«Ich kriegte mein eigenes Amuse bouche!»

Tanja Grandits, Hand aufs Herz: Was haben Sie als Kind nie gegessen?

Heikel war ich nicht, aber fettiges Schweinefleisch mochte ich nicht: Speck, Blut- und Leberwurst habe ich nie gegessen. Mein Glück war aber immer, dass alles, was ich gemacht habe, von meinen Eltern akzeptiert worden ist. Als Teenager wurde ich Vegetarierin für etwa drei Jahre. Dann habe ich die Lehre angefangen, da ging das natürlich nicht mehr.

 

Was isst Ihre eigene Tochter heute nie?

Da gibt es nichts, ganz ehrlich. Emma isst wirklich alles, was gut ist.

 

Und womit können Sie Ihre Tochter Emma bei Tisch glücklich machen?

Wenn ich selber Sushi-Rollen mache, freut sie sich sehr. Am Freitagabend gibt es bei uns jetzt oft ein ganzes Poulet, das grosszügig gesalzen, und dann 24 Stunden in Buttermilch mariniert wird.  So wird es superzart und superknusprig und schmeckt hervorragend.

 

Wo liegt bei Ihnen die preisliche Schmerzgrenze, wenn Sie essen gehen?

Wenn es toll ist, spielt der Preis für mich keine Rolle. Es ist hingegen schon vorgekommen, dass ich 400 Franken für ein Menü bezahlt habe, das eigentlich kein aussergewöhnliches Erlebnis war. Das ist dann schade. Aber als Köchin, weiss ich ja sehr genau, was der Aufwand für sehr gute Küche ist. Ich bin grosszügig mit mir und mit anderen. Geld als Wert interessiert mich nicht besonders.

Wenn es schnell gehen soll, was essen Sie dann?

Meistens ein Sandwich, wir haben immer tolles Brot und guten Käse im Haus. Dazu gibt es selbstgemachten Fruchtsenf.

 

Werden Sie kopiert?

Ich war einmal in einem Restaurant und habe zum Start ein Amuse Bouche bekommen, das wir einige Zeit serviert hatten: Gurken-Tapioka-Curry. Ich war einigermassen verblüfft, nur leider hat es nicht geschmeckt.

 

Ist Kopieren unter Köchen in Ordnung?

Sich inspirieren zu lassen – gerade als junger Koch – ist völlig in Ordnung. Je reifer man ist, desto weniger braucht man diese Inspiration von aussen. Aber ein Gericht eins zu eins nachzukochen geht eigentlich nicht.

 

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?

Sobald ich in die Küche komme, wo unsere professionelle Nespresso-Maschine steht, trinke ich einen Cappuccino. Ich trinke meinen Kaffee immer mit Milch.

 

Und wie viele Tassen Kaffee dürfen es pro Tag sein?

In letzter Zeit habe ich etwas übertrieben und bis zu zwölf Tassen am Tag getrunken, jetzt will ich es auf ein gesundes Mass von zwei bis drei Tassen reduzieren.

 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?

Kaffee ist wie ein Geschmacksverstärker und passt zu vielen Produkten: Es passt hervorragend zu Pilzen, Hummer, Karotten oder zu Wild.

Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?

Wir setzen Nespresso Kaffees wie ein Gewürz ein, und schmecken zum Beispiel eine Sauce oder eine Suppe mit einem Ristretto ab.

 

Haben Sie eigentlich ein Tattoo, von dem niemand weiss?

Nein, ich habe tatsächlich keines. Zum zehnjährigen Jubiläum habe ich mir überlegt, mein Logo die Fenchelblüte auf den Unterarm tätowieren lassen. Eine ehemalige Mitarbeiterin von mir macht jetzt wunderbare Tattoos. Damals hat es nicht geklappt, aber vielleicht hole ich es irgendwann nach.

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?

Ich war nie bei Sergio Herman, das würde ich wirklich gerne mal nachholen. Dann reizt mich das «Frantzén» in Stockholm, und ich würde gerne einmal nach Peru. Das stelle ich mir interessant vor: die ganzen exotischen Zutaten, die Vielfalt an Kartoffeln und Gemüse – das ist bestimmt faszinierend.

 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?

Das wäre definitiv Sushi aus Tokio. Aber es kam tatsächlich schon vor, dass wir für einen Gast ein letztes Essen gekocht haben, der danach mit Exit aus dem Leben geschieden ist. Das war unglaublich berührend und hat mich schwer bewegt. Und man sieht daran, wie Essen ein grosses Glück sein kann, das den Menschen so viel geben kann.