Text: Urs Heller Fotos: Marcus Gyger, Adrian Ehrbar, HO
Geheimtipp: Lindners Vegi-Menü! Das Wichtigste vorweg: Die «Chesery» bleibt auch nach dem Rücktritt von Robert Speth eine tolle Adresse. Zumindest diesen Winter; dann haben neue Besitzer das Sagen. Marcus G. Lindner bleibt cool, weiss: «Wer in Gstaad die klassischen Gerichte nicht beherrscht, hat keine Chance.» Also bleiben Bewährtes und Geliebtes auf der Karte: Ganze Enten, Trauben, Gänse, Turbot, Loup de mer; selbst Speths berühmtes Kaviar-Ei ist nach wie vor zu haben. «Robert hat uns das Originalrezept überlassen», freut sich Lindner. Sein Beitrag: Einige freche und gute Gerichte im «Fine Dining Menü» (Steinbutt & Tintenfisch, Nudelblatt) – und ein grandioses Vegi-Menü in sechs Gängen, das man auch vegan bestellen kann. Die Variation Kohlrabi/Blumenkohl/Eigelb/Yuzu ist der Hammer. Auch für Nicht-Vegetarier.
Das «Park» hat einen Coach: André Jaeger. Dona Bertarellis «Park Gstaad», eigentlich ein wunderschönes, warm und elegant eingerichtetes Fünfsterne-Hotel, ist die grosse Unbekannte im Dorf. Zwei gestandene Köche wollen das ändern: Der weit gereiste Executive Chef Fabrizio Crespi (u.a. Badrutt’s Palace, St. Moritz, grosses Bild oben rechts) und sein Berater, der berühmte frühere 19-Punktechef André Jaeger (l.). Der coacht nicht vom Schreibtisch aus, steht regelmässig selber am Herd. Alle Karten werden umgekrempelt, und im «Avenue Montagne» gilt: «Meat and fish are trimmings» (Fleisch & Fisch sind Beilage). Die Vegi-Gerichte kann man aber jederzeit «pimpen»: Mit Tandoori Hummer, Jakobsmuscheln, Golden Shrimps, Kabeljau und Gänseleber. Bester Gang beim ersten Besuch: Flüssige rote Maggia-Polenta, Onsen Ei, Alba Trüffel.
Der «Neue» im «Le Grand Bellevue»: Francesco De Bartolomeis. Italienische Küche, Risotto «Cacio e Pepe».
Italienische Genuss-Küche. Lindners Nachfolger im Swiss Deluxe Hotel «Le Grand Bellevue» ist Italiener: Francesco de Bartolomeis aus den Abruzzen. Italienisch ist auch seine Küche im «Leonards’s»: Der Risotto «Cacio e Pepe» mit Kalbsbackenragout ist unser Lieblingsgericht. Der Speth-Schüler weiss, was die Gstaader Gäste in diesem riesigen, bis auf den letzten Platz gefüllten Restaurant erwarten: Eine gradlinige Küche, ohne Schnickschnack. Wir kommen wieder.
Pechvogel Tetsujiro Ogata. Der Pechvogel-Preis geht ins «The Alpina». Eigentlich sollte ja der neue Chef Tetsujiro Ogata im «Megu» loslegen, aber der ist auf dem Eis gestürzt: OP statt Saisonstart! Seine Brigade legt die vertraute Karte auf; neue Gerichte folgen im Sommer. Eine sichere Bank ist Executive Chef Martin Göschel (18 Punkte) nebenan im «Sommet». Highlights in seinem «Signature Menu»: Pot-au-feu von Langustine mit Mini-Gemüse und einer fermentierten Chili-Sauce. Dry Age Entenbrust (von Luma) mit einer Wurzelgemüse-Tapenade und klassischem Albufeira-Jus. Göschel hat einen wichtigen Verbündeten: Der Einheimische Dani von Siebenthal liefert erstklassiges (Winter-)Gemüse ins Haus.
Der sicherste Wert in Gstaad: Martin Göschel (18 Punkte), Executive Chef im Traumhotel «The Alpina».
Die Ravets im «Bernerhof». Brigitte und Thomas Frei bauen ihr Restaurant-Imperium im «Bernerhof» mitten im Dorf aus. «Blun-chi» (China, Malaysia) und «La Gare» haben es bereits in den GaultMillau geschafft. Im Sommer wird zusätzlich das «Esprit Ravet» eröffnet. Guy Ravet, der Juniorchef des 19-Punkte-Clans aus Vufflens-le-Château VD, schreibt eine attraktive Brasserie-Karte und listet auch jene klassischen Gerichte, die er für die sehr beliebten Rezeptvideos des GaultMillau-Channels geschrieben hat. Natürlich werden auch die besten Weine aus dem Ravet-Keller entkorkt.
Die Ravets kommen! Die 19-Punktechefs Bernard und Guy eröffnen im Sommer im «Bernerhof» eine Brasserie.
