Gollenz? Den kennen wir doch! Der junge Österreicher kochte lange in der Schweiz, bei Christian Kuchler in der «Taverne zum Schäfli» in Wigoltingen TG, fünf Jahre lang bei Stefan Heilemann im «Widder» Zürich. Die beiden eng befreundeten 18-Punktechefs haben eine moderne Art, mit Talenten umzugehen. Sie bilden Köche wie Michael Gollenz aus – aber sie schicken sie ein Haus weiter, wenn es Zeit wird für den nächsten Schritt. Seit wenigen Tagen ist Michael Gollenz (Bild oben) wieder im Land: Executive Chef im «Appenzeller Huus», dem ehrgeizigen Fünfsterne-Projekt von Unternehmer Jan Schoch. Seine Referenz: Ein Michelin-Stern und vier GaultMillau-Hauben im Boutiquehotel Alhambra auf der kroatischen Insel Lošinj.
Prima vernetzt! Michael Gollenz (Zweiter von rechts) mit den 18-Punktechefs Stefan Heilemann, Sebastian Zier und Christian Kuchler.
Schnell zum ersten Stern. Christian Kuchler übernahm das Restaurant in der Bucht von Cikat 2021 während des Shutdowns, suchte aber einen Statthalter. Michael Gollenz war seine erste Wahl. Den plagten zwar ein paar Selbstzweifel, aber er packte Koffer und Chance, liess sich von den Verhältnissen im «Alhambra» nicht abschrecken. Die Küche war beim Start nicht wirklich auf dem neuesten Stand, die Köche nicht ans scharfe Tempo, die Disziplin und die Perfektion des jungen Chefs gewohnt. Verwirren liess sich der Riese (1.90 Meter) nicht: Er setzte auf seine solide Grundausbildung und auf die französische Küche, zauberte mit lokalen Produkten: Fisch aus der Adria, Lamm von der Nachbarinsel. Das begeisterte Gäste und Tester gleichermassen: Gollenz holte schnell den ersten Stern ab, gehörte damit zu Kroatiens Spitze. Lehrmeister Kuchler über seinen Schützling: «Super Typ, super Koch. Michael hat nun sechs Jahre Erfahrung als Executive Chef auf höchstem Standard gesammelt.»
Prunkstück im Resort: «Huus Quell». Michael Gollenz ist hier der neue Executive Chef.
Die Challenge «Appenzeller Huus». Jetzt steht die nächste Challenge an: Executive Chef im «Appenzeller Huus»! Besitzer Jan Schoch (ex-«Leonteq») investierte 120 Millionen Franken in dieses Resort in Gonten, will eine «Lifestyle Wellness Community» ins Appenzellerland locken und möglichst viele Wohnungen verkaufen. Moderne Architektur (Mondholz!) und ein Spa auf 2200 m² (mit «Long Lasting Lifestyle» Circle) reichen ihm nicht. Auch die Kulinarik muss Klasse haben. «Long Lasting» gilt für den Spa, nicht für die Führungsriege: Erst musste General Manager Tim Weber gehen, jetzt packt Chef Carsten Kypke die Koffer. Beide kamen aus «The Chedi» Andermatt nach Gonten; glücklich wurden sie nicht.
Siedwurst, Sharing & Fine Dining. Im «Appenzeller Huus» tanzt der Küchenchef auf mehreren Hochzeiten. Er ist verantwortlich für Chäs-Spätzli und Siedwurst in der heimeligen «Löwenstobe». Er muss im neuen «Huus Quell» ein riesiges Sharing-Angebot bewältigen. In der «Bärenstobe» schliesslich ist Fine Dining angesagt. Carsten Kypke schaffte es hier auf 14 GaultMillau-Punkte. Für Besitzer Jan Schoch, auch noch General Manager a.i., war das eindeutig zu wenig. Der Boss: «Michael Gollenz ist ein passionierter und grossartiger Cuisinier. Wir stärken mit ihm den kulinarischen Anspruch des «Appenzeller Huus» weiter.»
Fotos: Olivia Pulver, Julien Balmer, HO
