Heute schon gewrappt? Wir schon! Wir bestellten den «N25 Kaviar Signature Bite» und staunten, was sich da alles in ein Nori-Blatt wickeln liess: Bluefin Tuna, Koshikori-Reis, Shiso-Blüten, Kaluga-Kaviar. Ein Wrap der Extraklasse. Und ein erster Hinweis darauf, dass es «The Twins» Dominic Sato und Fabio Toffolon auch auf dem Berg wissen wollen. Die Bento-Box ist trotz Grosserfolg von der Karte gestrichen. Volle Konzentration aufs Omakase-Menü! Das grosse Kürlaufen startet mit drei «Sakizuke»: Ein klares Tomaten-Minisüppli mit Kombu und Sancho. Ein zauberhaft schöner, im Geschmack überragender Hamachi mit Rettich und Ponzu. Amaehi mit Dashi und einem Tupfer Wasabi. Amaehi? Das sind kleine, süssliche Garnelen, die Antwort Asiens auf den sizilianischen Gambero rosso. Bild oben: Fabio Toffolon (l.) und Dominik Sato in der Gütsch-Gondelbahn.
Fine Dining auf 2430 Metern! Handgetauchte, japanische Jakobsmuscheln, zubereitet von den «Chedi-Twins».
Ceviche auf japanisch! Die Zwillinge verarbeiten einen Scampo zu einem eleganten Tatar. Aufregend die Vinaigrette dazu: Tomatensaft, Kombava und Kaffirlimetten sorgen für willkommene Säure und Frische. Den «Madai» (Dorade) gibt’s mit Aubergine, Kombu Shiroita und Paprika. Sato und Toffolon haben auch Sinn für die italienische Küche: Die Ravioli sind klein, fein, mit Fleisch von der Wachtelkeule und Foie Gras gefüllt. Rayhu (Chili) sorgt für Power, Nussbutter für Umami.
Perfektes Lammfleisch aus der Westschweiz. Joël Suter hat den Draht zu den Bauern.
Sake ist Trumpf, auch auf dem Gütsch. Erstklassige Auswahl, erstklassige Beratung.
Alternative zum grossen Menü: Shoyu-Ramen Nudeln, mit Schweinebauch.
Hervorragendes Lamm. Aus der Schweiz! Wo beziehen Qualitätsfanatiker wie die Twins die Lämmer für ihr Omakasa-Menü? Nix Sisteron, Schweizer Fleisch ist angesagt! Joël Suter, Mastermind der Boucherie Mérat in Martigny, hat den heissen Draht zu achtsamen Bauern in der Waadt. Dry aging ist dann angesagt und eine sehr präzise Zubereitung: Das Lamm hat eine wunderbare Kruste. Einen kleinen Bohnensalat gibt’s dazu und ein paar Blüemli. Am Lamm-Jus kann der Gast mitarbeiten: Eine Prise Wasabi gibt’s dazu, jeder bestimmt den Schärfegrad selbst.
Es muss nicht zwingend japanisches Wagyu sein. Entrecôte von Holzen, mit einer beeindruckenden Ponzu-Vinaigrette.
Im Reich des Sakes. Zwei Signature Dishes kann man gegen eine recht grosse Handvoll Dollars als «Add-on» dazu buchen: Den norwegischen Kaisergranat mit Miso, das Ozaki Wagyu A5 mit Shimeji und Kujo Negi Vinaigrette. Nigiri Sushi, Uramaki Sushi Rolls, Sashimi und Shoyu-Ramen Nudeln mit Schweinebauch sind auf dem Berg auch im Angebot. Giuseppe Albocelli empfiehlt den passenden Sake dazu. Für die Twins kann er eine besonders wertvolle Flasche öffnen: Wir honorieren den grenzenlosen Aufwand und schicken den 17. Punkt auf den Berg.
Fotos: Lukas Lienhard, Thomas Buchwalder, Sedrik Nemeth, Marcus Gyger
