Text: GaultMillau Schweiz. Fotos: Marcus Gyger.
Äschen aus der Schweiz! Zum Glück gibt es immer mal wieder Überraschungen wie diese. Was Melina Rychener und Tim Munz in Kleinstbesetzung leisten, liess uns die Kiefer hängen. Es wird von Grund auf mit zünftigem Handwerk gekocht, es kommen Terroirprodukte zum Zug, und es werden Klassiker gepflegt. Wo kriegt man denn heute schon Schweizer Äsche? Hier wird sie von Pistazienschaum, Pastinakenpüree und geröstetem Gemüsehobel eingerahmt. Zünftige Schmorküche bietet der Ochsenschwanz mit Rheintaler Ribelmais – eine ideale Unterlage für kantige, gehaltvolle und gereifte Rotweine. Das Morchelsüppchen mit Cognac und Rosmarin serviert Tim Munz im Bürli. Das sieht nicht nur witzig aus, sondern es baut auch eine Brücke zwischen Alltag und Gourmetküche.
Penne & Büffeltatar. Zu alledem leistet man sich in der Heimat den Luxus, die Penne wie die Nonna in Italien im Haus herzustellen; eingekleidet werden sie mit Nusspesto, Kirschtomaten und Büffelmozzarella. Überzeugt hat uns auch das Tatar vom Schweizer Wasserbüffel: bestes Fleisch, ideal temperiert und mit Augenmass gewürzt. Trotz grosser Beanspruchung bewahrt Melina Rychener immer die Ruhe und ihr tadelloses Servicemetier.
Bescheidene Weinpreise! Richtig beglückt hat uns schliesslich das Weinangebot. Man baut nicht auf grosse Namen, auch wenn die eine oder andere prominente Flasche zu haben ist. Ansonsten dominieren die Produkte kleiner, aber feiner Produzenten. In erster Linie solche aus dem Piemont, aber auch ein paar Geheimtipps aus der Schweiz und aus Frankreich. Das sympathische Preiskonzept: Es gelten die Mitnahmepreise der angegliederten Vinothek, plus eine bescheidene und einheitliche Zapfgebühr. Da kommt man für wenig Geld zu einem Weingenuss abseits des Mainstreams.
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