Das Öl der Starchefs. Was ist gutes Olivenöl, wie wird es angebaut, gepresst und wozu kann es in der Küche gebraucht werden? Mit diesen und vielen weiteren Fragen beschäftigt sich Silvan Brun seit vielen Jahren. Brun betreibt einen Blog und eine Website sowie das Kompetenzzentrum EVOO in Stans zum Thema und berät beispielsweise den Schweizer Unternehmer Roland Zanotelli, der im spanischen Ort Fontclara Olivenöl produziert, das bei den Starchefs Tanja Grandits oder Zineb «Zizi» Hatab auf Begeisterung stösst.
Bevorzugt spanisches Olivenöl: Tanja Grandits in Fontclara an der Costa Brava.
Wertvolles Gut: grüne Oliven, frisch vom Baum.
Stolze Preise. Olivenöl – und insbesondere die höchste Qualitätsstufe «extra vergine» – ist nicht irgendeine Zutat. Das «grüne Gold» wird schliesslich zu stolzen Preisen gehandelt. Allein schon die Ernte, die – je nach Anbaumethode – viel menschlichen Einsatz verlangt, ist teuer. Silvan Brun rechnet vor, dass 100 Kilogramm Oliven im Akkord zu ernten, schon 40 Euro Arbeitskosten verursacht. «Daraus entstehen vielleicht 12 Kilogramm Öl – oft aber deutlich weniger. Da sind Anbau, Unterhalt, Mühle, Abfüllung, Flasche, Etikett, Verpackung und die Amortisation von Investitionen noch nicht mitgerechnet.» Weltweit gilt natives Olivenöl extra (EVOO) als das betrugsanfälligste Lebensmittel – noch vor Fisch oder Honig. Der Grund dafür sind die erwähnten Preise, während etwa Raps- oder Sonnenblumenöl zu einem Bruchteil davon produziert werden können. Aber auch der globale Handel mit undurchsichtigen Lieferketten und unklaren Herkunftsbezeichnungen ist betrugsanfällig. Umso wichtiger ist eine vertrauenswürdige Quelle für qualitativ hochwertiges Olivenöl.
Vertrauenswürdige Quelle: Olivenhain in Fontclara an der Costa Brava (Spanien).
Schlechtes Öl aus guten Oliven. Im Olivenhain von Fontclara an der Costa Brava wird konsequent auf Premium-Produktion gesetzt – mit Bio-Zertifizierung, Perfektionierung und Labor-Analysen. Am Anfang aber ist immer der Baum, er sei «die Fabrik» für Olivenöl, sagt Experte Silvan Brun. Allerdings könne man auch aus guten Oliven ein schlechtes Öl machen, wenn der Verarbeitungsprozess in der Mühle nicht gut genug sei. Dabei gehe es um Geschwindigkeit: «Oliven muss man im richtigen Moment ernten, sie dürfen dabei nicht verletzt werden und sollten nach der Ernte innerhalb von zwei Stunden verarbeitet werden», sagt Brun.
«Der Baum ist die Fabrik»: Olivenöl-Experte Silvan Brun.
Alles auf «Bio» umgestellt: Produktionsanlage in Fontclara.
Unternehmer mit einer Vision: Fontclara-Besitzer Roland Zanotelli.
Schnelle Verarbeitung ist wichtig. In Fontclara wurde der Prozess der schnellen Verarbeitung in den letzten Jahren perfektioniert. Auch dieser Schritt sollte zügig und kontrolliert ablaufen, weil der Sauerstoffkontakt die Früchte gären lässt, was den Geschmack beeinträchtigt. In einer modernen Mühle werden zuerst Blätter und Zweige entfernt, dann werden die Oliven gewaschen, teilweise getrocknet und mit einer Art Propeller in kleine Stücke geschlagen. «Nun werden sie durch ein Sieb gedrückt, wobei die Grösse der Sieböffnungen ein entscheidender Faktor für die spätere Aromatik ist», sagt Silvan Brun. Der entstandene Olivenbrei wird unter bestimmten Voraussetzungen (Zeit, Sauerstoffkontakt und Temperatur) gerührt und schliesslich zentrifugiert, um feste Bestandteile von Wasser und Öl zu trennen. Bei qualitativ minderwertigen Produkten bleibt der Wasseranteil im Öl, was sich negativ auf Qualität, Haltbarkeit und Verwendbarkeit auswirkt. In Fontclara werden in einem zusätzlichen Schritt Wasser und Schwebstoffe herausgefiltert, womit bei der Produktion letztlich Menge zugunsten der Qualität geopfert wird. Das Resultat ist ein grünes, klares Öl.
Erster Schritt: grüne Oliven auf dem Förderband in die Mühle.
«Extra-vergine»: Olivenöl aus der Produktion von Fontclara.
Nach der Zentrifuge: das trübe Öl wird zusätzlich gefiltert.
Frittieren mit Olivenöl. Ein hochwertiges Olivenöl extra vergine ist in der Küche äusserst vielseitig verwendbar – von der Salatsauce bis zur Zugabe in Backwaren wie Cakes oder Granolas. Dass Olivenöl nicht zu heiss werden darf, ist eine verbreitete, aber falschen Vorstellung, die teilweise auch in Lehrmitteln verbreitet wird. Olivenöl Natives Olivenöl sei problemlos hoch erhitzbar und sogar zum Frittieren geeignet, sagt Silvan Brun. Ein Hinweis darauf gibt die Verpackungsetikette: Ein wichtiger Indikator sei der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren. «Beträgt er 70 bis 75 Prozent, kann man das Olivenöl gut zum Braten und Frittieren verwenden.» Auch zur Lagerung hat Brun einen nützlichen Tipp: Olivenöl sollte nicht am Licht auf der Küchenablage stehen. Idealerweise finde man einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 12 bis 18 Grad. «Und Olivenöl ist ein Frischeprodukt und sollte schnell verbraucht werden», so Brun.
Scharf angebraten: Gutes Olivenöl kann hoch erhitzt werden.
Sonderstellung in der Küche. Wie immer in der Küche spielen auch bei diesem Thema Geschmacksfragen eine zentrale Rolle. In Fontclara werden vier verschiedene reinsortige Olivenöle produziert, wobei insbesondere die Sorten Arbequina und Argudell höchsten Qualitätsanforderungen genügen, die «Extra-vergine»-Öle vorschreiben. Allerdings ist nicht jedes Produkt mit dem Label «Extra -vergine» auch ein gleich gutes Öl. Arbequina sei «ein Premiumöl mit mittelfruchtigem Geschmack, mittlerer Schärfe und leichter bis mittlerer Bitterkeit», erklärt Silvan Brun. «Argudell hingegen ist ein intensives Öl mit mittlerer Bitterkeit und intensiver Fruchtigkeit und Schärfe.» Beim Olivenöl sei die Vielfalt, ähnlich wie beim Wein, interessant. Und nicht jedes Olivenöl eigne sich für jeden Zweck. Ein kräftiges, scharfes Öl sei etwa geeignet, um ein Steak zu würzen, im Salat hingegen «dominiert es alle anderen Zutaten». Auf jeden Fall gilt, dass qualitativ hochwertiges Olivenöl eine Sonderstellung in der Küche hat und besondere Aufmerksamkeit verdient.
>> Mehr Informationen: www.fontclara.ch
Fotos: Digitale Massarbeit, HO (1), Nik Hunger (1)
