Geschmack ist die beste Antwort. Stellen Sie sich vor, Sie gehören zu den Stars in Ihrem Beruf, doch in Interviews stellt man Ihnen vor allem Fragen zu Ihrem Geschlecht. Klingt absurd? Das finden auch die Köchinnen, die Anfang September zur «Shef’s Edition» in der «Roten Wand» in Lech am Arlberg zusammenfanden! «Ich möchte über das reden, was ich mache, und nicht darüber, ob es sich für mich als Frau anders anfühlt, in einer Küche zu stehen», sagt etwa Rosina Ostler, Küchenchefin im mit zwei «Michelin»-Sternen ausgezeichneten «Alois» in München. Das Gericht, das die 34-Jährige ans Festival mitgebracht hat, ist ebenso sinnlich wie präzise: sanft gegarte Seeforelle mit Misocreme an einer Sauce aus Peperoni, Wacholderöl, Einlegefond von Salzbergamotten und Forellenrogen. Bild oben: Die Teilnehmerinnen der «Shef's Edition» mit der Mutter von «Rote Wand»-Patron Joschi Walch (ganz rechts).
Tamales mit Steinpilzen und Gartenkräutern von Daniela Soto-Innes.
Lockere Atmosphäre: Die «Shef's Edition»-Gäste beim Apéro vor dem Hotel.
Taubenschenkel gefällig? Snack aus der Küche der «Roten Wand».
Elifs traumhafte Manti und ein grosses Dankeschön. Besonders pointiert äussert sich Maša Salopek, Star-Patissière aus dem «Cap Aureo» im kroatischen Rovinj, zur «Frauenfrage». Sie fragt: «Wollte jemals jemand von einem Koch wissen, wie es sich auf seinen Risotto auswirkt, dass er ein Mann ist?» Elif Oskan, Mastermind hinter dem Zürcher 15-Punkte-Lokal «Gül» und durch das Fernsehen im ganzen deutschsprachigen Raum bestens bekannt, konstatiert zwar, dass es in Sachen Parität zwischen Männern und Frauen in der Food-Szene noch Aufholbedarf gebe, will aber vor allem das Positive sehen. Sie betont: «Ich habe heute Möglichkeiten, von denen meine Mutter nur träumen konnte. Eine dieser Möglichkeiten ist, hier in der ‹Roten Wand› grossartige Kolleginnen aus aller Welt zu treffen und einem interessierten Publikum zu zeigen, was ich unter guter Küche verstehe.» Oskans Festival-Gericht: Manti, filigrane kleine Teigtaschen mit Fleischfüllung, an scharfer Tomatensauce, verfeinert mit einem Klacks Joghurt.
Idyllischer Schauplatz des Festivals: Die «Rote Wand» in Lech-Zug.
Mehr Einfühlungsvermögen, bitte! Daniela Soto-Innes, ehemalige Leistungsschwimmerin und «World’s Best Female Chef 2019», findet, dass sich der Umgangston in vielen Küchen noch immer verbessern müsse, aber nicht nur mit Blick auf eine höhere Attraktivität für Frauen. «Je angenehmer das Arbeitsklima, desto mehr talentierte Menschen können wir für unseren Beruf gewinnen.»
Unbefangen wie ein Kind. Jedes Stereotyp sei eine verpasste Gelegenheit, so die Köchin aus dem Restaurant Rubra in Puerto Vallarta an der mexikanischen Pazifikküste. «Zu Beginn meiner Laufbahn wurde ich immer fast automatisch in die Patisserie gesteckt. Nachträglich bin ich froh darüber, da ich dort unter anderem gelernt habe, sehr präzis zu arbeiten. Desserts sollten aber nicht als Frauensache betrachtet werden. Man muss Männer und Frauen gleichermassen ermuntern, ungeachtet allfälliger Geschlechtersterotype das zu tun, was sie am meisten interessiert. Der ideale Ausgangspunkt für Kreativität ist, sich wie ein Kind und ganz unbefangen zu fühlen.» Diese Maxime setzt Soto-Innes an der «Shef's Edition» meisterhaft um. Sie serviert gebeizte Forelle mit Sanddorn-Bananen-Aguachile und Steinpilz-Tamales mit fermentierten Chilis und Alpenkräutern. «Wenn wir auswärts kochen, möchte ich immer auch lokale Zutaten einbinden.»
Hier gibt's Manti: Elif Oskan (r.) beglückt die Gäste mit Pasta auf türkische Art.
Grill-Peperoni mit fermentierten Chilis und Knoblauch von Victoria Blamey aus New York.
Gastgeber des Festivals: Joschi Walch mit Ehefrau Natascha.
Ein Commis namens Taka. Karime Lopez («Xak», Playa del Carmen) ärgert sich darüber, dass als Grund für den geringen Frauenanteil in Restaurantküchen fast immer die «Härte» des Berufs angeführt wird. «Der Job einer Krankenschwester oder einer Altenpflegerin ist mindestens genauso hart – und doch bezweifelt niemand die Eignung von Frauen für diese Tätigkeit», erklärt sie. Die Mexikanerin, die im «Cosme» in New York Freundschaft mit Zizi Hattab («Kle». Zürich) schloss, hat in Lech einen berühmten «Commis» dabei: ihren Lebenspartner Taka Kondo, einst Patissier und Souschef bei Massimo Bottura («Oops, I dropped the Lemon Tart») und heute Küchenchef in der «Gucci Osteria» in Florenz. «Taka unterstützt mich nicht nur hier, sondern ist stets für unsere gemeinsame Tochter Hana da, wenn ich beruflich eingebunden bin», so Lopez. Die vierjährige Hana ist der jüngste Gast der «Shef’s Edition» und probiert neugierig (fast) alle Gerichte. Natürlich auch die «Gordita» von ihren Eltern – ein reich beladener Taco mit Kalbsbacke, Pickles und Käse aus Lech.
Daniel Soto-Innes (l.) und Karime Lopez beim Talk unter freiem Himmel.
«Gordita» à la Karime – mit Kalbsbacke, Pickles und Käse aus Lech.
Think Tank in den Alpen. Die «Rote Wand» in Zug, dem hintersten Dörfchen der Gemeinde Lech, ist der wohl bemerkenswerteste kulinarische «Think Tank» im Alpenraum. Patron Joschi Walch, der einst für das Catering von Formel 1 oder America’s Cup zuständig war, hat nicht nur ein Restaurant mit 18,5 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen in einem alten Schulhaus aus Holz eingerichtet, sondern lockt auch immer wieder Grössen der internationalen Kulinarikszene zu durchdachten Events in seine Heimat. Das nächste grosse Highlight im Programm: «Into the Wild – from Forest to Table» (2. bis 5.10.). Zum Line-up gehören unter anderem «World’s Best Female Chef 2023» Elena Reygadas («Rosetta», Mexiko City) und Álvaro Clavijo («El Chato», Bogotá), dessen Restaurant in der Lateinamerika-Rangliste von «The World’s 50 Best» Platz 1 belegt. Den Grundstein für den exzellenten Ruf der «Roten Wand» als Gourmetdestination legte einst Joschi Walchs Mutter Burgi. Sie bildete sich ständig fort, unter anderem mit einem Stage bei André Jaeger, und freut sich über jede Frau, die ihr nacheifert.
Fotos: Ingo Pertramer, Robert Rieger
