Frantzén zeigt Caminada sein Stockholm

Die 23 Plätze sind innert Sekunden weg. Eine holzverkleidete Glastür an der Klara Norra Kyrkogata 26 ist die Eintrittspforte zum Stockholmer Schlaraffenland. Wer hier klingelt und wenig später mit dem Lift in die Lounge unterm Dach entschwebt, tut es mit leuchtenden Augen. Im Bewusstsein, zu den gerade mal 23 Glücklichen zu gehören, denen es gelungen ist, für den betreffenden Service einen Platz im Restaurant Frantzén zu ergattern. Im Flaggschiffbetrieb von Björn Frantzén, dem weltweit einzigen Koch mit dreimal drei Michelin-Sternen, gibt es keine Warteliste. Öffnet sich das Reservierungsfenster am Ersten eines Monats für den Folgemonat, sind flinke Finger gefragt; die Tickets gehen schneller weg als bei einem Rockkonzert. Bild oben: Andreas Caminada (l.) und Björn Frantzén.

Hochbetrieb seit morgens um sechs. Uns hat Björn einen imaginären Backstage-Pass ausgestellt, und so checken wir ganz bequem zur vormittäglichen Tour durch seine Zentrale ein. Schon seit morgens um sechs herrscht hier Hochbetrieb, denn die grosse Show will perfekt vorbereitet sein. «Grosse Gastronomie ähnelt dem Spitzensport. Nur wer bereit ist, die Extrameile zu gehen, kann in der obersten Liga mitspielen», sagt Björn, der seine Karriere als Fussballer wegen eines angeborenen Herzfehlers abbrechen musste. Neben der Lounge, wo Apéro, erste Snacks und Petits Fours serviert werden, gehören der einen Stock tiefer gelegene Gastraum mit zwei Tischen, L-förmigem Tresen und offener Küche sowie die auch als Private-Dining-Location genutzte Testküche zum «Frantzén».

Andreas und der Fallrückzieher. Allzu lange möchte unser Gastgeber aber nicht in seinem Restaurant verweilen. Schliesslich heisst die Mission an diesem sonnigen Tag im Mai: Björn Frantzén zeigt Andreas Caminada sein Stockholm. Hinaus in den schwedischen Frühling also! Mit einem Fussball im Gepäck steuern die beiden Starchefs einen Kunstrasenplatz im nahen Humlegården an. Björn übernimmt die Rolle des Flankengebers, Andreas gibt den Mittelstürmer – und versucht, mit vollem Körpereinsatz den Ball per Fallrückzieher im Tor zu versenken.

Björns kleine Oase. Zwei-, dreimal gelingt das ambitionierte Vorhaben beinahe, doch nach einer halben Stunde erklärt Björn das Training für beendet und bittet den Gast aus der Schweiz zum Mittagessen ins Restaurant des Boutique-Hotels Ett Hem (Deutsch: zu Hause). Das in drei historischen Wohnhäusern untergebrachte Kleinod ist eine von Björns Lieblingsadressen für eine kleine Auszeit in der Stadt. Man sitzt neben den emsig arbeitenden Chefs und fühlt sich ganz wie bei Freunden. Es gibt Spargelessenz, geflämmten Kingfish mit Gurke und Rettich, Lamm mit weissen Spargeln und Wildkräutern sowie Blätterteigstangen, die mit Rhabarbermarmelade und Vanillecreme gefüllt sind.

Wer ist Bamse? Das Gespräch bei Tisch kreist zunächst um die neusten Entwicklungen in der Restaurant-Industrie, zweigt aber bald ins Private ab und endet bei einem überraschenden Thema: Kindheitshelden! «Meiner heisst Bamse und ist ein Bär mit gelbem Fell, der nicht nur enorme Kräfte besitzt, sondern auch ein aussergewöhnlich freundliches Gemüt», erzählt Björn, dessen Vorname im Schwedischen «Bär» bedeutet. Noch heute denke er immer wieder an Bamse. Denn von diesem habe er eine wichtige Lektion gelernt: «Wer gross und stark ist, darf das nicht ausnutzen, sondern muss anderen mit Fairness begegnen.»

Der Faktor Mensch. Neben einem bestechenden Sinn für geschmackliche Harmonien, enormem Flair für gastronomische Inszenierung und strikter Disziplin bildet der respektvolle Umgang mit den Mitarbeitenden das wichtigste Teilchen in Björns Erfolgspuzzle. «Ein gutes Betriebsklima ist die Grundbedingung für Kontinuität – und ohne Kontinuität geht es in diesem Business nicht», erklärt er. «Charlie Benitez, der Chef unserer Testküche, arbeitet zum Beispiel schon 15 Jahre für mich. Er kennt die Geschmackswelten, in denen wir uns bewegen, bis in den hintersten Winkel. Ein unschätzbarer Vorteil.»

Eine Challenge für Andreas. Die kulinarische Sprache im «Frantzén» ist mehr Französisch und Japanisch als Nordisch. Gleichwohl gibt es immer wieder Bezüge zu Schweden. Zum Beispiel die Lakritze in der schaumigen Zwiebelsuppe mit Mandeln, einem der ikonischen Gerichte des Restaurants. «Lakritze ist ein Urgeschmack dieses Landes, wir essen sie sogar als Glace», erklärt Björn. Dann funkeln seine Augen, und er sagt: «Lass uns im Supermarkt eine Tüte Djungelvrål kaufen!» «Klingt bedrohlich», scherzt Andreas, der schon vermutet, dass sich hinter dem schwedischen Namen eine Challenge für ihn versteckt. Und tatsächlich: Es sind Lakritzbonbons mit einer dicken Salzschicht. «Man muss mindestens drei aufs Mal in den Mund stecken, um den vollen Genuss zu haben», rät Björn. Während über sein Gesicht ein seliges Lächeln huscht, als er an den Bonbons lutscht, muss der Freund aus Graubünden sichtlich kämpfen.

French Toast de luxe. Haben die Menschen in Schweden ein anderes Geschmacksempfinden? «Wenn es um Salz und Säure geht, ganz sicher», erklärt Björn. «Vor den langen Wintern mussten die Lebensmittel hier früher eingesalzen oder fermentiert werden. Das hat Spuren hinterlassen.» Andere kulinarische Errungenschaften des Landes sind zum Glück weniger herausfordernd als Djungelvrål. Råraka zum Beispiel, eine Art Rösti, die mit Sauerrahm, roten Zwiebeln und Kalix Löjrom – dem Rogen der Kleinen Meeräsche – serviert wird. Björn hat zu Ehren von Råraka einen seiner berühmtesten Snacks kreiert: ein aus Kartoffelfäden gedrehtes Knusperröllchen, gefüllt mit Sauerrahm und besagten leuchtend orangen Fischeiern. Nur der French Toast – mal mit Parmesancreme, uraltem Balsamico und schwarzem Trüffel, mal mit Schweinefuss-Rillettes und Kaviar – wird im «Frantzén» ähnlich oft fotografiert.

Jogging mit Hund Aston. Der nächste Programmpunkt auf unserer Stockholm-Tour heisst Rosendals Trädgård. In den grossen Garten auf der «Königsinsel» Djurgården kommt Björn mit seinem Labrador Aston mehrmals pro Woche zum Joggen. «Mein Hund zwingt mich zuverlässig, aus dem Arbeitsalltag auszubrechen. Das ist neben der bedingungslosen Loyalität sein grösster Vorzug», erzählt er. Nach dem Joggen gönnt sich der Starkoch einen Kaffee, Aston darf aus einem Napf kaltes Wasser trinken. Auch für Stockholm-Besucherinnen und -Besucher ohne Hund oder sportliche Ambitionen ist Rosendals Trädgård ein lohnendes Ziel. Unter anderem gibt es hier ein Café mit Glacestand, eine Gärtnerei mit Gemüse- und Blumenverkauf, eine Holzofenbäckerei und einen Laden, der neben Souvenirs Most aus den Äpfeln der zahlreichen Hochstammbäume anbietet. Im Sommer finden an diesem zauberhaften Ort sogar Rockkonzerte statt. Auf dem Weg zurück in die Stadt befinden sich viele weitere Attraktionen, darunter das Moderna Museet, das in einem spektakulären Bau mit überdimensionierter Rutschbahn zeitgenössische Kunst ausstellt, und der Vergnügungspark Gröna Lund mit furchteinflössenden Achterbahnen und Karussells in schwindelerregender Höhe.

In 30 Minuten mitten in der Natur. Björn liebt Stockholm, nicht zuletzt wegen der kurzen Wege. «Ich bin eigentlich immer zu Fuss unterwegs. Und mit dem Boot erreicht man die Schäreninsel Fjäderholmarna in gerade mal 30 Minuten. Dann ist man mitten in der Natur», erklärt er. Der Gedanke an den Winter aber belastet ihn. «Viele meiner Hobbys kann ich nur von April bis Oktober ausüben – Golfen und Fussballspiele besuchen zum Beispiel. Wenn meine jüngere Tochter auf eigenen Beinen steht, möchte ich deshalb mehr Zeit in sonnigeren Gefilden verbringen.»

Ein essbarer «Staubsauger». Muss Björn zu Hause den Kühlschrank füllen, spaziert er von seiner Wohnung zur Östermalms Saluhall, einem Backsteinbau aus dem 19. Jahrhundert. Die historische Markthalle ist heute ein Mix aus Shoppingparadiesfür Foodies und verschiedenen Restaurants. Besonders beliebt: das «Lisa Elmqvist», tagsüber eine Fischhandlung, abends ein Lokal mit traditioneller schwedischer Küche. Patisserie-Fans sollten in der Saluhall einen Dammsugare probieren. Die Süssigkeit aus dunkler Schokolade und grünem Marzipan sieht aus wie das verbreitetste schwedische Staubsaugermodell vergangener Tage und verdankt diesem Umstand seinen Namen, der nichts anderes als «Staubsauger» bedeutet.

Rohes Rind mit orangem Rogen und Eigelb. Von der Östermalms Saluhall sind es nur ein paar Schritte in die Brasserie Astoria, das Casual-Restaurant der Frantzén Group in Stockholm. Untergebracht in einem umgebauten Kino mit gewaltiger Wendeltreppe, offener Küche, mehreren Speisesälen und Cocktail-Bar, versprüht das Lokal Weltstadt-Flair. Die Speisekarte orientiert sich an französischen Brasserien, greift aber auch das kulinarische Erbe Schwedens auf – und die Essgewohnheiten der Einwanderer aus dem Nahen Osten. Björn empfiehlt Pelle Janzon, ein nach dem gleichnamigen Opernsänger benanntes Carpaccio mit Kalix Löjrom, rohem Eigelb und roten Zwiebeln, Kebab-Pizza mit Entenconfit, Tomatensauce, Fontina-Käse, Jalapeño-Pickles, Harissa-Joghurt und Petersilie sowie Toast Astoria, einen mit King Crab und Shrimps an Mayonnaise beladenen Buttertoast, den die Küche unter anderem mit Zitronen-Confit und Wasabi-Öl verfeinert.

Die ältere Tochter hilft in der Brasserie mit. Zum «Astoria»-Team gehört Björns 20-jährige Tochter Stella, die zuvor in seiner Aussenstelle in Dubai arbeitete und wie der Papa in der Restaurant-Industrie Karriere machen möchte. Allerdings nicht als Köchin, sondern an der Front. Die jüngere Frantzén-Tochter, die 16-jährige Leiah, geht noch zur Schule und ist der Grund, warum sich der Starkoch mit grossem Einsatz für Menschen mit Diabetes Typ 1 engagiert. Jedes Jahr richtet er ein Charity-Dinner aus. Auch ein Buch mit Rezepten für blutzuckerfreundliche, nährstoffreiche Gerichte hat er schon herausgegeben.

Daumendrücken für Arsenal. Während des Essens in der Brasserie Astoria wirft Björn immer wieder einen verstohlenen Blick aufs Mobiltelefon. Es ist der Abend, an dem Arsenal London gegen Atlético Madrid um den Einzug in den Champions-League-Final kämpft. «Arsenal war mein Plan A, aber ich bin jetzt auch mit Plan B glücklich», sagt unser Stockholm-Guide, der mit dem früheren Arsenal-Star Freddie Ljungberg befreundet ist. Als Bukayo Saka in der 44. Minute das goldene 1:0 für seinen Lieblingsklub erzielt, ballt Björn freudig die Faust. Mit der Nervosität ist es aber erst über eine Stunde später vorbei, als der Schiedsrichter die Partie endlich abpfeift.

Freunde im Leben, Konkurrenten auf dem Golfplatz. Kurz darauf ist nicht mehr Fussball das Thema am Tisch, sondern Golf. Wie der Schauenstein-Chef hat auch der Super-Koch aus Schweden ein einstelliges Handicap. Und seine verschiedenen Wohnsitze in Stockholm, London, Dubai und Marbella sind so gewählt, dass immer ein Golfplatz in der Nähe ist. «Wie es Björn schafft, so viel zu arbeiten und trotz-dem derart gut Golf zu spielen, ist mir ein Rätsel», sagt Andreas. «Bei unserem letzten Duell in Las Vegas habe ich bis zum vorletzten Loch geführt, mir dann aber einen folgenschweren Schlag ins Wasser geleistet. Es wäre mein erster Sieg gegen ihn gewesen.» Das nächste Duell ist schon terminiert. Der Einsatz: eine Grillparty auf der Terrasse von Björns Londoner Wohnung oder ein Abend in einem der besten Restaurants der britischen Hauptstadt auf Andreas’ Kosten.