Himanshu Saini und die indische Haute Cuisine

Eine Geschichte aus Dubai. In der glitzernden, fast schon unwirklich erscheinenden Kulisse Dubais hat der indische Koch Himanshu Saini Geschichte geschrieben: Mit der Verleihung von drei Michelin-Sternen an sein «Trèsind Studio» im Mai 2025 wurde es zum ersten indischen Restaurant weltweit, das diese höchste Auszeichnung des französischen Guides erhielt. Der erst 38-jährige Saini, geboren in Delhi, hat damit einen Meilenstein gesetzt, welcher den globalen Stellenwert der indischen Küche nachhaltig verändert. «Die indische Küche hat jahrelang nicht die weltweite Beachtung erhalten, die sie eigentlich verdient hat», sagt Saini.

Mehr als Curry und Brot. Der sympathische Koch ist überzeugt, dass seine Generation die Küche ihrer Heimat mehr Aufmerksamkeit verschaffen kann. Und Himanshu Saini meint damit ausdrücklich nicht beliebte Streetfood-Gerichte wie Butter Chicken et cetera – im Gegenteil: «Auf Reisen ist mir aufgefallen, wie bescheiden die Wahrnehmung indischer Gerichte im Westen ist. Es herrscht das Bild einer Take-away-Küche aus Currys und Brot vor», sagt Saini. Umso erstaunlicher ist es, wie es dem Absolventen einer Hotelfachschule gelungen ist, die Geschmackswelten seiner Heimat als raffinierte, innovative und emotionale Kunstform auf die Weltbühne zu heben.

Vielschichtig und farbig. Was aber macht Himanshu Saini zu einer kochenden Ausnahmeerscheinung? Bei einem Besuch in seinem kleinen intimen Restaurant, untergebracht im riesigen Hotel- und Shopping-Komplex St. Regis Gardens auf Palm Jumeirah, offenbart sich die Antwort am Tisch nach und  nach ganz selbstverständlich. Aus der offenen Küche, in der rund ein Dutzend Leute konzentriert arbeiten, kommen keine Gerichte im verbreiteten, globalen franko-japanischen Fine-Dining-Stil. Es gibt weder Kaviar noch Foie Gras, keine Miso oder Dashi. Sainis Erfolg gründet auf einer durch und durch indischen Geschmackswelt – gewürzt, vielschichtig, farbig und oft vegetarisch dominiert. Und vor allem haben die Gerichte oft eine emotionale Tiefe.

Erst Geschmack, dann Präsentation. Das Menü besteht aus rund 16 bis 20 Gerichten, die gewissermassen der Landkarte des Riesenreiches Indien folgen: Nord, Süd, Ost, West, Thar-Wüste, Deccan-Plateau, Nordebene und Himalaya bilden den geografischen roten Faden durch den Abend. Aromen, die typisch sind für Gegenden um das Hochgebirge, wechseln sich ab mit Zubereitungen, die an den Küsten verbreitet sind. Es ist ein mutiges Menü, weil es gleichzeitig geschmacklich authentisch wirkt, aber dennoch präzise auf einem hohen technischen Niveau zubereitet ist. Das spiegelt auch die Persönlichkeit Himanshu Saini wider, der im persönlichen Umgang freundlich und zurückhaltend wirkt, dessen Biografie aber gleichzeitig von Disziplin und Risikobereitschaft geprägt ist. Aufgewachsen in Delhi, umgeben von familiärer Küche und Streetfood wie Chaat aus Chandni Chowk, startete er seine Karriere als Koch im «Indian Accent» in New Delhi unter Mentor Manish Mehrotra, einem der Pioniere der progressiven indischer Küche: «Zu seinen Grundsätzen gehörte, sich zuerst darauf zu konzentrieren, den Geschmack des Gerichts richtig hinzubekommen, und sich dann um die Präsentation zu kümmern. Das ist mir bis heute geblieben», sagt Saini.

1001 Möglichkeit in Dubai. Nach Stationen in der «Masala Library» oder im Farzi Cafe in Mumbai machte Himanshu Saini in New York weniger gute Erfahrungen, worauf er weiter nach Dubai zog: «In Indien gibt es bereits 100'000 Köche, ich wollte nicht der 100'001 sein», sagt er. In Dubai hingegen habe er alle Möglichkeiten gehabt. «Ein solcher Erfolg ist wahrscheinlich nur hier möglich», ist Saini überzeugt. Dubai ist für viele Köche die Stadt von 1001 Möglichkeit, weil Hoteliers und Investoren den Wert der Gastronomie als touristische Attraktion sehr hoch einschätzen. Und der indisch-stämmige Teil der Bevölkerung halte Dubai am Laufen, sagt Saini mit einem gewissen Selbstbewusstsein.

Zu Beginn keine Gäste. Den Anfang von Sainis Erfolg machte ein innovatives Sharing-Restaurant namens «Trèsind», 2018 folgte das experimentelle «Trèsind Studio» mit nur 20 Plätzen. Die Anfänge des Fine-Dining-Restaurants waren allerdings hart. «In den ersten Wochen bin ich fast verzweifelt, wir hatten zwei, drei Gäste pro Abend, manchmal auch gar keine», sagt er rückblickend. Zuspruch von Kollegen wie Massimo Bottura oder Andreas Caminada ermutigten Saini zum Durchhalten und im Jahr 2022 erschien der erste «Guide Michelin» in Dubai: «Trèsind Studio» bekam den ersten Stern, im Jahr darauf den zweiten und 2025 schliesslich den seltenen dritten. Der GaultMillau UAE gibt 17 Punkte (17,5 ist in Dubai zurzeit die Höchstnote) und schrieb schon 2024, dass sich das Team «kurz vor einer bedeutenden und transformativen Entwicklung auf globaler Ebene steht». Diese Einschätzung war zweifellos richtig.

Aus Prinzip keine Signature Dishes. Himanshu Saini hat eine klare Idee davon, was wichtig ist für seine Küche – und was nicht. Dazu gehört die für einen Koch auf diesem Niveau eher ungewöhnliche Überzeugung, dass jedes Gericht seines Menüs nur einen vorläufigen Status habe mit dem Potenzial, weiterentwickelt zu werden. «Es gibt bei uns keine Signature Dishes, weil jedes Gericht unvollständig ist», sagt er. Dass die Erwartungen der weit gereisten Gäste jetzt dramatisch gestiegen sind und das Restaurant, in dem jeden Abend zwei Services stattfinden, auf Monate ausgebucht ist, sieht Himanshu Saini eher als Chance, denn als Problem: «Natürlich haben wir diese Gedanken in den Köpfen», sagt der Koch. Mit Überzeugung sagt er aber auch, dass es sich bei der indischen Küche um eine der köstlichsten der Welt handle. Und Saini hat bereits im Weltmassstab bewiesen, was dies bedeuten kann.

>> Trèsind Studio Dubai