Sternstunden, grosses Kino. 19-Punktechefin Tanja Grandits empfängt in dieser Tropennacht draussen auf der grosszügigen «Stucki»-Terrasse in Basel, zieht ihre Gäste blitzschnell in ihren Bann. Das Amuse-bouches serviert sie an jedem Tisch mit freundlichem Lächeln persönlich, und man reibt sich verwundert die Augen: Unglaublich, was die zierliche, energiegeladene Chefin mit ihrem jungen Team aus einer Gurke herausholen kann. Sie kombiniert sie mal mit Basilikum und Kapern, mal mit Mandeln, Anis und Wasabi, mal mit Minze und Ingwer. Eine Begrüssung ganz in grün, dreimal Sommerfrische im Kaliber Fingerfood – und ein erster Hinweis auf die Klasse der Küche; wie geschickt die Stucki-Truppe die Wasabi-Schärfe dosiert, ist schon ziemlich beeindruckend. Grosses Bild oben: Tanja Grandits mit Marco Böhler und Restaurantleiter Grégory Rohmer.
«Hamachi des Jahres»! Dann ist Showtime angesagt, mit Tanjas Vertrauensmann Marco Böhler in der Hauptrolle. Er präsentiert buchstäblich auf dem Silbertablett stolz eine vier Kilo schwere, glitzernde japanische Gelbschwanzmakrele, aus Kagoshima eingeflogen: Hamachi! Vier Exemplare ruhen im Kühlraum, werden kurz eingebeizt, dann in dünne, aber nicht zu dünne Tranchen geschnitten. Sie kriegen das monochrone Tanja-Tuning: Yuzu, Ponzu, Sesam, Fenchel, eine Symphonie in sonnengelb. Die Komponenten werden sehr zurückhaltend eingesetzt, die Makrele bleibt der Star. Wir notieren tief beeindruckt: Unser Hamachi des Jahres!
Amuse-bouches mit Gurke: Mal mit Mandeln, Anis & Wasabi. Mal mit Minze & Ingwer.
Hamachi mit Tanja-Tuning: Yuzu, Ponzu, Sesam, Fenchel. Eine Symphonie in Sonnengelb.
Sommerküche! Bohnen mit Holunderblüten, Labneh und Haselnuss-Gremolata.
Riesen-Carabinero aus Sizilien. Tanja Grandits und Marco Böhler ticken nicht im Gleichtakt; unterschiedlicher könnten ihre persönlichen Vorlieben nicht sein. Aber sie finden auf bewundernswerte Art zusammen; der Gast ist der Nutzniesser. Die Chefin ist beispielsweise (zu Recht) sehr stolz auf ihr Grüne-Bohnen-Gericht, sagt: «Bohnen, Holunderblüten, Labneh, Haselnuss Gremolata – das reicht.» Reicht nicht, findet Böhler und legt für Karnivoren noch eine elegante, nicht allzu fette Tranche Wagyu dazu. Sehr aufmerksam. Das nächste handverlesene Luxus-Produkt folgt sogleich. Carabinero aus Sizilien, aus der ersten Qualitätsliga: «Weniger als zehn Stück pro Kilo», erklärt Böhler und zeigt auf Eis so ein tiefrotes Riesenexemplar. Zubereitung? Auf den Grill mit dem Edelkrebs, und dann rein in eine beeindruckend sanft dosierte Zitronengras-Suppe.
«Pas de deux»: Blumenkohl & Kaviar. Da hatte es der auf der Haut gebratene Zander in der nächsten Runde schwer, auch wenn Pistazien-Beurre blanc und Lorbeer-Lattich dazu prima schmeckten. Dann der nächste «Pas de deux» der beiden Chefs: Tanja deklinierte ihren geliebten Blumenkohl, Marco öffnete die grosse Kaviar-Dose. Er ist reumütig zu seinem Stammproduzenten «Royal Belgian» zurückgekehrt, legt eine grosszügige Nocke von 18jährigem, grosskörnigem Beluga in den Teller. Die Mandel-Hollandaise passt zu beidem, zum Blumenkohl und zum Kaviar.
«Stucki»-Küchenchef Marco Böhler mit seinen Kalbshaxen und Chefin Tanja.
«Im letzten Büchsenlicht.» Böhler ist leidenschaftlicher Jäger. Also gibt’s im Hauptgang Sommerreh aus dem Schwarzwald, erlegt an Pfingsten «im letzten Büchsenlicht», also kurz vor dem Eindunkeln. Wir sind im «Stucki». Da bleibt’s nicht beim simplen, edlen und perfekt gebratenen Rehrücken. Ein Türmchen liegt da noch im Teller: Leber, Niere und Herz vom Schmaltier! Würde die Chefin selbst nicht essen, aber sie steuert immerhin das «Tanja-Tuning» bei: Langpfeffer-Lack, Shiso aus dem eigenen Garten für die Schupfnudeln. Das Finale kommt aus dem tiefen Keller des Hauses: Elegante Desserts und Friandises von Meister-Patissier Julien Duvernay. Himbeeren mit Wasabi-Sorbet, Furikake (japanische Gewürzmischung) und Joghurt Mousse, Aprikose mit Basilikum Mousse und Buchweizen-Krokant.
Cornalin von Rookie Stauffer. Teil des «Stucki»-Erfolgs sind die aufmerksamen Servicemitarbeiterinnen, die ihren Job mit einem Lächeln, Eleganz und Fachwissen ausüben. Um den Weinkeller kümmern sich gleich zwei Profis: Gregory Rohmer und Paul Fröhling. Sie schenken ohne Dünkel und entspannt aus und verpassen nichts, was in der Szene gerade zu reden gibt. Mutige Combo zum Reh: 2022 Le Vin de l’A, ein Cornalin aus dem Wallis, von Alex Stauffer, GaultMillaus «Rookie des Jahres 2026».
Fotos: Lucia Hunziker, Thomas Buchwalder
