Beginnen wir gleich mit einer strittigen Frage: Muss wirklich immer Knoblauch in den Gazpacho?
Dan Rodriguez-Zaugg: Der Knoblauch gehört rein – aber er muss dreimal in kochendem Wasser blanchiert werden! So schmeckt er weniger extrem, von Mundgeruch ist dann keine Spur mehr.
Wie bereiten Sie die kalte Suppe zu?
Alejandro Perez Polo: Einen guten Gazpacho macht man mit hässlichen Tomaten, sagt man in Andalusien. Sie müssen also nicht schön, sondern geschmackvoll und vollreif sein. Jetzt im Sommer ist die richtige Saison dafür. Auf 500 Gramm Tomaten gibt man eine halbe Zehe des geschälten Knoblauchs hinzu, 100 Gramm Olivenöl, zwei Esslöffel milden Essig, eine halbe Zwiebel. Und natürlich die richtige Prise Salz.
Mit Brot kann man den Gazpacho eindicken, richtig?
DRZ: Brot gehört nicht unbedingt hinein, weil andalusischer Gazpacho ja eigentlich ein Getränk sein soll. Wird mit Brot eingedickt, was durchaus verbreitet ist, handelt es sich bereits um eine Abwandlung des Originals. Es ist halt so: Wie auch bei der französischen Hollandaise gibt es zahlreiche Ableitungen des Grundrezepts.
Ich vermisse die Gurke als Zutat?
APP: Auch die Verwendung von Gurke ist bereits eine Variation des Originalrezepts für Gazpacho Andaluz. Das gleiche gilt für Peperoni, die viele Köche hineingeben.
Wie lange lässt man den Mixer laufen?
DRZ: Etwa fünf Minuten reichen. Es sollen vor allem keine Stücke mehr spürbar sein. Vorsicht ist geboten, dass der Gazpacho dabei nicht zu warm wird.
Grundzutat für Gazpacho – und um Längen wichtiger als Gurke und Peperoni: vollreife Tomaten.
Muss wirklich Essig hinein? Tomaten haben doch genug Säure.
APP: Doch, der Essig ist wichtig. Weil wirklich reife Tomaten sehr süss schmecken, braucht es diesen Säurekick unbedingt. Wir schwören auf Sherryessig, weil er eine milde, aber komplexe Säure mitbringt und darum perfekt mit den anderen Zutaten harmoniert.
Kommen Kräuter hinzu?
APP: Wir machen den Gazpacho ganz ohne – er soll vor allem nach Tomaten und Olivenöl schmecken.
Gazpacho könnte man zu Hause noch dekorieren, mit Croûtons oder gebratenen Chorizowürfeln. Oder machen Sie in der Gastronomie etwas völlig anderes daraus?
DRZ: Wenn man originell kochen möchte, kann man den Gazpacho als Sauce einsetzen. So machen wir das bei uns in der «Villa Sommerlust». Wir nehmen frischen Tuna, schneiden ihn wie Sashimi in Tranchen, marinieren diese mit Teriyaki-Sauce, geben eingelegte Zwiebeln hinzu und tröpfeln Gazpacho obendrauf. Ein schönes Glas Weisswein passt hier bestens dazu.
Alles in allem scheinen Sie der Tradition verpflichtet zu sein. Kann ich für den Gazpacho auch mal andere Grundzutaten verwenden?
DRZ: Was sehr gut funktioniert, ist ein Gazpacho, das auf Wassermelone basiert. Man ersetzt dafür einfach die Tomate mit Melone. Die restlichen Zutaten und die Zubereitung bleiben gleich.
Wie weit darf man gehen? Beim Experimentieren mit traditionellen Rezepten sind schon grosse Chefs gescheitert…
APP: Im El Bulli hat man immer gesagt: Es gibt keine Grenzen. Wir sehen das ziemlich ähnlich, sind aber davon überzeugt, dass die Gäste am ehesten abgeholt werden, wenn man auf traditionelle Geschmacksmuster aufbaut. Ein gewisser Wiedererkennungseffekt macht eine Zubereitung meist besser verständlich.
>> Dan Rodriguez-Zaugg & Alejandro Perez Polo kochen in der «Villa Sommerlust» in Schaffhausen für 16 Punkte. 2025 wurden sie vom GaultMillau zur «Entdeckung des Jahres» ernannt. Kennengelernt haben sich die beiden avantgardistischen Küchenchefs im «Disfrutar» in Barcelona, das zu den besten Restaurants der Welt zählt.
