Fotos: Kurt Reichenbach
Franz Faeh, Ihr Rücktritt hat die Szene gestern bewegt. Tausende von Klicks auf dem GaultMillau-Channel. Sind Sie glücklich oder traurig?
Glücklich. Ich habe 50 Jahre «gekrüppelt». Es ist an der Zeit abzutreten und den Jungen Platz zu machen. Sie können’s besser, haben zumindest mehr Energie.
Das glaube ich Ihnen nicht. Sie können es noch immer. Aber Sie sind schwer verliebt, möchten mehr Zeit zu Hause verbringen.
Das hat meinen Entscheid bestimmt auch beeinflusst. Ich habe eine Superpartnerin, sie unterstützt mich enorm. Aber ich fürchte, sie möchte das nicht mehr ewig so tun. Sie kommt nicht aus dem Gastgewerbe, arbeitet in der Buchhaltung, kann nicht so richtig verstehen, wie wir Köche bei der Arbeit ticken und welchen Aufwand wir betreiben.
Sie kennen und vertrauen sich seit Jahrzehnten: «Palace»-Besitzer Andrea Scherz und sein Langzeit-Küchenchef Franz Faeh.
Endlich Zeit fürs Privatleben! Culinary Director Franz Faeh und seine Partnerin Regula Kohler flanieren durch Gstaad.
Wer kocht eigentlich bei Ihnen zu Hause?
Ich natürlich, und in Zukunft hoffentlich noch vermehrt. Ich spaziere mit meinem Hund durchs Dorf, schaue, was in der «Buuremetzg» in der Auslage ist, kaufe noch ein paar Penne und lasse mir dann etwas einfallen. Dazu gibt es eine gute Flasche Wein.
Sie sind ein Gentleman, präsentieren dem Besitzer den Nachfolger gewissermassen auf dem Silbertablett. Luca Gatti übernimmt.
Das hat sich schon länger herauskristallisiert. Luca und ich vertrauen uns blind, ich weiss, dass er es packen will. Nur Luca wusste es lange nicht, wollte ursprünglich mit mir zusammen abtreten. Aber wir haben das in den letzten drei Jahren geklärt. Ich habe ihm gezeigt, was er noch dazulernen muss. Heute weiss er: Das ist seine grosse Chance, und er freut sich drauf.
«Wir vertrauen uns blind!» Franz Faeh hievte seinen Vize Luca Gatti (l.) auf den Chefposten: «Luca packt das!»
Sie verabschieden sich mit zwei neuen Restaurant-Konzepten. Das wunderschöne «Grand» mit seiner riesigen Karte ist ein Erfolg. Pünktlich zum Start in Ihre letzte Sommersaison steht die nächste Neueröffnung an. Was können wir erwarten?
Unser italienisches Ristorante «Gildo’s» war bisher im Sommer immer geschlossen. Jetzt ändern wir das: Wir machen «Gildo al fresco», servieren italienische Gerichte an unserer Piscine.
Wie geht es Ihrem Buchprojekt?
Gut. Die Seiten gingen diese Woche in Druck. Mit meinen besten Rezepten. Und mit hervorragenden Bildern vom «Kürtel», vom Schweizer Illustrierte-Fotografen Kurt Reichenbach. Ein Einheimischer, er passt zu mir.
Ein Chef, der gerne selber zupackt und zum Karrieren-Ende cool sagen kann: «Überall successful»!
Jeder Koch hat ein Lieblingsrezept. Ihr «Signature Dish»?
«Loup de mer Honki», also Wolfsbarsch Hongkong Style. Das Rezept hat schon 30 Jahre auf dem Buckel, aber es ist bei unseren Gästen sehr beliebt. Ich habe es entwickelt, als ich im «Regent» Bangkok gekocht habe.
