit Pommes Dauphines, Brokkoli und Heidelbeeren. By Ben Jann.
Tartelette mit grünem Spargel, Morcheln, Kohlrabi-Stäbchen mit Ponzu. By Ben Jann.
Grüne Vielfalt. Janns Gänge gefielen mit einer Vielfalt von Grün auf den Tellern und einem spielerischen Umgang mit Techniken und Texturen. Die gebeizte Jakobsmuschel kam mit geräucherten grünen Erbsen, Malz in Crumbleform, wolkig püriertem Blumenkohl und einer kräftigen Kräuteressenz. Das Amuse bouche aus einer knusprigen Tartelette mit grünem Spargel und Morchel war mit Blüten aus dem Garten gekrönt. Ein Leckerbissen auch der mit Ponzu aromatisierte Kohlrabi-Stick mit Sechuan-Blüte, die für eine Frische-Explosion im Gaumen sorgte. Mit präziser Zubereitung punktete der klassische Hauptgang: Filets vom Dry-Aged Berner Rind mit Pommes Dauphines, Eierschwämmli, fermentierten Heidelbeeren, wildem Broccoli und Raps.
Aus dem Wallis angereist und stolzer Besitzer einer JRE-Tafel: Andrea Maugeri vom «Nouvo Bourg», Saillon.
Italianità im Wallis. Der zweite Rookie bei den Jeunes Restaurateurs ist der Sizilianer Andrea Maugeri. Er führt seit einem Jahr das «Nouvo Bourg» in SaillonVS, gemeinsam mit seinem Zwillingsbruder Luca, dem Patissier. Grégoire Antonin hatte das Restaurant im idyllischen Städtchen zuvor zu 16-Punkte-Ehre geführt. Maugeri, seit zwanzig Jahren in der Gastronomie tätig und seit 15 Jahren in der Schweiz, hatte seinen Feinschliff unter anderem bei Alain Ducasse in der «Bastide des Moutiers» bekommen. «Hier habe ich gelernt, frisch aus dem Garten zu kochen, eine prägende Erfahrung», erzählt der Italiener mit den wilden Locken.
Arancino Siciliano im Aschemantel, Kartoffelschaum mit Safran und Zitronenluft. By Andrea Maugeri.
Aprikosen-Deklination mit Baba Napoletano & Sorbet. By Andrea Maugeri.
Säuli-Ragout & Babà Napoletano. Nachhaltig und umweltbewusst will er die Küche in der «Nouvo Bourg» halten, angereichert mit mediterranen Akzenten. Als Referenz an seine Heimat am Fuss des Ätna hatte Maugeri einen Arancino Siciliano zubereitet. Eine mattschwarze Genuss-Kugel gefüllt mit Säuli-Ragout, wildem Fenchel, Reis und Tomaten, ummantelt mit Asche, dazu ein Kartoffelschaum mit Safran und Zitronenluft, ein hocharomatisches Schäumchen. Ein Lieferant bringt wöchentlich frische Waren direkt aus Sizilien in die «Nouvo Bourg». Auch das Dessert versprühte Italianità im Berner Nobelquartier, Maugeri bezauberte zum süssen Schluss mit einer Babà Napoletano, Aprikose in diversen Texturen. Maugeris JRE-Pate ist Christian Aeby, der ehemalige «Du Bourg»-Chef aus Biel, der im Sommer in Sugiez FR im «Pavy» ein Comeback feiert.
