Entdeckungen steigen auf. Letztes Jahr waren Pascal Steffen im «Roots» in Basel, Jeroen Achtien im «Sens» in Vitznau und Marco Campanella im Eden Roc in Ascona GaultMillaus «Entdeckungen des Jahres». Bei 16 Punkten bleibt es nicht: Die Fortschritte sind nicht zu übersehen, GaultMillau korrigiert die Note nach oben (neu 17). Fünf weitere Neuzugänge in der 17-Punkte-Liga: Giuseppe d’Errico mit seiner grandiosen, modern-italienischen Küche im «Ornellaia» Zürich, Tobias Funke in der «Fernsicht» in Heiden AR, Vreni-Giger-Nachfolger Agron Lleshi im «Jägerhof» St. Gallen, Bertrand Charles im «RitzCoiffier» auf dem Bürgenstock und Philippe Bourrel im «Richemond» Genf.
Pascal Steffen: Letztes Jahr «Entdeckung des Jahres», dieses Jahr gibts einen Punkt mehr.
Marco Campanella widerfährt das gleiche Schicksal: Es gibt einen Punkt mehr.
Auch Jeroen Achtien gehört neu zu den 17-Punkte-Chefs.
Die Fratelli Cerea & Tim Raue. In St. Moritz kochen im Winter drei Weltstars. Sie legen im neuen Guide zu: Die Brüder Chicco und Bobo (eigentlich Enrico und Roberto Cerea), Dreisterne-Köche aus dem «Da Vittorio» in Bergamo, haben im «Carlton» in St. Moritz aufgerüstet, sind vermehrt selber vor Ort und erobern sich den 18. Punkt zurück. Der Berliner Tim Raue («Deutschlands bester Koch») schickt jeden Winter seinen Vize ins Engadin, erweitert sein Angebot; neu 17 Punkte.
Spielen wieder in der 18-Punkte-Liga: die Cerea-Brüder («Da Vittorio», St. Moritz).
Nadja Schuler kocht im «Hirschen» in Villigen neu auf 15-Punkte-Niveau.
Auf der GaultMillau-Watchlist. Neuentdeckungen? Beispielsweise das «1904 Designed by Lagonda» im Zentrum von Zürich. Dario Cadonau (17 Punkte in Brail GR) zeichnet als Signature Chef verantwortlich, Thomas Bissegger ist sein sehr talentierter Mann vor Ort: 16 Punkte Startkapital. Ebenfalls auf der «Watchlist» der Tester: Dominik Sato («Seepark» Thun, 16 Punkte), Marc-Henri Mazure («Auberge de la Tour, Trélex VD, 16 Punkte) und Ale Mordasini («Krone», Regensberg ZH, 15 Punkte).
Giuseppe d’Errico kocht grandios im «Ornellaia» in Zürich.
Und die Ladies? Den Titel «Köchin des Jahres» vergibt der GaultMillau 2020 nicht. Das soll nicht heissen, dass den Testern einige «Lady Chefs» nicht besonders aufgefallen sind. Im Gegenteil: Nadja Schuler steigerte sich im «Hirschen» in Villigen AG kocht verspielter und variierter. Der 15. Punkt ist der verdiente Lohn dafür. Im «Sternen» Walchwil ZG kochte sich Noémie Bernard in den Guide: 14 Punkte zum Start.
Auch Vreni-Giger-Nachfolger Agron Lleshi verdient im «Jägerhof» 17 Punkte.
Philippe Bourrel aus dem Richemond in Genf steigt auf 17 Punkte auf.
Vegan punktet. Es muss nicht immer Fleisch sein. Das klingt abgedroschen, entspricht aber dem Zeitgeist. In der «Marktküche» in Zürich kocht man gänzlich ohne tierische Produkte, wird dafür belohnt. Jedes Jahr ein bisschen mehr: 15 Punkte sind es im neuen Guide.
>> Wer punktet wie hoch? 870 Tests auf www.gaultmillau.ch/restaurants
