Fotos: Simone Lombard
Am Puls der Gäste. Jeden Abend ist Hotel-Direktor Daniel Eisner für rund zwei Stunden als Sommelier in den verschiedenen Restaurants des 5-Sterne-Hotels Chasa Montana im hoch gelegenen Samnaun unterwegs. «So spürt man den Puls der Gäste und sieht sofort, wenn etwas fehlt», sagt er. Aber der gut gelaunte Weinfachmann hat im heutigen Relais & Châteaux-Betrieb vor über 20 Jahren als Kellner begonnen, war dann Sommelier und Chef de Service und wurde 2012, nach dem Besuch der Hotelfachschule, zum Direktor ernannt. Der von ihm mitaufgebaute Weinkeller wuchs von 150 auf heute rund 1500 Positionen, die Eisner zusammen mit seinem Sommelier Thomas Monsberger verwaltet.
Hoch hinaus: Hotel Chasa Montana auf 1844 Meter über Meer in Samnaun.
Das kleine Gourmetrestaurant: das mit 17 Punkten ausgezeichnete «La Miranda».
Champagner-Umsatz verdoppelt. Eine Kategorie habe er zunächst allerdings nicht richtig erfasst, sagt Daniel Eisner: «Die Bedeutung von Champagner habe ich unterschätzt, nachdem das Hotel 2022 zum 5-Sterne-Superior-Haus aufgewertet wurde.» Der Umsatz mit französischem Schaumwein habe sich seither fast verdoppelt. Dabei beobachtet der Hoteldirektor mit Sommelier-Gen zwei Arten von Gästen. «Bei den einen gehört Champagner einfach zu einem guten Essen, bei den anderen geht es um die Klasse und die Qualität des Weins», sagt er. Besonders gern schenkt Eisner deshalb den neuen Brut Réserve Héritage von Laurent-Perrier aus. «Dieser Champagner hat eine schöne Frische und durch die Reserveweine eine besondere Harmonie. Ausserdem ist die Dosage mit sechs Gramm optimal – sowohl als Speisebegleiter oder auch als Aperitif.
Hoteldirektor und Sommelier Daniel Eisner schenkt Küchenchef Bernd Fabian ein Glas Héritage von Laurent-Perrier ein.
«Das Auge trinkt mit.» Im kleinen Gourmet-Restaurant La Miranda (17 Punkte) serviert Küchenchef Bernd Fabian dazu zwei Kleinigkeiten, die er eigens auf den Champagner abgestimmt hat: Zum einen gibt es gebratene Jakobsmuschel auf dem japanischen Eierstich Chawanmushi, zum andern rohe und gebackene Auster mit einer Stangensellerie-Schnittlauch-Vinaigrette. «Der Héritage ist durch seine feine Nussigkeit weich genug, um auch mit einer säuerlichen Vinaigrette harmonisch zu wirken», erklärt Daniel Eisner. Das perfekte Gefäss dafür hat der erfahrene Gastgeber nach vielen Versuchen im Modell Spumante von Spiegelau gefunden: «Das Glas muss dem Champagner den Körper, aber auch den Moussierpunkt geben», so Eisner. Gemeint ist damit die Art, wie die Perlage (Kohlensäure) vom Grund des Glases gut sichtbar aufsteigt. «Das Auge trinkt schliesslich mit», sagt Eisner.
Perfekt zu Champagner: rohe Jakobsmuschel an Vinaigrette sowie gebackene gebackene und rohe Auster mit Paprika.
Vielseitiger Koch: Seit zehn Jahren arbeitet der gebürtige Österreicher Bernd Fabian in Samnaun.
Vielseitiger Küchenchef. Mit dem 47-jährigen Bernd Fabian, aufgewachsen auf der österreichischen Seite des Bodensees, hat Daniel Eisner einen ebenso vielseitigen wie engagierten Küchenchef im Haus, der vom Frühstück, über das Raclette-Stübli bis zum Gourmetmenü ein erstaunlich breites Repertoire auf hohem Niveau beherrscht. Mit einer Mischung aus lokalen und exotischen Produkten sowie feinen asiatischen Noten trifft Fabian den Geschmack der Gäste. «Gerade japanische Aromen haben in meinen Augen die mediterranen Einflüsse vielerorts abgelöst», sagt der erfahrene Koch. Beim an der Gräte gebratenen bretonischen Steinbutt mit Miesmuscheln und Süsskartoffeln setzt er diese Nuancen allerdings dezent ein. Der klassischen Beurre blanc mit Oona-Kaviar wird etwas japanisches Lauchöl aus Kyoto beigefügt, das zwiebelige Süsse und Röstnoten bringt. Zusammen mit dem Héritage von Laurent-Perrier zeigt sich hier vollendete geschmackliche Eleganz.
Passt zum Gericht und zum Gast: Steinbutt mit Kaviar-Beurre-Blanc, Oona-Kaviar und Süsskartoffeln sowie Brut Héritage von Laurent-Perrier.
Kraft der Cuvée Rosé. Sommelier-Direktor Daniel Eisner hat allerdings noch einen zweiten Favoriten aus dem Hause Laurent-Perrier, den er gerne als Speisebegleiter ausschenkt: Die Cuvée Rosé ist unglaublich vielseitig und passt mit ihrer rotbeerigen Fruchtsüsse gerade zu intensiven asiatischen Aromen. Und wegen seiner Kraft geht das als Alternative auch mal zu Fleisch», findet er. Bernd Fabian serviert dazu zwei passende Kleinigkeiten: Ingwer-Zitronengras Mouse mit Chililöl und gebratenem kanadischen Hummer sowie roh marinierter Balfego-Thunfisch mit Reis vom Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia in Ascona.
Rote Kraft: Ingwer-Zitronengras-Mousse mit Hummer sowie Balfego-Tuna mit Maggia-Reis zu Cuvée Rosé.
Souverän in der Doppelrolle: Hoteldirektor und Teilzeit-Sommelier Daniel Eisner.
Geschmack getroffen. Zum Schluss teilt Daniel Eisner noch eine sympathische Überzeugung, die er in seinen vielen Sommelier-Jahren erlangt hat: «Natürlich muss ein Wein zum Gericht passen, aber fast noch wichtiger ist, dass er zum Gast passt», sagt er. Mit den beiden Laurent-Perrier-Champagnern Brut Héritage und der Cuvée Rosé jedenfalls trifft der Hoteldirektor mit der Doppelrolle auf den Geschmack fast aller seiner Gäste.
