Fö e Flamma! Baron eröffnet Beiz & Bäckerei

Betrieb Nummer zwei. Seit drei Jahren führen James und Natacha Baron die «Krone – Säumerei am Inn» in La Punkt – mit Hotelzimmern, Bistro und 16-Punkte-Restaurant La Chavallera. Nach langer Planungs- und Bauphase kommt jetzt Betrieb Nummer zwei dazu: Auf der anderen Strassenseite ist jetzt «Fö e Flamma dal Barun» geöffnet, eine Kombination aus Bäckerei, Café und Dorfbeiz. Das alte Engadinerhaus wurde aufwendig, aber in einem authentischen Stil umgebaut – zuständig dafür ist Architekt Hansjörg Ruch, ein gefragter Spezialist im Oberengadin für solche Aufgaben. «Die Idee mit ‹Fö e Flamma› ist, dass wir zum einen das kulinarische Angebot in der «Krone» weiterentwickeln wollen und zum anderen – in der Zusammenarbeit mit Experten aus verschiedenen Bereichen – etwas Neues anbieten können, das auch bei der Dorfbevölkerung gut ankommt», erklärt James Baron. 

Geheimnis der Toppings. Denn im «Fö e Flamma» setzt der talentierte Koch auf Kollaborationen: Für den Kaffee sind die Experten von Vicafe aus Zürich verantwortlich, das Brot wird im regen Austausch mit den Profis von John Baker gebacken, die Weinkarte schreibt Dani Matter von der gleichnamigen Weinhandlung aus Samedan und James Baron kann sich darauf konzentrieren, was er richtig gut beherrscht: die Entwicklung und Umsetzung der Karte. «Ich weiss schliesslich nicht, was die ideale Extraktionszeit für einen Espresso ist, und wie man das umsetzt», sagt Baron. Aber er weiss auf jeden Fall, was ein gutes Grill-Gericht ausmacht, oder wie regionale Klassiker wie Pizokel modernisiert werden können. Dafür beispielsweise kommt eine Inspiration aus weltläufigen Grill-Restaurants, wo Toppings eine grosse Rolle spielen. Für die Pizokel heisst das, es gibt sie – je nach Saison, Lust und Laune – mit Trüffel, Creme Fraiche und Zitrone oder mit Speck und Sauerkraut obendrauf.

Wildfang-Saibling aus Livigno. Der gemauerte Bäckerofen spielt auch für das Angebot in der Beiz eine wichtige Rolle, darin wird beispielsweise ein Mistkratzerli Piri-Piri, ein Short-Rib mit Miso (von Patrick Marxer) gebraten oder ein ganzer Saibling, aufgeklappt mit Schmetterlingsschnitt. «Es gibt eine Frau aus dem Dorf, die in Livigno wilde Saiblinge fischt und mir alles bringt, was sie fängt», sagt James Baron. Der Unterschied zu Zuchtfischen sei wie Tag und Nacht, findet der Koch. James Baron, der mit viel Begeisterung auch einen üppigen Kräuter-, Beeren- und Gemüsegarten pflegt, legt ausserdem grossen Wert auf vegetarische Grillgerichte: In Miso- und Salzkruste gebackenen Sellerie etwa oder ein im ganzen gerösteter Blumenkohl stehen zur Auswahl. Auch bei den Saucen lässt James Baron – wie bei den Toppings – den Gästen freie Wahl: ein klassischer Jus, Piri-Piri oder eine Café de Paris sind im Angebot.

Gourmet-Erlebnis noch besser machen. Für die Umsetzung der Gerichte ist langfristig Küchenchef Salvatore Testa zuständig, der lange im Swiss Deluxe Hotel Kempinski Les Bains in St. Moritz gearbeitet hat und nun das «Fö e Flamma» zum Erfolg führen soll. James Baron will hingegen seinem Gourmet-Konzept La Chavallera noch mehr Aufmerksamkeit widmen. «Nach drei Jahren sind wir hier angekommen, ich bin sehr zufrieden mit der Entwicklung und stolz auf das Menü, das wir heute servieren. Aber ich möchte das Erlebnis für den Gast noch besser machen», sagt er. Zubereitungen am Tisch, ganze Bresse-Poularden oder Grosses Pièces vom Wild im Herbst soll es demnächst geben. «Wenn man nur ein Menü serviert, ist das für viele Gäste nicht zugänglich», sagt Baron und will deshalb das A-la-Carte-Angebot ausbauen. Und der leidenschaftliche Koch will auf keinen Fall seinen Platz am Pass mit dem Büro tauschen: «Etwas Arbeit am Schreibtisch gehört dazu, aber am liebsten bin ich in der Küche», sagt er. Dass er «Fö e Flamma» ist für seine Arbeit, ist jedenfalls bei allem zu spüren, was der sympathische Brite im Oberengadin anpackt.

>> Fö e Flamma dal Barun
Via Cumünela 17
7522 La Punt-Chamues-ch
Tel. +41 81 854 12 69
www.dal-barun.ch