Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Sehnsuchtsort für Gourmets. Spitzenkoch, Spargelstecher, Foodscout, Wein-Entdecker: Ambrogio Stefanetti (grosses Bild oben) ist ein Mann mit vielen Talenten. Er führt in Seseglio bei Chiasso seit 16 Jahren die beeindruckende «Vecchia Osteria», in einem Gebäude aus dem 16. Jahrhundert, nur wenige Meter von der italienischen Grenze entfernt. Ein Sehnsuchtsort für Gourmets: Ambrogio bringt unaufgeregt an den Tisch, was Foodies im Süden glücklich macht.
Die Königsdisziplin in der «Vecchia Osteria»: Risotto Riserva Gallo, im Frühling mit grünen Spargeln aus dem Tessin & Morcheln.
Frühling im Teller: Risotto, Morcheln, Spargeln! Im Frühling zieht es den Chef jeden Morgen über die Grenze: Er weiss, dass im nahen Cantello die ersten wirklich guten weissen Spargeln wachsen und holt sie sich körbchenweise in seine Edel-Osteria. Wir kriegen die schlanken Stangen «crudo e cotto», also roh und gekocht. Die attraktive Begleitung: Ein dekorativer Randen-Chip, eine sanfte, erfrischende Baccalà-Crème. Grünen Spargel aus dem Tessin gibt es auch: Auf einem sensationellen Risotto «Riserva Gallo», mit den ersten richtig guten Morcheln der Saison. Risotto ist hier nie «nur Beilage», am liebsten setzt ihn der Chef für zwei Personen an.
«Bottoni cacio e pepe». Die Bottoni (Pasta) gibt’s rassig, nämlich in der Variante «cacio e pepe» und einer im Haus geräucherten Forelle. Bei den Tagliolini sorgen Bärlauch und Peperoncino-Pulver für den Extrakick, bei den Fettuccine «trafilate al bronzo» steckt Schweinefleisch im weissen Ragù. Die Hauptgänge: Zander aus dem Ceresio (so nennen die Eingeborenen den Luganersee), Lamm-Medaillons aus Schottland, Taube aus der Bresse.
Ambrogio Stefanetti ist Wein-Experte. Neuentdeckung auf seiner riesigen Karte: Der «Castanar», von seinen Nachbarn Roberto und Andrea Ferrari.
Castanar. Und ein neuer Merlot von Zanini. Die Weinkarte ist riesig, die besten Tessiner Winzer sind vertreten. Unsere Entdeckungen diesmal: «Castanar» von den aufstrebenden Nachbarn Roberto und Andrea Ferrari. Und der «Belvedere del Castello Luigi»; Luigi Zanini, längst über 80, kann es nicht lassen und bringt einen neuen Wein auf den Markt. 100 Prozent Merlot, in einer preisfreundlichen Liga. - Im Sommer Service im Garten, zwischen Zitronen-Bäumchen.
