Franz Faeh auf der letzten Runde. Im «Gstaad Palace» bleibt ein Chef etwas länger. Der Einheimische Franz Faeh beispielsweise hat hier schon seine Lehre gemacht und das weisse Schloss über dem Dorf in den letzten zehn Jahren als «Culinary Director» gerockt. «Rocken» kann man wörtlich nehmen: Bis zu 700 Gerichte verlassen im Swiss Deluxe Hotel in der Hochsaison die grosse Küche, über 140 Positionen stehen auf der riesigen Karte, ein paar Sonderwünsche kommen täglich dazu. Franz Faeh liess sich nie aus der Ruhe bringen: «Culinary Director im Gstaad Palace zu sein, ist Ehrensache und Spitzensport zugleich.» Jetzt geht’s auf die letzte Runde: Faeh bestreitet noch die Sommersaison, schreibt an seinem Buch und geht dann in den Ruhestand. Kann man sich eigentlich gar nicht so recht vorstellen. Bild oben: Franz Faeh (r.), Luca Gatti.
Franz Faehs Revier: Das grandiose Gstaad Palace, hoch über dem Dorf.
Freund Luca übernimmt. Der Neue? Luca Gatti, Faehs Freund und Executive Souschef. Neu ist er nicht wirklich: Luca, in einem kleinen Städtchen zwischen Varese und Milano aufgewachsen, ist bereits seit 20 (!) Jahren im Haus, zuerst als Nachtkoch, zuletzt als No. 2 des 55-köpfigen Küchenteams. Franz Faeh hat ihn immer gefördert und ihm vertraut. Bezeichnend: Auf dem «Rolls-Royce-Herd» in der Küche steht nicht nur der Name Faeh, sondern auch der Name Gatti. Chef Luca: «Von Franz habe ich gelernt, wie man eine Küche eines traditionsreichen Hauses in die Zukunft führt. Wir haben uns immer blind vertraut.»
Sie kennen sich, seit sie Kids sind: Besitzer Andrea Scherz (l.), Culinary Director Franz Faeh.
«Ich kann wieder ruhig schlafen.» Den Wechsel an der Spitze hat Besitzer Andrea Scherz eingeleitet: «Seit feststeht, dass Luca übernimmt, kann ich wieder ruhig schlafen», sagt Scherz, «uns war eine interne Lösung wichtig. Wir können im «Palace» nicht einfach einen Starchef einstellen, der würde angesichts der vielen Wünsche unserer Stammgäste durchdrehen.» Die Spezialwünsche sind in einem geheimen Buch notiert; Luca Gatti kriegt die Dossiers spätestens bei Amtsantritt. Scherz über Faeh, der zuletzt mit der vierteiligen SRF-Dok «Inside Palace Gstaad» noch berühmter wurde: «Sein exzellentes Fachwissen, sein herausragendes Handwerk, seine sympathische Nähe zu unseren Gästen und sein unverwechselbarer Optimismus sind einzigartig.»
Fotos: Kurt Reichenbach, HO
