Fotos: Remy Steiner
1450 Gramm Rezepte & Erlebnisse. Über zwei Jahre Arbeit stecken in «Beyond Peaks». Und trotzdem ist das Buch ganz schön verspielt, ästhetisch bestechend. Es hat viel Tiefgang und verströmt Leichtigkeit gleichermassen. Dass solche Umschreibungen auch zu den Kreationen von Andreas Caminada und Marcel Skibba passen, ist kein Zufall. Schliesslich geht’s um genau diese Gerichte im neuesten Buch aus dem Phaidon Verlag. Nicht genug: Es dreht sich ebenso um den Mikrokosmos und das Erlebnis Schloss Schauenstein in Fürstenau GR, ausgezeichnet mit 19 Punkten. Diese Woche wurde das 1540 Gramm schwere Buch in Zürich bei bestem Wetter im Monocle Townhouse des Hotels Widder präsentiert – selbstredend mit ein paar einführenden Worten der Autoren und einigen Kostproben.
Spare Ribs mit Joghurt & Schnittlauchöl: Ist im Kochbuch, gab es aber auch auf der Party.
Farben wie in Fürstenau: Weisse Seiten sucht man im Buch vergebens.
Hat die Rezepte kuratiert & in Zürich für die Gäste gekocht: Florian Pfeifer.
Vier Jahreszeiten & die Klassiker. «Im Gegensatz zu unseren bisher erschienenen Kochbüchern, die auf Zubereitungen für daheim fokussierten, soll Beyond Peaks internationale Ausstrahlung haben», stellte 19-Punktechef Caminada gleich zu Beginn fest. «Zudem wollten wir den Schlossalltag zeigen.» Und so sind im Buch nicht nur fünf ausführliche Menüs mit je etwa zwanzig Rezepten versammelt, sondern auch viele kleine Geschichten über das Schoss-Team und die wichtigsten Produzenten wie Käse-Affineur Martin «Floh» Bienert oder Bergbauer Marcel Heinrich. Widmen sich vier Menüfolgen den Jahreszeiten, dürfte viele Stammgäste erfreuen, dass in einem fünften Teil die Zubereitung einiger Schloss-Klassikern verraten wird. Darunter etwa die Forelle mit Karotte oder der grün in grün gehaltene Kopfsalat-Gazpacho. Wie zeichnen sich solche Klassiker aus? Darauf antwortet Co-Chef Marcel Skibba: «Sie sind irgendwie bei den Gästen angekommen, sie fragen regelmässig danach.»
So farbenfroh kann Kohl sein: Rezeptfotographie aus dem Buch «Beyond Peaks».
Das Wetter in Zürich war gut genug für einen Apéro auf der Terrasse des Monocle Townhouse.
Eine der Fragen, die es für die Autoren zu lösen gab: Wie viele Enten braucht es für dieses Gericht wirklich?
Aus 10’000 Fotos wurde ausgewählt. Anwesend war auch Fotograf Joan Minder, der die rund 200 Fotos im Buch gemacht hat, ganz ohne Blitzlicht: «Wir mussten dem Sonnenlicht folgen», beschrieb er seine Arbeit, die sich ebenfalls über Monate hinwegzog. Vom Phaidon Verlag anwesend war Grafikerin Julia Hasting, die den optisch überzeugenden Auftritt verantwortet und sich dabei ganz viel überlegt hat: Nicht nur, dass sie aus 10’000 Fotos die richtigen auswählen musste – es gibt im Buch auch keine einzige weisse Seite. Die Rezepte und die Gerichte hat sie allesamt farbig unterlegt und sich dabei vom Ambiente im und ums Schloss inspirieren lassen: «Ob man in die umliegende Bergwelt, auf die Gerichte im Teller oder aufs Interieur des Schlosses blickt – alles korrespondiert.» So kam es auch zum graphisch gehaltenen Cover: «Ein einzelnes Foto wäre der Sache nicht gerecht geworden, da hätte immer etwas gefehlt», so Hasting.
Der optische gelungene Auftritt ist ihnen zu verdanken: Fotograf Joan Minder & Grafikerin Julia Hasting.
Enten zählen fürs genaue Rezept. Was viele Caminada-Fans und Hobbyköche freuen dürfte: Die Rezepte wurden mit sehr viel Aufmerksamkeit geschrieben, dafür zuständig war der Junior Sous-Chef Florian Pfeifer. Viele Mails gingen zwischen Phaidon in London und Fürstenau hin und her – etwa wegen des Rezeptes für Ente mit Bergpfirsich, das die Chefs ziemlich ins Schwitzen gebracht hat: Auf dem Schloss werden wöchentlich zahlreiche Enten auseinandergenommen, die Brüste und Keulen separat zubereitet und die Karkassen in Fonds verwendet. «There aren’t enough ducks in the recipe», meinte das Lektorat anlässlich der ersten Rezeptversion. So dass Pfeifer nichts anderes übrig blieb, als die verwendeten Ententeile grafisch auf ein Blatt Papier zu zeichnen, bis er genau wusste, wie viele Vögel man für die Einladung zu Hause wirklich braucht. Ente wurde den rund 30 Gästen an diesem Abend auf der Terrasse in der Zürcher Altstadt nicht serviert, dafür sehr wohl einige Kostproben aus dem Buch: Gewagt sauer und bis ans Limit gesalzen war das hervorragende Rotkraut mit Joghurt. Bezaubernd der Zander mit Brunnenkresse und mariniertem Kohlrabi.
Was «Beyond Peaks» auch ausmacht: Die Farben der Bergwelt rund um Schloss Schauenstein.
Skibbas Tipp: einzelne Komponenten kopieren! Wichtigstes Gesprächsthema bei der Buchpremiere: Ist es nun ein Buch für den Kaffeetisch oder kocht man die Rezepte wirklich nach? Dass Starchef Andreas Caminada mit Augenzwinkern angemerkt hatte, dass man darin auch bloss blättern könne, beflügelte die Diskussion natürlich. Fast ging vergessen, dass er im gleichen Atemzug ja auch angemerkt hatte, dass die Zubereitungen ganz sicher «wasserdicht» seien. Also: Nachkochen oder nicht? Am Ende könnte diesbezüglich Starchef Marcel Skibba recht bekommen: Er merkte an, dass man sich zu Hause einzelne Schloss-Techniken herauspicken könnte: «Den Sud in unserem Wolfbarsch-Rezept, in dem wir den Fenchel garen – der macht eigentlich aus jedem Gemüse ein Highlight.»
