Handarbeit unumgänglich. Gut Ding braucht manchmal mehr als einen Anlauf. So war es bei den «Massaman Duck Baos», die Widder-Chef Stefan Heilemann (18 Punkte) dieser Tage mit der Zürcher Dim-Sum-Manufaktur Madame Sum lanciert. «Ich fand die Jungs von Anfang an sympathisch», sagt der Starchef. «Da sie bei ihrer ersten Anfrage vor ein, zwei Jahren aber noch ausschliesslich Dumplings herstellten, musste ich ihnen schweren Herzens absagen.» Für Heilemann war klar, dass er Baos haben wollte. Worin liegt denn der Unterschied? Die ravioliartigen Dumplings enthalten keine Hefe, deshalb ist der Teig einiges einfacher in der Handhabung. Bei den hefehaltigen Baos dagegen verändert sich die Teigmasse beständig, Handarbeit ist darum unumgänglich. Die Zusammenarbeit für eine der sogenannten «Chef’s Edition» kam dann doch zustande: «Denn inzwischen hat Madame Sum auch Baos im Sortiment, und sie haben genau die richtige Betriebsgrösse, um diese auch in hoher Qualität herzustellen.»
Fluffiger Teig gefüllt mit Entenkeule. Auch seitens von Madame Sum ist die Freude über diese Zusammenarbeit riesig: «Stefan Heilemann weiss genau, was er will», erzählt Arnaud Verschueren, einer der drei Gründer von «Madame Sum», die allesamt die Hotelfachschule Lausanne absolviert haben. Sechs oder sieben Testläufe hätten sie gemacht. Und Stefan Heilemann habe jeweils probiert, liess nur wenige Sekunden verstreichen, bis er genau sagen konnte, was bei der Rezeptierung oder im Herstellungsprozess zu ändern war. Schliesslich waren die Baos genau so, wie sie sein sollten: ein fluffiger Teig, gefüllt mit 24 Stunden sous-vide gegarter Entenkeule, gewürzt mit einer Massaman-Currysauce aus Kokosmilch, Zimt, Sternanis, Kreuzkümmel und Tamarinde.
Er liebt asiatischen Streetfood, und ist darum auch ein Fan von gedämpften Baos: Starchef Stefan Heilemann.
Nach mehreren Testläufen sind sie genau so, wie sei sein sollten: Baos von Stefan Heilemann & «Madame Sum».
Geliefert mit Peanut Crumble & Soï-Mayo. Zwei Wege gibt es nun, diese gedämpften Hefeteigtaschen zu geniessen: Man besucht entweder das Living-Circle-Restaurant Soï 28 by Stefan Heilemann an der Zürcher Augustinergasse. Und hat so noch die Gelegenheit, mal all die anderen Köstlichkeiten zu versuchen, die der Starchef für sein asiatisches Streetfood-Restaurant kreiert hat. Oder man bestellt sie ab dem 25. Februar bei Madame Sum bequem für zu Hause. Tiefgefroren und auf Wunsch sogar mit passendem Peanut Crumble und Soï-Mayo geliefert. Aber Achtung, im Online-Shop sind die Baos limitiert. «Auch wenn wir jetzt schon ernsthaft über eine Fortsetzung unserer Zusammenarbeit nachdenken», wie Arnaud Verschueren verrät. Vielleicht klappt’s diesmal ja beim ersten Anlauf.
Fotos: HO, Thomas Buchwalder
