Text: Knut Schwander
Die Chefs kommen auf den (Wasser)-Geschmack. Lebensmittelingenieur Mike Hecker, 60, hat ein Verfahren entwickelt, das Wasser «aktiviert», wodurch Geschmacksknospen geweckt und das Verkosten von Wein intensiviert werden. Das alles ist weder Schabernack noch Hexerei, sondern ein tatsächlich funktionierendes System. Das vom Lausanner Start-up BE WTR entwickelte Verfahren hat bereits renommierte Küchenchefs überzeugt. Mike Hecker: «Philippe Chevrier, Anne-Sophie Pic oder Rasmus Munk, Chef im «Alchimist» in Kopenhagen sind von unserem Produkt überzeugt. Chef Rasmus hat festgestellt, dass aktiviertes Wasser den Fermentationsprozess in der Küche beschleunigt.»
Ultragefiltertes Wasser und elegante Armaturen.
Der Lebensmittelingenieur Mike Hecker hat ein Verfahren entwickelt, das Wasser «aktiviert».
Umweltfreundlich: Hahnenwasser gibts auch in Luxuslokalen.
Die «Zauberkaraffe» aus Lausanne. So funktioniert’s: Man füllt Leitungswasser in die von BE WTR entwickelte, bei La Rochère (Frankreich) handgeblasene Karaffe. Diese ist mit einem in Neuenburg produzierten Resonator ausgestattet, der elektromagnetische Wellen aufnimmt, die Wassermoleküle reorganisiert und dann das Wasser filtert. Doch darüber später. Zunächst zum Winetasting in drei Phasen: Man nimmt einen Schluck Wein, gefolgt von einem kleinen Schluck Wasser aus der Karaffe und schliesslich nochmals etwas Wein. Das Resultat ergibt eine eindeutig verbesserte Wahrnehmung des Weins, der Gaumen wird weicher, die Aromen stärker, der Genuss grösser. Ein Zaubergefäss! Noch sind die Flaschen nicht im Vertrieb, sie werden zunächst in der Spitzengastronomie angeboten.
Auf der Kundenliste von BE WTR: Philippe Chevriers 19-Punkterestaurant «Domaine de Châteauvieux» in Satigny GE.
Gefiltertes Leitungswasser aus der Flasche. Damit das Ganze funktioniert, muss das Wasser erst gefiltert werden. Wasserfilter sind denn auch das Kerngeschäft von BE WTR, ein zukunftsträchtiger Bereich in Zeiten des sensibilisierteren Umweltbewusstseins. Lange Transportwege lassen sich vermeiden. Bei BE WTR sprudelt reines Wasser ohne störende Aromen und Chlorgeschmack aus einem eleganten Wasserhahn. Diese Armaturen und das Aktivkohlefiltersystem, alles auch europäischer Produktion, haben das Interesse der Gastronomie geweckt. Auf der Kundenliste: «The Woodward» Genf, «The Dolder Grand» Zürich, Damien Germanier in Sion, Frédéric Kondratowicz in Fribourg, Dario Cadonau in Brail GR, «Dal Mulin» in St. Moritz. In der Schweiz sind mittlerweile bereits 25 GaultMillau-Restaurants mit diesem System ausgerüstet.
Fotos: Olivia Pulver, Sören Gammelmark, HO
