Warum jetzt auch eine Bäckerei, Daniel Humm?

Daniel Humm, ist das «Eleven Madison Park» jetzt auch eine Bäckerei?
Immer samstags verkaufen wir vor dem Restaurant etwa 200 Croissants, Pains au Chocolat und ein saisonales Gebäck. Das Ziel ist es, jungen Leuten etwas «EMP» mitzugeben, die sich ein Menü vielleicht noch nicht leisten können.

Wie kommt das an?
Beim ersten Mal standen 300 bis 400 Leute in der Schlange, um ein Gebäck zu kaufen, das ist schon erstaunlich.
 

Warum ist das junge Publikum so interessant für Sie?
Wir stellen fest, dass neben all den Persönlichkeiten wie Roger Federer, den Kardashians oder Madonna, die bei uns essen, immer mehr junge Leute im Restaurant sitzen. Pflanzenbasierte Küche ist für diese Generation ein grösseres Thema als, sagen wir, für über 50-Jährige. 

Das Tasting-Menü im «EMP» kostet zurzeit 365 Dollar, das ist nicht gerade jugendfrei.
Deshalb machen wir auch Dinge wie die kleine Bäckerei, wir haben das Food-Angebot in unserer Bar erweitert, und wir planen weitere Aktivitäten, um ein breiteres Publikum ansprechen zu können. Wir haben die Musik im Restaurant angepasst, insgesamt soll das Restaurant jünger und zugänglicher werden.

Mit dem ersten veganen Drei-Sterne-Restaurant der Welt haben Sie eine historische Wegmarke gesetzt. Wie zufrieden sind Sie mit dem Stand der Dinge?
Es ist eine unglaublich faszinierende Reise. Ich denke, wir sind unserer Zeit etwas voraus – aber nicht zu sehr. Es gibt Gäste, die bereit sind für pflanzenbasierte Haute Cuisine, und es gibt einen Teil, denen das vielleicht noch etwas zu weit geht. Die Menschen wollen erst sichergehen, dass etwas Neues wirklich breit akzeptiert wird, das ist interessant zu beobachten. Gleichzeitig spüren wir, wie diese Küche immer breitere Akzeptanz findet, es gibt auch ein grosses Interesse aus Forschung und Industrie an dem Thema. Für mich ist klar, das veganes Essen in der Spitzenküche kein Trend ist, sondern die Zukunft.