Fotos: Valeriano Di Domenico
Hecht oder Gams? Beides natürlich. Wir starten mit einer Tranche Hecht aus dem Lauerzersee. Hansruedi Schürmann, Spitzenkoch im Ruhestand (bei Toni Schmidig im «Rigiblick», Lauerz) ist jetzt Hobby-Fischer und liefert seinen Fang zuverlässig bei Beat Walker (Bild oben) in Gurtnellen ab. Der Chef weiss, wie man beim Raubfisch die unangenehmen Gräten entfernt, wie man ihn perfekt brät und wie ihn eine starke Sauce besser macht; eine Räuschlingsauce gibt’s diesmal. Der Nachschlag wird in einer grossen Schüssel gleich dazu gestellt. Was vom Hecht übrig bleibt, wird zusammen mit Forellenfleisch zu einem eleganten Tatar verarbeitet.
«Marronigreemäsuppä mit Schpäck». Vorspeise-Alternative: Feines «üs em Suppätopf»: Diesmal eine Marronisuppe mit Speck und «Pilzchnusperli». Letzteres ist eine kleine Untertreibung: Wunderbare Steinpilze aus der Region werden dafür verarbeitet. Suppen sind Kult im 146-jährigen Landgasthof hoch über der Gotthard-Autobahn. Eine riesige Schüssel kommt mitten auf den Tisch, jeder nimmt, so viel er gerade mag.
Nicht verpassen: Hirschwürstli mit Senf und Birne.
Gamspfeffer der Extraklasse, nach Mutters Rezept.
Duo im Hauptgang: Hirsch und Gams, mit Banzogglä.
«Gämschipfäffer» mit Kaffee statt Blut. Wir sind eigentlich über das schmale Strässchen hoch nach Gurtnellen-Dorf gefahren, weil Beat Walker ein exzellenter Wild-Koch ist. Also bestellen wir seinen Gamspfeffer, den er nach dem Geheimrezept seiner Mutter Berti ansetzt. Kein Blut für die Sauce, dafür eine Prise Kaffee-Ersatz! Fast so gut wie der «Gämschipfäffer» sind die klassischen Wildbeilagen (Wirsing, Rotkraut, Vanille-Apfel mit Preiselbeeren, Williamsbirne) und vor allem die «Banzogglä». Das sind Spätzli nach Urner Art, riesig und leicht angebraten. «Mein Job am Ruhetag», lacht Walker, «dann mache ich «Banzogglä» für die ganze Woche.» Ein Edelstück schafft es auch noch auf den üppigen Wildteller: Gamsrücken, blitzsauber gebraten.
146-jährig, fünfte Generation «Im Feld» Gurtnellen: eine Top-Adresse.
Sie schreiben die Karte: Beat Walker (r.) mit Ehemann Roland Gloor.
Family & Friends. Chef Walker kann sich auf «Friends & Family» verlassen. Ein ehemaliger Koch hat die Gams auf der Rigi erlegt. Vom Hecht-Fischer war schon die Rede. Die Steinpilze bringt ihm eine Nachbarin vorbei, die früher hier im Service gearbeitet hat. Und wo kommen die leicht temperierten Heidelbeeren zur Vanilleglace («Coupe Geissberg») her? «Die hat mein Mami gesammelt», strahlt der Chef, der «Im Feld» in fünfter Generation wirtet und einen tollen Job macht. Rating: 15 GaultMillau-Punkte.
Foto vom Restaurant: HO
